Así preparan (y piden) sushi los que más saben

El Tamagoyaki es una especie de tortilla de huevo típica japonesa. Tamago significa huevo y Yaki, dorar. En Japón los comensales suelen pedir este plato como entrada antes de degustar las piezas de sushi, porque aunque sea simple, si está bien hecho, refleja las técnicas del sushiman y será garantía de una buena experiencia gastronómica. Pero además de las capacidades del chef, un buen sushi requiere materia prima de calidad: arroz en su punto justo y pescados frescos.

El arroz, protagonista de perfil bajo

El arroz es fundamental en la preparación del sushi, tiene tanta importancia como la elección de un buen pescado. "El arroz aporta el sabor y el 50% de la calidad del producto. Para que esté bien hecho no tiene que estar pasado de punto (pegoteado), ni quedar gomoso o chicloso. Por otro lado, si tras la cocción sigue duro significa que es de mala calidad. Un arroz está bien cocido cuando el roll se disuelve en la boca en una sola mordida", detalla el chef Iwao Komiyama, quien recientemente fue nombrado Embajador de la gastronomía japonesa para Latinoamérica por el Gobierno del Japón. Para Rodrigo Ferrer, itamae ejecutivo de Osaka en Buenos Aires, el shari (arroz de sushi) perfecto deber ser tierno, fresco (hecho en el día) y se debe servir ligeramente tibio.

La importancia de tocar el pescado

El salmón, lenguado o chernia tienen que ser firmes, tener buen color y no oler mal. Los sushimans consultados por LA NACIÓN aconsejan comprar pescado de estación y respetar la temperatura del pescado crudo. La frescura del pescado está determinada por la rigidez cadavérica y por el color de la grasa. "Lo común es que los chefs se pongan guantes y toquen los pescados. Si están duros significa que está fresco, si por el contrario, están blandos pueden llegar a tener más de una semana. También hay que observar la grasa que tienen en la cavidad torácica: si está blanca son frescos, pero si está amarilla son viejos", reconoce el Itamae, Komiyama. Un pescado fresco para Quique Yafuso, sushiman del El Quinto y dueño de Haiku Sushi Bar "tiene que tener ojos brillosos, agallas coloradas, olor a mar, piel firme y no se le tienen que salir las escamas fácilmente".

La temperatura del pescado crudo también es importante a la hora de degustar un buen sushi. Según Komiyama "la temperatura ideal para comer un pescado crudo son 4 grados. Si el pescado se sirve caliente puede llegar a estar en mal estado y tampoco dejará apreciar su verdadero sabor". Y agrega: "si un comensal va a comer a un lugar sushi y no tiene heladera exhibidora tiene que dudar". Por su parte, Ferrer coincide que "hay que tener en cuenta especialmente en verano que el sushi bar cuente con una buena cadena de frío, que no haya olores raros y que el restaurante tenga comensales, así se asegura la rotación de los productos".

El mito de los lunes es real

Al igual que con las verduras, recomiendan consumir pescados de estación. "Los salmónidos son ricos en invierno. En verano no son tan gustosos porque se acaban de reproducir y el pescado está desnutrido, pierde casi el 30% de su peso y por lo tanto no tiene el mismo sabor. En esta época hay que comer pescados de sangre azul como el atún o el bonito porque son de aguas cálidas y se encuentran súper frescos entre diciembre hasta marzo", precisó Komiyama. Los lunes no son el mejor día para ir a comprar pescado. Según explican los expertos, en el primer día de la semana no suele haber pescado fresco porque los sábados y domingo no se va a pescar. Es por ello que aconsejan ir a las pescaderías a partir del martes hasta el sábado.

Además de la frescura de la materia prima, el sushi requiere técnica. "Hay una relación exacta entre el arroz, la medida del alga y el relleno. Un roll es como un sándwich en la que cada una de las partes tiene un equilibrio. Es malo si tiene mucho o poco arroz o pescado. Es importante no sobrecargar las piezas y tampoco ser mezquino con el relleno", dice Komiyama. Para poder apreciar el sabor de las piezas no hay que llenarlas de salsa de soja. "Les tapa el sabor y uno no puede, apreciar el atún, el pez limón, las huevas de salmón, etc. Podés estar comiendo kanikama en vez de centolla y no te darías cuenta", detalla Yafuso.

Más allá del roll

Las opciones con vegetales suelen ser las más económicas. “El roll con pepino es una exquisitez y es mi favorito. Les aconsejo probar cosas simples, para apreciar los diferentes sabores", reconoce Komiyama. Dentro de las opciones de rolls más elaborados, Ferrer nos aconseja elegir algunas opciones con ova (ikura, masago, tobico), omakase (selección de piezas por parte del chef) y también algún producto importado como la Anguila de río (Unagi).

Rolls, makis, nigiris o shashimis las versiones del sushi son tan diversas como sus milenarias técnicas. Ya sea para disfrutarlos en un restaurante o practicar el arte de la cocina japonesa en casa, hay que estar atentos a la elección de un buen pescado y sobre todas las cosas que el arroz no se pase.