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Dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Agua. Potable, dulce o salada, destilada, de la canilla o pozo, envasada, embotellada, mineral o mineralizada. El agua es esencial para cualquier forma de vida y tiene tantas acepciones, propiedades y efectos que aburriría enumerarlos todos. Es indiscutible que se trata del líquido más presente y, casi con seguridad, visible en lo cotidiano a través de botellas y botellitas con contenido incoloro o transformado en bebidas saborizadas, gaseosas, con y sin alcohol. Además del agua domiciliaria, en kioscos, supermercados, almacenes, bares y restaurantes había casi 20 marcas, Ahora, ¿es lo mismo cualquiera? ¿Son todas las aguas envasadas iguales? ¿Qué es la información que viene en la etiqueta?
En la Argentina, las aguas para consumo humano están reguladas, como el resto de los productos alimenticios, por el artículo 12 del Código Alimentario Argentino (CAA). Allí están detalladas definiciones, características, clasificación, requisitos de envases, factores de calidad y pureza, y los aspectos que deben aparecer en el rotulado. El compendio traza la diferencia entre agua potable (o de red), de mesa, envasada, mineral y mineralizada, con y sin gas. Y allí se indica que el agua mineral "debe ser de origen subterráneo, de un yacimiento o estrato acuífero no sujeto a influencia de aguas superficiales"; mientras que la de mesa "puede ser también proveniente de un abastecimiento público, de pozo o de red".
Unas y otras deben cumplir respectivos límites en concentración de minerales, ya que son diferentes. Un agua de mesa no siempre es igual a otra de mesa porque dependerá de que abastecimiento proceda, y pueden contener diferentes concentraciones de minerales dentro de los límites permitidos por el código. Lo mismo sucede con el agua mineral, no son todas iguales, dependerá del origen. Además, el mismo código reglamenta la información que debe estar disponible en el rotulado de los alimentos y lo que no se permite. Pero no unifica el criterio de manera que los datos y el tamaño de las letras no es uniforme.
"Digamos que tomar cualquier agua de las envasadas es lo mismo para el cuerpo. Ninguna de las que se venden va a tener algo perjudicial porque en el Código Alimentario están los valores máximos fijados por normas internacionales y la OMS", dice Enrique Lázaro, ingeniero químico de la UBA y docente de la Facultad de Ingeniería. Pero enseguida aclara que no todas las aguas envasadas ni las minerales son iguales. "La diferencia está en de dónde proviene y en la composición de minerales (que está en la etiqueta o el rótulo) y el grado", explica.
El sommelier Horacio Bustos, único que se conoce especializado en aguas, también insiste que "no todas las aguas son iguales. Si bien en la Argentina son de baja mineralidad, tiene sus diferencias y lejos quedó aquello de que el agua era incolora, inolora e insípida como aprendimos en la escuela".
Según Bustos, a la hora de catar un agua, lo primero es el análisis visual, "donde se debe tener en cuenta limpidez y fluidez, ya que depende de algún elemento graso que pueda tener; opacidad, en cuanto a su transparencia y brillo, y turbidez, teniendo en cuenta factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede llegar a poseer algún residuo extraño".
Para el análisis olfativo, Bustos dice que "ocurre un hecho llamativo, ya que ciertas sales minerales, permiten sentirse en el sabor, más no el olor, y solamente se le pueden percibir olores, por vía retronasal". Sobre lo gustativo, "es importante asociarlo al sabor, porque en es el momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, gusto, y todas las sensaciones táctiles, se pueden detectar sabores sódicos, carbonatados, la intensidad del calcio y el magnesio, estos son algunos de los determinantes de los sabores del agua".
Bustos viene de participar como jurado en la cata internacional de aguas minerales que se realizó en China y, sin especificar marcas, asegura que hay que reconocer que la calidad de las aguas de Argentina "es muy buena con respecto a las aguas premium del resto del mundo".
El Instituto Nacional de Tecnología Industrial realizó en 2009 y 2011 un programa de pruebas de desempeño de productos y el más reciente encontró que apenas el 40% de las marcas evaluadas (ninguna fue identificado a la hora de difundirlo) cumplen con todas las exigencias de las normativas vigentes. También halló, en la mitad de las marcas, bacterias aerobias mesófilas -relacionadas de manera directa con la limpieza de las plantas envasadoras- por encima del límite permitido. Respecto del rotulado encontró también diferencias entre los valores allí informados y los medidos en laboratorio, lo que "demostraría la no actualización del etiquetado o la fluctuación de la composición del producto"; lo que a su vez "resultaría perjudicial para las personas que tengan alguna intolerancia a las sustancias informadas".
Otros resultados fueron: "la mayoría de las marcas no presentaron la información en forma legible ni ordenada, lo que obstaculiza la lectura de los datos allí volcados"; "el 50% de las marcas no cumple con la normativa relativa al etiquetado por incluir leyendas expresamente prohibidas, lo que puede inducir al consumidor en la elección de un producto no adecuado; y "algunas marcas declaran bajo contenido de sodio a pesar de que el CAA. no lo define para aguas de mesa". Desde el INTI no aclararon a LA NACIÓN si el estudio se repetirá.
Hace dos años, la Sociedad Argentina de Nutrición encargó una encuesta entre 1.000 adultos de 18 a 70 años para evaluar la necesidad de la población de consultar con el médico respecto de la importancia del agua. El trabajo fue publicado con las respuestas de especialistas a diferentes inquietudes, como por ejemplo, la presencia de sodio. "Lo más importante -decía- es que el sodio proveniente del agua no es cloruro de sodio como el que contienen los alimentos en general o la sal que se usa en la mesa, sino que son otros tipos de sales, especialmente bicarbonato o sulfato de sodio. Está demostrado que el cloruro de sodio tiene acciones perjudiciales para la salud, incluyendo el aumento de presión arterial, pero estas no se le atribuyen al bicarbonato de sodio. Respecto de las aguas naturales, el aporte del sodio tiene una mínima influencia en la cantidad total ingerida de sodio". Además, se recordaba que la guía de la OMS sobre calidad de agua se afirma que no está demostrada una asociación entre el contenido de sodio de las aguas y la ocurrencia de hipertensión".
