De asistente de Dolli Irigoyen a estrella Michelin, el chef argentino que atrae fondos de inversión

Tiene 41 años, lleva 19 instalado en Italia, suma dos estrellas Michelin en restaurantes –uno en el que trabajó y otro propio- y sus emprendimientos en sociedad con el uruguayo Matías Perdomo generaron el interés de un fondo de inversión que quiere apostar a la expansión de sus negocios.

Son dueños de Contraste, en la zona de Navigli, en Milán, donde lucen una Michelin ganada en 2017; de Exit, un lugar de gastronomía urbana a pocos metros del famoso Duomo en la plaza Erculea; de Empanadas del Flaco, una alternativa que nació en plena pandemia de Covid-19, al igual que una propuesta de delivery por fuera de sus locales gastronómicos.

Press nació en Buenos Aires, pero se crio en Bariloche, así que se siente “un poco” patagónico. Fue allí donde empezó a crecer su amor por la cocina. Conoció a Dolli Irigoyen y se convirtió en su asistente; participó en sus programas de televisión y viajó mucho con ella.

Un día lo reconocieron en la calle y allí decidió dejar la televisión. “Me di cuenta de que me preguntaban cosas que me excedían; quería hacer una exploración culinaria de Europa, crecer y convertirme en un verdadero cocinero. Necesitaba mundos nuevos y el Viejo me encantaba, había hecho pasantías en Londres y en Milán y se dio todo para tomar la decisión. La crisis económica terminó de empujarme”, cuenta a LA NACION.

La idea original era la de muchos: tocar puertas, empezar a trabajar, juntar algo de plata y viajar. Llegó a Milán y en un restaurante le aceptaron su currículum, pero lo condicionaron a estar, como mínimo, un año, que fueron dos. Después pasó por una trattoría tradicional con “algunas ideas innovadoras” donde duró seis meses, pero fue clave porque allí conoció a Perdomo.

Tiempo después el uruguayo también dejó el lugar y se convirtieron en socios y dueños de Contraste.

Hace dos años pusieron en marcha un laboratorio de producción que sirve para abastecer el restaurante con las producciones más grandes y, a la vez, para testear ideas y probarlas. De allí surgió Exit, una suerte de “kiosco” grande montado en una plaza céntrica que funciona muy bien (ahora cerrado por la cuarentena) y que permite comer “con buen nivel”, pero a mejores precios que en Contraste.

En gateras, listo para abrir, tienen un local de pastas. “Para comer buenas pastas, en el centro hay que estar dispuestos a pagar mucho y sino a ir a los pueblitos cercanos donde quedan trattorias tradicionales; ofreceremos esa posibilidad”, dice Press.

En el juego de producir ideas, surgió la posibilidad de fabricar empanadas: “Me marcó mucho un viaje que hicimos con Dolli a Chicago; en un restaurante de un piso 95, las hicimos para el personal y la experiencia fue increíble. Siempre me gustaron, son parte de nuestra cultura y son una forma de compartir, de informalidad”.

Decidieron invertir y enfrentar el mercado milanés, donde compiten con la misa y el kebab (el tradicional sándwich árabe).

Abrieron un local cercano a la plaza central, compraron una máquina para armarlas y eligieron una masa casera mezcla de harina de trigo con espelta. “Acá –dice Press- hay una cultura importante de las harinas y la gente reconoce y valora las elecciones; la nuestra es una masa más integral con grasa de cerdo negro de la zona Rimini, bastante gourmet. En un producto chico, como es la empanada, intentamos mantener todos nuestros valores, nuestra forma de trabajar. Seguimos buscando mejorar”.

Es el envoltorio lo que distingue los sabores -carne mezclada; pollo; jamón y queso; queso y cebolla; humita y de atún- porque la máquina cierra con una sola forma y como el margen por unidad es chico, buscaron esa forma de diferenciar. Hace poco sumaron una “de pascualina con ricota y acelga” que tiene alta demanda y otra de roquefort y apio.

Press admite que las empanadas “todavía sorprenden, aunque tienen algún punto en común con las que se hacen en Sicilia y Cerdeña y que arrancaron en el mundo árabe. Es el mismo concepto, culturalmente te das cuenta de que el mismo origen”.

Las empanadas son “del Flaco”, porque eran el sueño de joven de Press; se venden a 3,5 euros y la demanda es muy buena, a tal punto que un fondo de inversión los contactó para expandir esa propuesta y la del delivery, que también ejecutaron en medio de la cuarentena.

“Fuimos pensando varios proyectos en el primer período del lock down y allí decidimos este delivery que no fuera del restaurante porque la experiencia no puede ser la misma; generamos otro concepto, platos como si fueran de rotisería, cocina rústico y sincera que la gente lo aprecia”.

Por Gabriela Origlia

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