Turismo gastronómico: el origen del locro y tres almacenes de campo para comerlo

LA NACIONLeandro Vesco

En el podio de los platos que contribuyen a preservar la identidad nacional, sin dudasel locro está a la cabeza. Adorado por los argentinos, esta receta cruza todas las provincias y en cada región tiene un matiz que lo diferencia. Su sabor, ingredientes y textura son propios de la geografía andina. A través de los siglos su importancia creció y hoy es un monumento culinario que preserva una manera determinada de entender el sentir patriótico. "Su valor simbólico vinculado a las fechas del 25 de mayo, 20 de junio y 9 de julio lo proponen como plato de unión entre los habitantes del país", reflexiona Pietro Sorba, escritor y periodista enogastronómico, especializado en temas de cocina criolla.

El origen del locro es prehispánico, propio de la cultura andina, particularmente de países como Bolivia, Perú, Ecuador y Colombia. Aunque no existe un registro que ilustre acerca del momento exacto en el que se presenta como tal, para Sorba sí es posible rastrear "un pariente" gastronómico: el carapulcra. "Es un plato de olla peruano, posiblemente incaico, que se extendió por el altiplano, es un intermedio entre un guiso y la sopa, que incluye chuño, charque, maíz, tomate, caldo y ají molido", lo describe. Este plato habría evolucionado hasta llegar al locro.

Las comidas andinas tienen denominadores comunes y el locro no escapa a ellos. En general se trata de recetas con ingredientes que se pueden conseguir a altura y llevar en las caravanas. "El locro nace como guiso elemental, con tubérculos y cereales, que crecen hasta los 4000 msnm, no así el maíz. En algún momento se produjo la unión que dio origen a la receta del locro", afirma Sorba. Luego aparecieron el zapallo y los porotos, todos productos que se comercializaban en la región. El locro tendrá un momento determinante, que es cuando se le incorpora la proteína animal.

Distintas recetas

"Es probable que inicialmente fuera carne de llama fresca o en forma de charque", sostiene Sorba. En todo caso debían ser carnes que soportaran largas cocciones. Con la llegada de los españoles y más cerca en el tiempo, los inmigrantes, añadieron carne de vaca y de cerdo. "No existe una sola receta y depende de la zona", aclara. Y afirma que en el ADN del locro no pueden faltar: maíz seco, porotos blancos secos, zapallo criollo, carne tierna (pecho o roast beef), cuerito, patitas o huesitos de cerdo, chorizo colorado, falda, panceta, cebolla de verdeo, pimentón, ají molido y comino.

En la búsqueda de la receta original del locro, Fernando Rivarola, chef del restaurante El Baqueano, en San Telmo, y fundador junto a su esposa, la sommelier Gabriela Lafuente, de "Cocina sin Fronteras", reconoce dos momentos cruciales para entender la identidad del locro. En provincias como Santiago del Estero, Tucumán, Catamarca, Salta, Jujuy se preparaban dos clases de locro, uno con una receta más compleja que ha llegado a nuestros días, y una más popular, conocido como huaschalocro. "Era un pseudo locro, que se hacía con agua, maíz, y le ponían un hueso para darle sabor, que luego era compartido entre vecinos", explica Rivarola.

La receta del locro halló en la Argentina su propia personalidad. Para Rivarola, hay ingredientes que lo identifican: las calabazas, el maíz blanco o amarillo, seco y pisado, el poroto pallar y las proteínas asociadas al cerdo. La herencia española introdujo el chorizo colorado, y el gaucho, el chorizo fresco 100% de carne porcina. Ya en plan de disfrute y para completar la experiencia sensorial, el vino es un elemento que no puede faltar. "Es ideal un Malbec de taninos medios o Chardonnay con paso por madera", aconseja Lafuente.

Dónde comerlo

Dentro de la provincia de Buenos Aires, hay pulperías y almacenes de campo que preservan la costumbre de hacer locro en los días patrios. Acá tres destinos donde será posible disfrutarlo mañana.

• Almacén San Francisco, paraje La Paz Chica, Roque Pérez. A partir del mediodía. Empanadas de campo, locro patrio, pan, galletas de campo y cuernitos hechos en horno a leña. Postre: pastelitos de membrillo y batata. Show musical folklórico. Dirección: Ruta 205, Km 135. / Maps: https://goo.gl/maps/c8ZuoZTKuVk

• El Viejo Almacén, Pablo Acosta, Azul. Desde el mediodía. Tabla de fiambres: jamón crudo y cocido, bondiola, chorizo casero, queso, panceta, morcilla, escabeches de vizcacha, berenjenas, y croquetas de arroz. Locro. Carnes al asador, verduras al horno de barro. Postre: Flan casero, zapalloa e higos en almíbar, panqueques con dulce de leche y con manzanas al Rhum, pasteles, y queso con dulce.

• Pulpería de Cacho, Mercedes . A partir de las 11. Picada con salame quintero, queso y bondiola. Empanadas "Receta original de Cacho", locro patrio, pan de campo. Postre: pasteles y tortas fritas. Show musical folklórico. Dirección: Avenida 29 y Río Luján.

Por Leandro Vesco

• Gastronomía
• Provincia de Buenos Aires

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