Temporada de duraznos: cómo adaptar el menú en época de verano

"Lo cortás a la mitad, y a fuego suave en la sartén se va caramelizando con un poco de manteca y azúcar. Que quede tierno pero que no pierda del todo su firmeza, ése es el punto ideal", dice Juan Gaffuri, el chef ejecutivo del restaurante Elena, del Four Seasons, y asegura que además de estar presente en la ensalada de frutas, el durazno asado queda muy bien en una ensalada, como compañero antagonista de un pescado o en medio de unos quesos en la picada.

Es en el verano, desde fines de diciembre y hasta febrero, cuando los duraznos están en su momento de esplendor. También los tomates, que llegan jugosos del cinturón hortícola de La Plata. O los pimientos y la albahaca, que con el calor se ofrecen en su mejor versión, listos para ser cosechados. Estos son los cuatro productos elegidos para representar a la 11° M.E.S.A de Estación, un ciclo que promueve el consumo de alimentos locales y de temporada. Por eso, más de 70 restaurantes de todo el país decidieron adaptar su carta al calor y homenajear con un menú fijo y especial –desde mañana y hasta el próximo 3 de febrero– a los alimentos que la naturaleza ofrece en esta época.

Para Julian Díaz, dueño del 878 Bar y el recuperado Los Galgos, en Callao al 500, hay tres razones clave para defender el consumo de frutas y verduras de estación: económicas, gastronímicas y políticas. El primero afecta al bolsillo y significa, según Díaz, la posibilidad de reducir hasta en un 50 por ciento el presupuesto cuando uno sale a hacer las compras, ya sea para un restaurante o para el hogar. "Un producto local tiene menos costos de transporte y logística, y cuando es de estación tampoco requiere de la conservación en cámara de frío, por eso llega a un menor valor a las góndolas. La razón gastronómica es obvia, es un alimento que está en su momento óptimo de consumo: es fresco y tiene mejor sabor, color, maduración y forma", insiste el empresario gastronómico, que además opina que en un país productor de alimentos como la Argentina, debe haber una decisión política de fomentar la producción local. "Muchas veces resulta imposible competir con los productos importados, y además las microeconomías tienen un papel clave en el cuidado del medio ambiente".

Hace dos años, y después de que su padre comenzara con un tratamiento para darle batalla al cáncer, Adrián Seitún, diseñador gráfico y padre de dos hijos de 4 y 6 años, decidió cambiar su alimentación y la de su familia. "Soy más conciente de que todo lo que comemos tiene que ver también con nuestra salud, y en casa empezamos a consumir productos orgánicos, y siempre de temporada. El tomate que compraba antes no tenía gusto a nada, y recién hace dos años descubrí que tiene un sabor increíble. Soy fanático de las berenjenas, y las que se consiguen ahora son únicas, firmes y cremosas al mismo tiempo", dice Seitún, que se anotó para ir hoy a la charla que el ciclo M.E.S.A de Verano organizó en el Mercado Belgrano, en Juramento y Ciudad de la Paz, a las 18.30, en la que participarán varios productores locales moderados por la pastelera y cocinera Pamela Villar, dueña del restaurante Yeite, en Villa Crespo.

"Cuando hay abundancia de un producto, hay variedad, calidad y mejor precio –coincide Villar–, y es un buen momento para animarse a probar un mismo alimento en distintas preparaciones. El durazno me gusta asado, o quemado en la sartén, o grillado en la plancha. Va muy bien con verduras cocidas, como zanahoria y choclo", apunta la cocinera.

En el mismo Mercado de Belgrano, el chef de Kho, el puesto de cocina callejera del asiático Green Bamboo, pone en práctica la sugerencia de Villar y presenta los clásicos como el tomate o los morrones en platos creativos. Una deliciosa sopa fría de tomate y coco o un bowl de arroz, ternera, vegetales, kimchi casero, huevo, morrones y chiles asados.

¿Cómo reconocer un buen fruto?

Gerardo Meli y Rubén Artigues son productores del Valle de Uco, en Mendoza, y de San Pedro, en la provincia de Buenos Aires, respectivamente, y cuentan que en la Argentina el durazno se cultiva en distintas regiones, desde Jujuy hasta Río Negro. "Básicamente hay dos variedades, el prisco, que es el que tiene el carozo casi desprendido de la carne de la fruta, y el pavía, con el carozo aferrado", explica Meli.

Un buen durazno, agrega el productor mendocino, deber ser dulce y con buena presencia de acidez, jugoso y con una firmeza homogénea en toda la fruta. "Cuando no están en su mejor versión, les suele faltar sabor, aroma y la pulpa por dentro toma un color más pardo y de textura harinosa". Artigues agrega: "La primicia en la cosecha la tiene Jujuy, que arranca en octubre, después sigue por San Pedro en noviembre y diciembre, y luego Mendoza, con mayor producción en enero y febrero. La última cosecha, aunque menor, es de Río Negro".

En la quinta orgánica La Anunciación, en el corredor hortícola platense, Mariana del Pino, docente de horticultura de la Universidad de La Plata, cuenta que tienen todo tipo de verduras, pero que desde hace algunos años se especializaron en tomates. Allí hay registradas unas 141 variedades de tomates, aunque del Pino aclara que no todas sembradas al mismo tiempo.

"El tomate es uno de los productos dentro del grupo de las hortalizas que más sabor y textura tiene, y precisamente son esas dos características las que perdió en los últimos años. La ventaja de consumir tomate de temporada, y especialmente local, es la maduración en planta, lo que le da todo su sabor. Los ciclos del tomate son largos, acá arrancamos en julio para empezar a cosechar recién en noviembre. Por eso el tomate que viaja menos hasta el mercado es más rico que el que viene de lejos".

Para los porteños, acostumbrados al tomate redondo híbrido y más comercial, o al perita, la recomendación de del Pino en época de verano es animarse a nuevas variedades, en una larga lista donde aparecen el cherry negro, platense, índigo, rojo de los andes, corazón de buey rojo y amarillo, negro de Crimea, cherry verde, Michael Polland, blanco maravilla, verde kiwi, evergreen, cherokee, amana naranja, amarillo pike, brandwine, ivory pear, Kum kum, entre muchos otros.

Para el maestro pizzero Danilo Ferraz, dueño de 1893 y chef de Hell’s Pizza siempre es más saludable, económico y amigable con el medio ambiente consumir productos de estación y que vengan de productores lo más cercanos posible. "Mi sugerencia es comprar los vegetales en el barrio, a un verdulero amigo si se tiene o a una cara vecina que nos valore como clientes y nos ayude en la compra". Y para elegir bien, sugiere: "No deben estar chamuscados ni picados, pero ¡Ojo! Escaparle a la perfección también es un buen consejo, porque la naturaleza no es perfecta y los vegetales orgánicos pueden ser menos estéticos en apariencia pero nobles y con mejor sabor".

Dónde probar el menú de M.E.S.A de Verano

• Hay más de 70 restaurantes que se suman a la iniciativa. En la Ciudad de Buenos Aires y también en Córdoba, Mar del Plata, Mendoza, Neuquén y Rosario. M.E.S.A de Estación es una iniciativa de Acelga, la asociación de cocineros y empresarios gastronómicos que promueve con distintas acciones el consumo de productos de temporada. Toda la información, las propuestas y las charlas en www.mesadeestacion.com.ar

Trucha de verano, receta de 878 Bar

• Ingredientes: Filet de trucha, despinado y sin piel 1 u; sal fina 100 g; azúcar 100 g; eneldo c/n; lima 1 u; crema de vieiras; vieiras 50 g; hielo 40 g; agua 40 g; aceite de girasol 100 cc; albahaca c/n.
• Guarniciones: Rabanitos en rodajas 1 u; duraznos frescos 1 u; tomate reliquia 150 g; azúcar c/n; zanahoria 1 u; vinagre 100 cc; azúcar 50 g; agua 50 g.
• Procedimiento: Lavar las truchas y secarlas. Mezclar la sal con el azúcar y el eneldo, disponer en una bandeja pequeña la mitad, colocar las truchas y cubrirlas con el resto de la mezcla y rodajas de lima. Enfilmar y dejar 24 horas en la heladera. Lavar las truchas y cortarlas en fetas delgadas. Por otro lado, licuar las vieiras, el jugo de limón, hielo y agua. Emulsionar la preparación con un delgado hilo de aceite hasta que la textura sea cremosa como una mayonesa. Por último mezclar agua, vinagre y azúcar en una olla. Llevarlo al fuego hasta que hierva. Verter sobre las rodajas de zanahoria y dejar mínimo 24 horas antes de utilizar para que queden como suaves pickles. Disponer la crema de vieiras, cubrir con albahaca, disponer los tomates en cuartos, y distribuir las fetas de trucha curada por el plato. Terminar con los pickles de zanahoria, los rabanitos y los cubos de duraznos. Listo, a comer.