“Lo que comemos nos identifica”: un reconocido cocinero quiere lograr el bife perfecto y explica su plan
Con 10 vacas seleccionadas puras de pedigree, el también productor ganadero Christian Petersen inició un ambicioso proyecto
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LA NACIONMariana Reinke
En busca del mejor bife argentino. Terneza, jugosidad, buen sabor, un color perfecto, la grasa justa y un gran aroma que atrape. Ese es el camino que el cocinero y productor Christian Petersen decidió trazar. Aun sabiendo que no sería una tarea fácil, igual decidió embarcarse en ese desafío. Es parte de su esencia, así transita su vida de emprendedor nato.
Todo comenzó cuando, en junio pasado fue invitado a Tolosa, un pequeño pueblo español, en el País Vasco, a participar del Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa, una feria llamada Haragi, especializada en gastronomía de parrilla. Allí conoció a productores de la región que orgullosos mostraban su corte estrella: el chuletón vasco.
“Cada pequeño productor, que no tiene más de 20 animales, cuando la vida útil de su vaca acabó, con más de 10 años la engorda para faena. En este sentido, la chuleta vasca es parte de la identidad del pueblo de Tolosa. Están orgullosos de la carne que tienen y lo ponen en valor”, dijo a LA NACION Petersen, de 54 años.
Señaló que todos los habitantes de la región coinciden en cuáles deben ser los parámetros que debe tener ese producto y lo defienden a muerte. No solo esfuerzan en resguardar el bienestar animal y cuidar el medio ambiente y el paisaje, sino que se focalizan en concordar en normas para lograr tener el verdadero y tradicional chuletón vasco.
En este sentido, respetan las pautas del marmoleo del producto, el momento de ponerle sal a la pieza, el grosor de cada chuletón, que es de cuatro a cinco centímetros, de aplicar la técnica de la parrilla inclinada, de cuál es la temperatura ideal para asar, la intensidad del fuego y el punto perfecto de la carne, entre otras tantas para mantener su calidad suprema.
En esa visita, Petersen entendió que eso era algo que faltaba en el país, donde en todos los eslabones de la cadena haya una mancomunión, coincidencias y conclusiones para llegar a un solo veredicto: “¿Cuál es el mejor bife argentino?”
Ni bien llegado al país y, en esa búsqueda permanente de aprender y hacer cosas nuevas, decidió ponerse manos a la obra en este objetivo planteado: encontrar el ojo de bife perfecto, cuyas características lo lleven a ser el mejor.
Lo primero que hizo fue comprar 10 vacas preñadas Angus puras de pedigree a una cabaña de renombre que tenían el Índice Pampa [una herramienta que permite hacer una selección balanceada], para llevarlas a La Villa, su campo ubicado en San Pedro, provincia de Buenos Aires. Además de un lindo fenotipo, seleccionó su hacienda por área de ojo de bife y carcaza, con DEP’s correctos (Diferencias Esperadas en la Progenie, que se trata de un indicador del mérito genético del animal), que den un buen desarrollo de carne.
Allí las identificó una por una: Tigresa, Lola, Susana, Gaby, Vivian, Messi, Camila, Gisel, Sofi y Lucha. Y previa caravaneada, las llevó a un potrero especial de 20 hectáreas con buenas pasturas, donde estén solas y tranquilas. Además, se reunió con asesores en genética y en alimentación ganadera para no dejar ninguna variable fuera de estudio: “Las criamos en un buen ambiente, con un manejo amable y una alimentación sana, prolija y planeada, porque en definitiva las vacas son como el humano: lo que comemos nos identifica”.
Si bien el primer resultado se verá recién en marzo del 2025, en octubre próximo se espera que las vacas paren. Luego vendrá la recría de los terneros, con pasturas primero, para pasar después a una terminación con granos seleccionados.
La idea de Petersen es lograr cuatro novillos y cuatro vaquillonas con distintas escalas: de 380 kilos, de 420, de 450 y de 480 kilos. “Siempre cuidando los animales, llegaremos a marzo del 2025, con novillos y vaquillonas terminadas con diferentes kilajes. Eso nos dará un abanico de cortes de ojo de bife para analizar y elegir nuestro mejor bife”, detalló.
Para el cocinero, se debe tomar conciencia del “maravilloso” producto que tiene la Argentina, que es “su bandera y su emblema”.
“Hay un montón de conocimiento de cómo hacer un buen corte vacuno pero siempre son esfuerzos individuales. Es momento que nos unamos como cadena de valor y no descuidemos a la carne argentina que nos da tanta visibilidad en el mundo. Hay que hacer lucir esta obra de arte que tiene tres años de trabajo, desde que nace el ternero hasta el plato. Cuando estás comiendo el mejor bife del mundo, tenés que conocer cuánto hay detrás de ese plato”, expresó.
Una vez por semana, Petersen cuelga su indumentaria de cocinero en el perchero de su restaurante, agarra su camioneta y toma la ruta 9 rumbo a San Pedro, allí lo esperan sus “amigas”. Por 24 horas, su hobby más importante, ser ganadero, le llena el alma.
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