Arroz. Cuatro tipos y los mejores consejos para recetas infalibles
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Sería imposible incluir todo lo que hay para contar sobre el arroz en una sola nota. Con una producción de entre 750 y 800 millones de toneladas al año, es el tercer cereal más consumido en el mundo, después de la caña de azúcar y el maíz.
Hay miles de variedades y otras tantísimas maneras de prepararlo.
En principio, se clasifica por su forma: grano corto (como el del sushi), grano medio (muy usado en América Latina, también en las cocinas española e italiana), grano largo (cocina china e india), silvestre e integral.
También por sus características organolépticas: glutinoso (se usa en recetas dulces), aromático (como el jazmín o basmati) y pigmentado (más rojizos). Y por su tratamiento industrial: vaporizado o precocido.
De manera caprichosa y arbitraria elegimos cuatro. Y le pedimos a cuatro cocineros que nos compartan sus secretos para prepararlos.
Largo Fino
Es uno de los más utilizados en los hogares argentinos. Su particularidad es que no se pasa ni se pegotea, lo que lo hace más práctico al momento de preparar una comida rápida, que no requiera demasiada atención.
"Hay que usar la misma medida de arroz que de agua para lograr una cocción graneada o suelta, no apelmazada", recomienda Dangelo de la Cruz, chef de La Causa Nikkei. Llevar una sartén profunda o una olla al fuego con un poco de aceite, un ajo machacado y sal, agregar el arroz, sofreír unos segundos, agregar la misma cantidad de agua que de arroz y cocinar a fuego medio hasta que el agua se consuma. Al final bajar el fuego para que termine de secar y quede con la textura perfecta.
"Es el que usamos en La Causa Nikkei para preparar el arroz chaufa, típico salteado de arroz de la cocina chifa, y como acompañamiento de otros platos de origen peruano, como el picante de salmón y langostinos, el lomo saltado, el ají de gallina y el seco de cordero", repasa.
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Carnaroli
El elegido de Daniele Pinna, chef y dueño del restaurante italiano La Locanda, es el carnaroli. Se trata de una mezcla genética de arroces japoneses, con una cantidad de proteína mucho más alta que el arroz convencional, lo que genera más cremosidad en la cocción. "Otra particularidad es que mantiene su punto una vez que se deja de cocinar y absorbe mucho sabor", describe.
Como incorpora bastante líquido, se utilizan entre un litro y un litro y medio de caldo o agua para unos 400 gramos de arroz. El tiempo de cocción va de 18 a 20 minutos, puede variar en función de la frescura del arroz.
¿En qué preparación se luce el carnaroli? "Risotto, croquetas de arroz y paella. En el restaurante lo utilizamos para hacer ‘supli’, la croqueta de arroz típica de Roma y para nuestro risotto ‘funghi porcini’, elaborado con un hongo que traemos directamente de la isla de Cerdeña. También hacemos otros risottos, como el de langostinos o espárragos", enumera Daniele.
Doble Carolina
Otra de las variedades muy utilizadas en nuestro país: largo y ancho, de color nacarado con tonos blancos. "Al ser un arroz 00000 tiene menos de un 15% de granos partidos, lo que lo convierte en un arroz firme y con buena textura", explica Karina del Valle, de SushiClub.
Tiene una gran capacidad de absorción. "Nosotros utilizamos arroceras eléctricas porque mantienen el vapor del agua de la cocción y la temperatura de forma constante, lo que evita que se pase de punto, pero se cocina perfecto en una olla tapada con el doble de agua que de arroz. El tiempo de cocción es de 35 minutos aproximadamente y luego se debe mantener 15 minutos en reposo dentro del mismo contenedor para que termine su cocción y evitar que el grano quede crudo en el centro", indica.
Por su textura tierna es muy recomendado para preparar platos cremosos, como el arroz con leche, y para hacer sushi. "En SushiClub lo utilizamos para realizar todos los rolls, temakis y nigiris, nos da un producto de excelente calidad y textura", asegura.
Jazmín
Jazmín, Jazmine, Jasmine, arroz tailandés, hom mali, khao chao, gkin kao o arroz thai, entre otros nombres. Es un arroz de grano largo, fino y traslúcido, con un sutil aroma floral (de ahí su nombre) y sabor suave, muy característico, con notas a nuez. "Existen dos tipos. El blanco es el que se puede encontrar fácilmente en los supermercados con diferentes variedades según su calidad. El negro -en realidad es violeta oscuro, muy aromático, de textura suave y rico en antioxidantes- es más costoso y difícil de conseguir fuera de Tailandia", cuenta Andrea Amatte, de @andrearecetas.
Esta variedad tiene un alto contenido en almidón por lo que, antes de cocinar, conviene lavarlo varias veces bajo la canilla.. "La proporción de agua es de entre 2 y 2,5 veces su volumen en seco. Lo ideal es dejarlo reposar entre 5 y 10 minutos después de la cocción. También funciona muy bien en cocciones al vapor, queda más suave y esponjoso", recomienda Andrea.
Se utiliza en muchísimos platos tailandeses y asiáticos, como currys o salteados (con pollo, champignones y salsa de ostras o jengibre; ternera y brócoli; cerdo y brotes de soja; langostinos y espárragos) y sopas como el Tom Yum y Tom Kha Kai. "En mi caso particular, lo utilizo para hacer una receta de arroz libanés que es muy característica en mi familia, con cabello de ángel tostado y caldo o agua", comparte Andrea.
La recomendación es guardarlo en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar y de la humedad, y consumirlo antes de los 12 meses posteriores a la fecha de envasado. "Si lo compran granel, en un tarro de vidrio o cristal con tapa", cierra.
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