Cómo la bandeja paisa se volvió un ícono de Colombia sin siquiera ser 100% paisa
El plato es hoy uno de los más representativos de su región, aunque en realidad no se creó allí; algunos lo consideran identitario y otros se muestran más lejanos
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La primera bandeja paisa que probé fue en Londres. Para un cubano como yo, que vivió 17 años en una isla con dificultades frecuentes para acceder a alimentos, es un recuerdo imborrable.
Arroz, frijoles, chicharrón, salchicha, aguacate, ensalada, plátano, huevo, carne y arepa: todo en un plato. Un edén para almas ávidas de abundancia. Junto al ajiaco o el sancocho, la bandeja paisa es quizá la receta más reconocible por muchos extranjeros cuando piensan en la gastronomía colombiana.
De ahí mi asombro cuando aterricé en Colombia hace dos años y me topé con opiniones encontradas. Muchos se identificaban con ella, pero otros, incluidos algunos paisas (colombianos oriundos de departamentos como Antioquia, Risaralda, Caldas o Quindío) lo califican como un invento que jamás recordaron comer en sus hogares.
Entonces investigué y encontré una historia curiosa que mezcla idiosincrasia y un gran éxito de márketing. Y que, además, nació lejos de territorio paisa y surgió en la mismísima capital, Bogotá.
Un plan para el extranjero
Clara Grisales, antropóloga, cocinera y paisa, dice que la bandeja no se come en su hogar ni en muchos otros de la región. “Decir que nos representa está muy lejos de lo que comíamos y comemos domésticamente. Ese nivel de proteína no existía en casa”, asegura.
La experta ha estudiado a los paisas y su gastronomía. Cuenta que el origen del platillo tiene que ver con una estrategia de la élite para construir y proyectar una identidad antioqueña hacia el exterior. Antioquia es el departamento más extenso y poblado de los que conforman la región paisa de Colombia.
De tradición humilde y arriera, de “hombres que arriaban mulas con mercancía a través de la montaña y la trocha”, es una de las regiones que más se ha colado en el estereotipo de la identidad colombiana hacia fuera. Telenovelas exitosas como Café con Aroma de Mujer, la fama del café colombiano, el recuerdo de Pablo Escobar y fenómenos de la música como Maluma, Karol G o J Balvin son ejemplos del peso del imaginario paisa que trasciende fronteras.
“Los paisas fueron de los primeros grupos colonizadores de otras regiones en Colombia tras la independencia de España y también de los que más han migrado fuera del país en diferentes oleadas”, explica Grisales.
“Berraca y echada para delante, Antioquia ha tenido una narrativa ampulosa de sí misma que buscó su expresión con la creación de la bandeja paisa”, añade la experta. Así, en los años 50, Grisales recuerda que empresarios turísticos de la Asociación Hotelera de Colombia (Cotelco) se reunieron en Bogotá para crear un plato que representara la comida antioqueña que terminó proyectando bonanza y riqueza hacia fuera.
Se inspiraron, primero, en el plato típico del arriero, llamado envuelto o fiambre, que dentro de una hoja de bijao aglutinaba todo alimento posible (fríjol, arroz y algo de proteína) para resistir largas jornadas de travesía y trabajo.
También tomaron como referencia el llamado ‘seco’, nombre que recibe el segundo plato del típico almuerzo colombiano que, tras la sopa, suele llevar arroz, carne y ensalada. Grisales certifica que la estrategia funcionó: “La bandeja no solo ha conseguido representar a Antioquia, sino a todo Colombia. Es un plato típico, aunque realmente no lo sea”.
“Lo que sí somos es un país de sopas, porque somos sobre todo gente de río que busca qué echarle al agua con lo que tenemos a mano. En Antioquia lo que verdaderamente nos representa es la sopa de fríjol”, agrega la antropóloga.
Identidad acogida
Mauricio Jaramillo es de esos paisas que acoge con entusiasmo un plato que reúne muchos ingredientes con los que se identifica. Migró a Canadá y, tras regresar a Colombia, montó un restaurante en el céntrico barrio Carlos E. Restrepo de Medellín, la segunda ciudad más grande del país.
Prepara una bandeja paisa al estilo más conocido: plato ovalado y grande con arroz, frijoles, ensalada, aguacate, chicharrón, salchicha y huevo. También una “versión arriera” con productos similares envueltos en bijao.
Éramos tres comensales en la mesa y no pudimos acabarlas. “¿Pero esto son porciones individuales?”, preguntamos alarmados. “Normalmente ponemos media ración, no una entera como ahora, pero hay quienes pueden con todo”, asegura Jaramillo.
El gerente recuerda cuando era “pelao” y su mamá le envolvía arroz en bijao para comer y aguantar cuatro y cinco horas en el campo. Admite que entonces no era frecuente comer tal cantidad de ingredientes en una sentada, pero hoy habla orgulloso de la bandeja paisa.
“El que sea paisa y no le guste esa belleza... Es una identidad. Es nuestra bandera después de nuestro himno”, argumenta Jaramillo. Carlo, un local que frecuenta el restaurante, coincide: “es una marca para nosotros como lo es el ajiaco para ‘los rolos’ (bogotanos) o la chuleta valluna para los vallunos (del Valle del Cauca)”.
A pocos metros del mesón, no parece haber los mismos ánimos por la bandeja en la Plaza Minorista de Medellín. Es un vasto mercado frecuentado por locales, con decenas de puestos de fruta, verdura, carne, lácteos y fondas.
Cuando preguntamos por un establecimiento donde encontrar bandeja paisa, nos miraron algo extrañados, transmitiendo que en ese espacio no era muy fácil encontrarla. Recorrimos decenas de puestos y encontramos fríjoles, arroz y carne en un plato combinado, pero apenas solo dos puestos ofrecían bandeja completa.
Como recuerda Grisales, aunque todo paisa te diga que la come, según el sector popular al que pertenezca hay versiones más reducidas o amplias. “Hay familias que solo pueden comer chicharrón de vez en cuando”, dice, aclarando que el plato no está al alcance de todo bolsillo y que mucho menos lo estaba en épocas pasadas, más austeras.
¿Una radiografía de los paisas?
Jaramillo se considera con orgullo un paisa de pies a cabeza. Se reconoce hablador, extrovertido, espontáneo y hasta a veces un poco exagerado, pero también un hombre generoso, enamorado de su tierra, que busca que los visitantes disfruten de su hospitalidad.
“Lo fundamental que lleva la bandeja paisa es amor y atención, luego el resto”, asegura. Grisales dice que el platillo es una lectura interesante de lo que podrían ser los paisas y los antioqueños como Jaramillo.
“La bandeja paisa habla tanto como el paisa. Narra a un antioqueño con ganas de comerse el mundo; dicharachero, buena persona. La ves y piensas, ‘hay demasiado’, un poco cuando a veces escuchas hablar al antioqueño”, reafirma la antropóloga.
Sea considerado o no un plato típico, lo cierto es que hoy en día lo paisa está diseminado y arraigado con fuerza en rincones populares y recónditos de Colombia. La bandeja suele ocupar un lugar destacado en decenas de menús de cualquier ciudad colombiana. “Y en la Colombia profunda de hoy, en casi todos los territorios, escucharemos hablar de una tiendita paisa”, comenta Grisales.
Doy fe también del éxito internacional. A 8.000 kilómetros de Colombia, en la capital británica, son muchos los londinenses que degustan cada semana esa paleta ambiciosa de sabores en siempre concurridas fondas colombianas.
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