“Algo totalmente nuevo”: cayeron en crisis, encontraron una salida y hacen quesos muy reconocidos por los chefs
La Blanqueada, de 9 de Julio, Buenos Aires, elabora productos que tienen aceptación en el sector gastronómico
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
CÓRDOBA.- Dos de sus productos, el sardo y el gouda, fueron premiados en el World Cheese Awards, el certamen más prestigioso del mundo para la industria quesera. La Blanqueada, fundada en 1950 en 9 de Julio (Buenos Aires), ganó las medallas de plata y la de bronce entre más de 5200 quesos de 46 países. Hoy está al frente de la pyme, que procesa leche propia y comprada a tambos vecinos, el hijo del fundador, Leopoldo “Polo” Sarnícola, quien se muestra orgulloso del sector en la Argentina. “El queso argentino está al nivel de cualquier país del mundo -dice-. Muchas pymes participan y ganan. Son quesos reconocidos”.
La empresa, que tiene 70 empleados, cuenta con un tambo propio con unas 500 vacas Holando que dan unos 12.000 litros diarios. Esa leche, sumada a la que compran en la región, integran los entre 25.000 y 30.000 litros diarios. Procesan unos 250.000 litros semanales para producir unos 25.000 kilos de queso al día. Elaboran quesos duros (parmesano, reggiano, sardo, provolone), semiduros (pategrás, fontina, tybo, gouda) y blandos (cremoso, mozzarella, azul). Además de dulce de leche.
La fábrica tiene 75 años y no arrancó con la marca La Blanqueada. A sus quesos los llamaban “Polo” porque así era el nombre de la sociedad anónima entre Leopoldo Juan Sarnícola y su socio. “Tenían unas pocas vacas y recibían leche de tamberos vecinos -cuenta “Polo”- hacían cremoso, dulce de leche, sardo y pategrás”.
La vida de “Polo” siempre estuvo vinculada al emprendimiento familiar, pero terminada la secundaria se fue a estudiar Licenciatura en Economía Agropecuaria y regresó al pueblo en 1994, después de hacer una maestría. “Me fui con la idea de volver. Papá era uno de esos hijos de italianos inmigrantes que había crecido mucho sin delegar nada -recuerda el empresario-. Cuando volví sabía que la relación iba a ser complicada en el trabajo porque éramos dos generaciones diferentes, así que le pedí algo donde pudiera estar solo. Así es cómo quedo a cargo del tambo y de la fábrica”.
En ese entonces empieza la marca La Blanqueada que, después, tiene otra etapa a partir de 2013. “Polo” recuerda que ya de adolescente vio el rol “clave” en la fábrica de Francisco González. Oriundo de la localidad de French, ingresó a los 17 años y permaneció toda su vida laboral en la quesería, convirtiéndose en uno de los pilares técnicos del proyecto. Era el que sabía, entonces, trabajar con lacto fermentos y sueros verdes, “logrando quesos reconocidos en la zona”.
“En él detecté el arte de hacer queso. Su pasión y su devoción por entender al queso como un producto vivo, madurando, creciendo todos los días y convirtiéndose en un producto diferente”, señala. Claro que con el tiempo la industria evolucionó y hoy hay nuevas tecnologías y fermentos. “Todo cambió muy rápido”, añade.
Desde mediados de los ’90 se sucedieron una serie de problemas. Había inundaciones con el consecuente impacto en la producción de leche, conflictos laborales y no estaban dadas las condiciones de invertir en la tecnología necesaria para modernizarse. En ese contexto, en 2013 se relanza la empresa: “Para salir adelante había que hacer algo totalmente nuevo”.
Por la calidad de sus quesos La Blanqueada logró forjar un vínculo con el sector gastronómico: sus productos tienen mucha aceptación de parte de chefs de todo el país. “Eso ayuda y también es una evaluación permanente de lo que hacemos”, afirma “Polo”.
El empresario destaca el rol de la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (Apymel), la entidad representativa de las pymes lácteas en el ámbito nacional, porque “incentiva a que mandemos quesos a concursar, a que estemos presentes con nuestros productos. La verdad, que tenemos muy buenos quesos, competitivos a nivel mundial. No tenemos nada que envidiarle a nadie”.
