LA NACION
Lopez May con Mariana Arias en Conversaciones en LA NACION

Juliana López May: secretos de la cocina de estación, por qué compartir recetas y el país clave para aprender a cocinar

Con Mariana Arias, la chef repasa su historia familiar, la inspiración detrás de sus platos de temporada y su misión de difundir saberes gastronómicos, en una nueva charla de “Conversaciones” de LA NACION

PARA LA NACIONMariana Arias

Juliana López May creció en una familia cuyo centro era la cocina, su lugar de encuentro. Su mamá y su abuela fueron una inspiración, y a los 19 años, alejada del colegio, en esa misma cocina descubrió su verdadera vocación. Sobre todo, una gastronomía plagada de comidas y alimentos de estación, de materias primas y modos de preparación más saludables. Hoy, es una de las cocineras más prestigiosas del país; dedicada a transmitir esa herencia y a compartir sus recetas cargadas de sabores y emociones. Pasó por restaurantes de prestigio, por la televisión, viajó por todo el mundo y escribió varios libros, pero nunca perdió la pasión por comunicar sus conocimientos y sus secretos gastronómicos.

- ¿Cómo llegaste hasta acá?

- Podría decirte que llegué hasta acá sin proponérmelo, dejándome llevar por el momento, que es algo que a mí me gusta mucho. Digo, siempre hay que tener un objetivo, pero que el objetivo no te nuble. Así que siempre me dejé llevar por el disfrute, el disfrute de trabajar de lo que más me gusta.

- La cocina era el corazón de tu casa, donde estaban tu madre y tu abuela. ¿Ahí encontraste tu vocación?

- En realidad, a los 19 años tuve un linfoma, nueve meses de quimio y después un autotransplante de médula. Durante todo ese año no fui al colegio. Yo digo que me curé cocinando porque estaba todo el tiempo cocinando. Y durante todo ese año cociné mucho, pero mucho en serio.

Nosotros somos cuatro hermanos y, en mi casa, todo pasaba en la cocina. Durante ese año no pude ir al colegio, tenía que quedar libre, y cociné un montón. Enseguida supe que quería seguir cocinando. Entonces, cuando tuve que elegir, dije: “Yo quiero hacer esto que tanto disfruté”. Y a los 19 años empecé a cocinar profesionalmente, cobré mi primer sueldo, y nunca tuve dudas de qué era lo que quería hacer.

Juliana López May estuvo en CONVERSACIONES en LA NACION con Mariana Arias
Juliana López May estuvo en CONVERSACIONES en LA NACION con Mariana Arias

- La cocina también es un encuentro con otros, ¿se cocina para otros?

- Se cocina para otros, se piensa en el otro. No trabajás desde vos, sino en dar disfrute al otro, pensar qué le gustaría, qué mesa pondría. Siempre es en el otro. Yo creo que el cocinero es generoso porque disfruta dándole al otro todo su tiempo.

- Podríamos hablar de amor.

- 100%. Amor a través de la cocina, a través del tiempo, a través del oficio.

- ¿Cómo describirías tu evolución? ¿Cómo llegaste a ser la que sos hoy?

- Yo creo que respetando mucho el linaje, las recetas, la herencia, la tradición. A mí me gusta decir que la cocina que uno trae es algo que es muy valorable por todos, y que realmente hay que sentirse agradecido de haber nacido en un lugar donde ya existía lo que era el producto de estación, la comida de estación, la receta heredada. La realidad es que mi cocina siempre tuvo los pilares de lo que me enseñaron, más lo que aprendí de una manera más profesional.

- Hay información y hay conocimiento que aprender. ¿Cómo es esa investigación?

- Los cocineros siempre estamos investigando. Tenemos que viajar, seguir aprendiendo porque aparecen técnicas nuevas o reflotan técnicas viejas. Tenés que estar siempre abierto a aprender, porque no todos [los cocineros] hacen de todo. Tenés que seguir aprendiendo, seguir informándote, viajar, comer de distintos cocineros, entender qué es lo de cada país, qué es lo que podés replicar acá.

- ¿Te sentís una líder en la cocina?

- Tuve distintos momentos. Creo que el chef es un jefe en una cocina donde hay una estructura y un liderazgo que seguir, y mucha gente a cargo, muchos horarios y mucho estrés. Yo empecé siendo una cocinera tradicional, donde fui creciendo en esa organización y me fui transformando con el tiempo, con lo que quería hacer, con lo que quería transmitir, con qué tipo de cocinera quería ser.

- ¿Qué tipo de cocinera sos?

- Fui cambiando tanto. Yo siempre digo que, el que quiere comer sano, ya sabe. El que quiere ser gastronómico profesional y tener una carrera hacia eso también, y después queda un montón de espacio para lo que el amateur quiere cocinar y saber: la abuela, la madre e hija que se juntan y quieren disfrutar un momento… Yo quiero ser esa: la que guía a todo lo que no es ni 100% profesional gastronómico ni la cocinera extremadamente saludable, sino todo el resto. Una cocinera que les habla a las personas simples, a las que disfrutan de la buena mesa, a las que quieren comer bien, a las que quieren tomar una clase, a las que quieren disfrutar de viajar y conocer otros lugares.

- ¿Las recetas se comparten?

- Siempre. Aparte, a vos no te va a salir igual. La misma receta la hace una persona y la hago yo y queda distinta, por más que usemos el mismo horno, los mismos ingredientes. Hay algo de la mano, de la sensibilidad que es propio de cada uno. Y yo estoy convencida de que, cuanto uno más comparte, más lindo es. Hay que compartir todo porque, ¿qué hago yo si me quedo con algo y no lo puedo disfrutar con otro?

- Dejaste la gastronomía de restaurante. ¿Te agobiaba?

- No, es muy linda la gastronomía en un restaurante. Yo creo que cualquier cocinero tiene que pasar, mínimo, cinco años en un restaurante, si no, no llegás a entender. Es una adrenalina constante, es mucha pasión; hay un montón de estructura que tiene que ver con la disciplina, con horarios, con formas de hacer las cosas, con orden. Es como un médico que va primero al hospital y después tiene su consultorio. Hay cosas que te las perdés. Entonces, tenés que quemarte las pestañas, tenés que estar parado 18 horas, tenés que saber despachar, tenés que tener agilidad en un despacho, tenés que conocer la dinámica, entender las mesas, entender el salón, tener contacto con el mozo, con el cliente; es re importante. Lo que pasa es que es para un cierto momento de tu vida.

- ¿Cómo es la escritura en la cocina? Contame un poco sobre Juliana esencial, el libro que salió después de la pandemia.

- Escribir un libro de recetas es muy lindo. Te conecta con lo que vos querés contar que, para mí, tienen que ser conceptos cerrados. Cuando agarro un libro tengo ganas de entenderlo, saber qué es lo que voy a ver en este libro. Con cada uno de mis libros me pasó eso de decir: “¿Qué quiero contar en este libro?”. Durante la pandemia di más de 120 clases de cocina online, di tantas recetas lindas, y me puse en contacto con eso: con esa receta guardada que hace mucho que no hacía, con esta que quiero volver a hacer porque tenemos tiempo… Tuve que abrir mil puertas porque eran muchas clases y la gente era toda la misma.

Entonces dije, “Tengo tantas recetas tan lindas, muchas esenciales”. “¿Cómo no volvemos un poco a la mesa, a la fuente, al mantel, al invitar como antes, a volvernos más normales en el comer?”. Tengo este libro esencial, para verlo fácil.

- ¿Se puede comer bien y se puede comer mal, o eso no existe? ¿Aprendimos que hay cosas que nos hacen mal?

- Sí, pero las podés hacer bien y pueden ser igual de ricas. Aprendimos que hay cosas que hacen mal y que son elecciones. Obviamente, es mucho más fácil abrir un paquete que ponerte a hacer unas cookies. Pero es lo mismo, nada más que algo es mejor que otro. Y la realidad es que aprendimos un montón. La industria saludable creció un montón, la otra también, pero son elecciones. Estamos todo el tiempo eligiendo. Yo siempre pienso cómo quiero envejecer. Cómo coma va a tener mucho que ver con eso. Cómo trabaje, cuántas horas, qué es lo que hago de mi vida, cómo me cuido. Y la realidad es que yo siempre pienso que la alimentación es clave y no soy una extremista, me encanta comer chocolate, me gusta el helado, cuando viajo disfruto un montón… pero para mí tiene que haber un equilibrio.

- Decís que la cocina te conecta con el presente. ¿Cómo es ese presente?

- Yo estoy muy agradecida. Creo que ya hice todo lo que tenía que hacer. Estoy feliz. Nunca me imaginé llegar a donde llegué, nunca me imaginé poder hacer todo lo que pude hacer y desarrollar. Creo que el último deseo que se me cumplió fue hacer un una miniserie de viajes [para LN+], donde recorrimos algunos lugares de Latinoamérica y fue un lujo. Es un programa muy lindo donde combinamos los viajes, los productores, las personas artesanas que nos dieron toda su historia y un montón de técnicas diferentes, y donde cociné con distintos cocineros amigos, cada uno en un lugar muy único.

- ¿Qué te da la innovación hoy?

- La innovación te acorta procesos, te da tiempo, te da una ayuda mucho más rápida, más que nada, con todo lo nuevo que hay; los electrodomésticos que hay, los hornos que hay. Son procesos que se acortan. Los italianos son la mejor manera de verlo: no perdieron la herencia, sino que la tecnificaron.

- ¿Con quién te gustaría tener una última charla?

- Qué difícil. La verdad, me gustaría tener charlas con abuelas, alemanas principalmente, italianas y, por ahí, alguna viejita del norte argentino.

- ¿Qué paisaje de Argentina llevás siempre adentro?

- Varios, pero siempre la naturaleza, el horizonte, Córdoba, la Patagonia.

- ¿Qué rasgo de tu personalidad te enorgullece?

- Creo que la paciencia y el modo [la forma de hablarle al otro].

- ¿Tu mayor virtud?

- La alegría.

- ¿Hay algo que te dé bronca con facilidad?

- No. Nada.

- ¿Qué te gustaría que digan de vos dentro de 100 años?

- Que era buena persona.

- ¿Meditás?

- Hago de todo. Medito, corro, camino, voy al gimnasio, tengo tiempo para mí. Este año empecé cerámica. Para mí es re importante tener tiempo conmigo, y me lo doy.

- ¿Te lo das desde siempre?

- No, desde hace unos años. Todos los años escribo en papel qué quiero hacer desde la parte profesional y qué quiero hacer desde la parte personal. Tienen que estar iguales.

- ¿Qué les dirías hoy a tu mamá y a tu abuela de tu camino recorrido y de la importancia que tuvieron ellas en tu vida?

- Les diría que fueron una estrellita, la guía, y que me encantó que lo hayan tomado con tanto cariño y tanto respeto. Yo tengo vajilla alemana traída en baúles, manteles, cubiertos. Lo importante que debe haber sido para esta mujer irse de Alemania y traer sus cosas.

Por Mariana Arias
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