Adiós a los prejuicios: clericó y sangría listos para beber
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
La imagen es digna de una postal vintage: una familia almorzando bajo una sombrilla en un parador de Mar del Plata. De un lado, el mar revoltoso. Sobre la mesa, las rabas, los cornalitos y, claro, la generosa jarra de clericó, repleta de frutas, vino blanco y hielo. "¿Quién no bebía un clericó? Mi abuela siempre lo hacía. La verdad es que es un producto maravilloso, al que hay que rescatar de ese olvido al que se lo condenó. Un olvido que fue provocado por abusar de vinos malos, de frutas de lata, de kilos de azúcar", afirma Inés de los Santos, una de las mejores y más reconocidas bartenders de la Argentina. "Es un formato que me apasiona; hace muchos años que vengo trabajando sobre la idea de clericós y de sangrías, creando versiones propias con vinos, con vermouth, con hierbas, con jugos recién hechos. Como la gente me preguntaba si se los podía embotellar, así nació la idea de Isla", explica.
Isla es la última novedad en bebidas listas para beber, que no requieren nada más que abrir la botella. Se trata de una de las categorías más exitosas a nivel mundial, conocida por sus siglas en inglés RTD (ready to drink), con grandes jugadores tanto a nivel nacional como internacional (de Dr. Lemon a Smirnoff Ice pasando por Mixtail, entre otros). Pero, en este caso, hay una diferencia de objetivos: en su mayoría, los RTD suelen apuntar a consumidores jóvenes, posadolescentes y veinteañeros que buscan sucedáneos rápidos de cervezas y cócteles directos. En cambio, el proyecto de Inés apuesta a un segmento distinto, donde el disfrute gastronómico es la prioridad. Con 11° de alcohol, se trata de un clericó con base de vino torrontés elaborado en Luján de Cuyo al que se le suman cedrón y maracuyá, logrando aromas intensos y tropicales, y de una sangría elaborada con un vino rosado de pinot noir de la misma zona, con jugo de pomelo y bitter, de sabor más seco y refrescante.
"Lo llamé Isla por esa sensación de descanso total que produce la idea de un lugar paradisíaco perdido en medio del océano. Así es esta bebida: abrís la botella, llenás una copa o un vaso de hielo y la servís, nada más. Todo el trabajo difícil está hecho antes, en la elaboración, para que esa mezcla llegue terminada a la botella. La idea es que el consumo sea muy simple, no importa si es de tarde cuando volvés del trabajo o en un almuerzo acompañando la comida".
Cada vez son más los bartenders y microemprendedores locales que se animan a elaborar bebidas que compiten en calidad y sabor con las mejores del mundo, ganando espacio en góndolas y bares de todo el país. En una oferta que crece constantemente, en los últimos años surgieron varias marcas de gin (Príncipe de los Apóstoles, Buenos Aires Gin, Heráclito, Sur Gin, Heredero); también vodkas como los patagónicos Noctúa y Helmich; licores como el Triple Seco; vermouths como Lunfa, La Fuerza y Único, y single malts como La Alazana, Casares y Madoc. Isla se suma ahora a esta lista, y lo hace con la firma de una bartender detrás. "Me encanta", dice Inés. "Es hacia donde tenemos que ir como país. Hoy, la Argentina tiene un nivel de consumo de coctelería que amerita que seamos productores locales, sin estar relegados a la ruleta del dólar, de la importación, de la aduana".
El camino que va de pensar una idea a llegar a la góndola no es tan fácil. La idea de Isla nació hace cuatro años, en un proceso de idas y venidas para lograr el producto final deseado. "Fueron muchísimas pruebas. Yo tenía claro que debíamos partir de un buen vino, que los extractos y las esencias debían ser naturales, con poco agregado de azúcar. Pero luego está la parte normativa, donde hay muchísimas reglas a seguir. Por ejemplo, cuando empezamos con los filtrados que se exigen para llegar con una bebida estable a la góndola, descubrí que la microfibra que debíamos utilizar extraía no solo sólidos, sino también muchos de los sabores del líquido, lo que nos obligó a cambiar las fórmulas".
La presentación, realizada esta semana en Palermo, incluyó una fiesta a la que asistieron muchos de los cocineros y bartenders más conocidos del país. Nadie quiso perderse la posibilidad de escapar de la ciudad, al menos por un rato, embarcándose con destino a esta Isla. Una nueva opción para las tardes de verano que asoman en el horizonte.
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