3 clásicos para probar: flan, budín de pan y créme brûlée, tradición preparada con huevo

Una loa al huevo. Un canto de alabanza a ese alimento mágico, maravilloso, perfecto, siempre presente en la mejor gastronomía del mundo. Es delicioso como parte de platos salados, aportando sabor a una tortilla, jugo y lujuria a unas papas fritas, nutrición a un desayuno y porteñidad a un revuelto gramajo. Pero además brilla en muchos de los grandes postres tradicionales de la historia, entre ellos los flanes, los mousses y las deliciosas cremas y natillas. La causa de esto reside en la química: los huevos están compuestos por una mezcla de proteínas suspendidas en agua y grasas. Al cocinarlos, esas proteínas se desnaturalizan formando enlaces entre sí y generando así una red que atrapa las moléculas del agua. Dicho más simplemente: al calentarse, el huevo no sólo pasa de líquido a sólido, sino que además logra cuajar mucha más cantidad de líquido que la propia. Y es esa característica la que le permite convertirse en la columna vertebral de un postre sobre la cual se edifican el resto de los sabores. En este caso, recorremos tres dulces clásicos, conocidos por todos, que tienen al huevo como sostén y protagonista.

Un buen flan, generoso dulce de leche, rica crema batida. No es necesario nada más para alcanzar la felicidad. El flan es uno de los postres inmigrados de España y encontró nueva casa en la Argentina. Un comodín de la gastronomía nacional, presente en las mejores cocinas de lujo y también en los bodegones más populares, que le gusta a niños y grandes por igual. La versión de Orilla, el restaurante de Belgrano creado por Fernando Trocca y Martín Pittaluga (sumando a Inés de los Santos en el bar) es una de las más ricas y apegadas a la tradición. Es la receta de siempre, sumando crema a la leche para ganar peso y utilizando una vaina de vainilla en lugar de un extracto. Primero infusionan 700 ml de leche, 300 ml de crema y una vaina de vainilla junto a unos 60 gramos de azúcar. Por otro lado mezclan ocho huevos de campo enteros y cuatro yemas extras con otros 60 gramos de azúcar. Finalmente juntan todo y lo colocan en moldes cubiertos previamente de caramelo. La cocción se hace a baño de María a 180°C por 30 minutos. Solo falta el plato donde servirlo, la cucharada de dulce de leche y otra cucharada de crema recién batida. Nada más y nada menos.

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Cumplir 16 años como restaurante, y más aún en el barrio de Palermo, es de por sí una señal de constancia, calidad y respeto con los clientes logrados. Es el caso de Cabernet, esa preciosa casona ubicada en una esquina sobre la calle Borges, que nació en 2003 con el mismo objetivo que mantiene hoy: ofrecer una cocina de calidad, apegada a cierta tradición local, sumando varios guiños de la siempre ubicua cocina internacional. A lo largo de este tiempo, los platos de la carta fueron cambiando según gustos y pedidos de los habitués. Pero hay un postre que sigue allí, desde el primer día: la créme brûlée, una perfecta combinación de huevos, leche, vainilla y azúcar crocante por encima. Una de las principales diferencias de este postre con un flan es la textura buscada: mientras que el flan tiene más resistencia, la créme brûlée debe ser, como su nombre lo indica, cremosa. Para eso, en Cabernet mezclan ocho huevos con 250 gramos de azúcar y 5 ml de esencia de vainilla; luego agregan un litro de pura crema y lo tamizan en moldes que se cocinan a baño de María por apenas 10 minutos. Una vez frío, se hace el detalle final: la superficie se espolvorea con azúcar blanca y se quema (brûlée significa quemado) con soplete hasta lograr una capa uniforme y crujiente. Romper esa capa con una cuchara es uno de los grandes placeres culinarios.

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Abierto hace apenas un par de semanas, La Vuelta deja en claro ya desde su nombre que su corazón está puesto en un pasado gastronómico porteño, siempre con una mirada bien contemporánea. Definida como rotisería (más allá de que tiene algunas mesas donde comer in situ), La Vuelta se especializa en sabores de antaño, desde aceitunas rellenas de anchoa a vitel toné pasando por sorrentinos de ricota, nuez y parmesano, milanesas y empanadas varias, entre muchas más opciones. En el capítulo de los postres, hay tiramisú, mousse de chocolate, flan de naranja y un tremendo budín de pan que es una delicia. Plato hogareño por definición, hoy es casi imposible conseguir un budín de pan en restaurantes, pero La Vuelta le hace honor con una receta perfecta. "En lugar de pan tipo francés viejo, usamos pan brioche que elaboramos especialmente para el budín", cuenta Fernando Fontana, chef ejecutivo de la casa. Primero hidratan el pan con leche y miel, luego suman azúcar, huevos (las proporciones son 14 huevos y dos litros de leche por kilo de pan) y extracto natural de vainilla. Se coloca en moldes alargados que van al horno (a baño de María) a 160°C por 45 minutos. Una de las características de este budín es que el pan se rompe a mano, no en procesadora, buscando que mantenga algo de la textura de la miga. El resultado es delicioso, ideal para acompañar con crema batida y alguna fruta fresca.

Av. Pedro Goyena 583

Por Rodolfo Reich

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