Catering VIP: de bachero a cocinero de los famosos

A pocos metros de la Panamericana, en un galpón en Don Torcuato, se realizan los preparativos para la comida de los mejores eventos sociales y empresariales del país. En el momento de la entrevista hay parte del staff que no se encuentra presente, pues estaba a cargo del desayuno en el viaje inaugural del tren Buenos Aires-Mar del Plata, con invitados de las grandes ligas del Gobierno.

Mientras que muchos casamientos se preparan con un año de anticipación, este servicio fue confirmado el sábado a la tarde anterior al lunes en cuestión. “Necesitaban servicio de desayuno, almuerzo y merienda. Nuestra primera respuesta fue: «Imposible, no hay tiempo». A lo que nos respondieron que hagamos tiempo, que teníamos que hacerlo nosotros”, dijo Perlberger a LA NACION. Desde el Ministerio de Transporte se contactaron la jefa de comercial con la consigna de siempre, un menú rico, bien servido y de bajo perfil.

“La agilidad de la información y nuestra logística aceitada hacen que podamos organizar esto, tenemos grupos de WhatsApp entre los jefes de evento y la cocina para que la comunicación fluya”, contó Bridge, y agregó que la clave de su éxito es la “comida rica, presentación deslumbrante y mucha logística”. Con casi 400 eventos anuales, más de 60 empleados fijos sirven 100.000 cubiertos por año. Casamientos, fiestas de 15, Bar Mitzvá o Bat Mitzvá y el resto de los festejos sociales del jet set representan sólo el 40% de su negocio. La mayoría son los eventos empresariales, lo que vuelve a Eat un termómetro de la marcha de la economía. “El humor y la expectativa de crecimiento del país se siente mucho en la cantidad de eventos y lanzamientos que propongan las empresas”, afirmó Perlberger.

1 - La preparación previa es fundamental.

Para ser emprendedores en el rubro de la gastronomía, Perlberger y Bridge también se formaron en distintas capacidades para armar su negocio.

“No existía ser cocinero en 1983”, dijo Perlberger del año que terminó el colegio. “Mi papá me dijo: «¿No preferís ir a estudiar hotelería a Estados Unidos?»”, recordó. Antes, ganó experiencia en el catering de un amigo de su padre; durante la mañana hacía empanadas y a la tarde lavaba los trastes en la bacha. “Yo iba desde zona norte y mis compañeros eran de zona sur. Me llevaban a Constitución a jugar al pool. No estaba acostumbrado”, contó con una sonrisa.

Fue aprendiz de Francis Mallmann y vivió durante cuatro años en París, donde trabajó para 10 restaurantes. “Acá, mis amigos se reían y decían: «Uy, cuidado con las manos del cocinero». En Francia era muy común, un oficio sin mucho glamour, casi como carpintero. Terminé siendo pastelero en un restaurante con una estrella Michelin”, comentó. Sus días en una pensión sin ventana en París los cambió por la costa este de Estados Unidos, donde tuvo experiencias como ser el cocinero de Bruce Springsteen o trabajar para Danny DeVito.

Bridge estudió Turismo en la Universidad del Salvador, si bien le encantaba cocinar no veía la posibilidad de dedicarse a eso. Hizo un curso con Peloncha y pasantía en Patagonia, con Pablo Massey y Germán Martitegui. Se le presentó la oportunidad de hacer un casamiento que hizo en conjunto con un socio, pero no funcionó. Para el próximo evento que le propusieron fue a buscar a P erlberger, jugaba al fútbol con su ex marido. Acababa de volver de sus años en el exterior y había alquilado una casa desde donde hacía empanadas. Desde entonces manejan su sociedad 50-50.

2 - Innovación a la carta para no aburrir.

En EAT, la creatividad no descansa y la innovación es fundamental para seguir en el tope de la categoría. “Por semana armamos cuatro o cinco menús distintos”, explicó Perlberger. Develó uno de sus ingredientes secretos: “Uno de nuestro equipo se dedica a jugar en el laboratorio y experimentar cómo reaccionan cosas nuevas”.

Muchas veces, los eventos son temáticos, desde una comida con el título de “Miró” en el Museo de Bellas Artes que implica una investigación y desarrollo de la idea hasta el evento del 4 de julio en la embajada de Estados Unidos, este año con el foco puesto en Mississippi. La industria gastronómica, explican los emprendedores, evolucionó mucho desde el clásico “pollo con papas noisette”. Hoy se evalúa la experiencia en su totalidad. Viajes de inspiración y revistas del rubro sirven para sumar ideas; desde vueltas por bodegas en distintos rincones europeos hasta la feria Mistura en Lima (reúne a los mejores chefs, restaurantes y productores; es similar al evento de Masticar).

3 - Para comer de estación hay que prepararse todo el año.

En general, quienes trabajan en el rubro de eventos saben que la actividad se concentra en primavera, marzo y cerca de fin de año se dispara la agenda. En EAT, en los primeros nueve meses del año se realiza el 50% de los eventos y el resto sucede en los últimos tres. “Hace unos años tomamos la decisión de armar un equipo que en los picos de eventos estuviera igual de cómodo. A la gente no le importa si es en agosto o noviembre, quiere la calidad EAT que contrató con tanto tiempo de anticipación”, explica Bridge.

4 - El poder del boca a boca sigue vigente.

Si bien el hábitat natural del mundo foodies de hoy es dentro de Instagram, en EAT no hacen campañas en redes sociales ni publicidad tradicional. La manera de promocionar su organización siempre fue el de boca en boca. “El producto y el servicio tienen que ser perfectos para que la cadena de recomendaciones continúe”, explicó Bridge.

Por Olivia Goldschmidt

• Tendencias gastronómicas
• Gastronomía
• Qué pasa en los negocios

---

Conforme a

Tendencia. Una nutricionista celebró el sándwich de morrón viral en TikTok y aconsejó “no demonizar las harinas”

¿Qué se llevan los turistas? Adiós imanes y souvenirs clásicos: estos son los elegidos de los argentinos que viajan

Atrapante. El reality culinario de Netflix que enfrenta a jóvenes chefs por un premio de 500 mil dólares