Sabores: Bacterias, secreto del mejor sabor de un chocolate
Ofrecen al productor un nuevo instrumento.
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LA NACION
Así lo afirma un estudio de la Universidad de Nottingham (Reino Unido), publicado en la revista Nature Microbiology.
Este descubrimiento podría ofrecer a los chocolateros una valiosa herramienta para producir constantemente barras y chocolates de alta calidad.
El sabor del chocolate se origina en el grano de cacao, cuya calidad se ve significativamente influida por los procesos que ocurren inmediatamente después de la cosecha.
El primero y más crítico de esos pasos es la fermentación, esencial para el desarrollo del aroma, la complejidad del sabor y la reducción del amargor en el producto final.
"La fermentación es un proceso natural inducido por microbios, que suele ocurrir directamente en las plantaciones de cacao", afirma David Gopaulchan, quien dirigió el equipo de investigadores.
"Las bacterias y hongos presentes de forma natural en el entorno descomponen los granos, produciendo compuestos químicos clave que determinan el sabor y el aroma finales del chocolate", agrega.
Pero el investigador advierte que "sin embargo, esta fermentación espontánea es en gran medida incontrolable, por lo que el sabor y la calidad de los granos pueden variar significativamente".
Trabajando con agricultores colombianos, los autores del estudio lograron desarrollar una mezcla de bacterias y hongos que les permite guiar y controlar el proceso de fermentación hacia el resultado deseado, de forma similar a lo que ya se hace en la producción de cerveza y queso.
"Este trabajo, concluye Gopaulchan, sienta las bases para una nueva era en la producción de chocolate". (ANSA).
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