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Alimentación saludable

Brotes: cómo cultivarlos en casa para usarlos en tus comidas

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22 de agosto de 2019  • 00:00

Empezamos a verlos en los supermercados no hace mucho tiempo. Y, mientras que solo eran populares los de soja, hoy los brotes son un elemento infaltable en las dietas vegetarianas y crudiveganas y un ingrediente muy utilizado por los chefs.

Sin embargo, las semillas germinadas no son nuevas en la alimentación humana. Su uso está documentado en China desde hace más de cinco mil años. Y las legiones romanas ya consumían los brotes durante sus campañas para complementar la dieta de sus soldados.

La práctica de germinar semillas se ha realizado habitualmente desde el extremo Oriente, pasando por la India, hasta Medio Oriente. En Occidente, su cultivo y su consumo es menos frecuente, aunque desde hace dos o tres décadas se ha incrementado, asociado al interés por comer alimentos más saludables y particularmente crudos.

¿Qué necesita una semilla para germinar?

Agua y aire. Germinará mejor si no está expuesta directamente a la luz y si la temperatura es de entre 20 y 25 °C.

¿Qué semilla conviene germinar?

Alfalfa, arveja, calabaza, rabanito, repollo, brócoli, berro, espinaca, escarola, acelga, remolacha, lenteja, garbanzo, girasol, mostaza, lechuga, radicheta, rúcula, lino, chía, mijo, nabo, mostaza, quinoa, amaranto, sésamo, soja, fenogreco, poroto mung y trigo. En general, se comercializan como semillas orgánicas con la especificación "para brotes".

No es recomendable consumir los brotes de la familia de las Solanáceas, pues la presencia de solanina les confiere cierta toxicidad. Estos son los de tomates, ajíes, tomatillos, chiles y berenjenas Tampoco las semillas de cualquier especie "peleteadas" con fungicidas. Se las identifica por sus fuertes colores artificiales.

¿Cómo es el proceso para obtener los brotes?

  • Enjuagar las semillas.
  • Poner las semillas en remojo. Se puede usar una bandeja germinadora de brotes (se consiguen en locales de jardinería o por Internet). Desde el momento que la semilla entra en contacto con el agua, se desencadena un proceso en el que el almidón es transformado en azúcares simples por enzimas específicas y las proteínas, descompuestas en aminoácidos. Vitaminas y enzimas se sintetizan y los minerales que se encuentran en la semilla se movilizan.
  • Dejarlas germinar y cosechar. A los pocos días, en presencia de luz, esta la planta incipiente comienza a enverdecer y llega a su punto de máxima vitalidad. Ya es un brote. Es el momento preciso de cosecha. Pasado este lapso, aumenta la cantidad de celulosa que dará sostén a la futura planta y que la volverá más dura y menos asimilable para su consumo.

¿Cuáles son los beneficios para el organismo?

El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) enumera algunas de las ventajas que el consumo de brotes tiene para la salud:

  • Favorecen los procesos de desintoxicación, depuración y eliminación de residuos almacenados en los tejidos o en la sangre.
  • Fortalecen el sistema inmunológico y revitalizan los mecanismos metabólicos internos.
  • Poseen efectos positivos sobre el colesterol (perfil lipídico), la glicemia y la uricemia.
  • Facilitan la digestión, mejoran el funcionamiento intestinal.
  • Estimulan las secreciones del páncreas.
  • Ayudan a prevenir la anemia.
  • Son alimentos que presentan funciones "antioxidantes" en el organismo (retrasan el envejecimiento, frenando el daño celular).
  • El consumo de algunos germinados (brócoli y otras Brasicáceas) fue asociado a una disminución en el riesgo de contraer cáncer intestinal.

Seis brotes que podés cultivar en tu casa

Izquierda: brotes de puerro. Derecha: brotes de remolacha.
Izquierda: brotes de puerro. Derecha: brotes de remolacha. Fuente: Jardín - Crédito: Archivo Revista Jardín.

Puerro

( Allium ampeloprasum var. porrum)

  • Remojo: 10 horas.
  • Germinación: 7 días.
  • Brote: 4 cm.
  • Usos: ensaladas, omelettes, rellenos.
  • Conservación en heladera: 8 días.

Aportan fósforo, azufre y calcio.

Remolacha

(Beta vulgaris)

  • Remojo: 12 horas.
  • Germinación: 5 días.
  • Brote: 5 cm.
  • Usos: ensaladas, omelettes, al wok.
  • Conservación en heladera: 8 días.

Son ricos en fósforo, hierro y calcio.

Izquierda: brotes de soja o poroto mung. Derecha: brotes de alfalfa.
Izquierda: brotes de soja o poroto mung. Derecha: brotes de alfalfa. Fuente: Jardín - Crédito: Archivo Revista Jardín.

Soja o poroto mung

(Vigna radiata)

  • Remojo: 12 horas.
  • Germinación: 3-4 días.
  • Brote: 2-5 cm.
  • Usos: ensaladas, salteados al wok, tortillas.
  • Conservación en heladera: 8 días.

Contienen proteínas, vitaminas A y C, tiamina y niacina.

Alfalfa

(Medicago sativa)

  • Remojo: 6 horas.
  • Germinación: 7 días.
  • Brote: 5-6 cm.
  • Usos: sándwiches, tortillas, ensaladas, rellenos.
  • Conservación en heladera: 10 días.

Aportan vitaminas A, B1, C, D y E, ácido fólico, niacina, fósforo y calcio, entre otros.

Izquierda: brotes de rabanito. Derecha: brotes de girasol.
Izquierda: brotes de rabanito. Derecha: brotes de girasol. Fuente: Jardín - Crédito: Archivo Revista Jardín.

Rabanito

(Raphanus sativus)

  • Remojo: 5 horas.
  • Germinación: 5 días.
  • Brote: 0,5 cm.
  • Usos: ensaladas, salteados al wok, tortillas.
  • Conservación en heladera: 8 días.

Ricos en azufre, hierro, yodo, vitaminas C y B1.

Girasol

(Helianthus annus)

  • Remojo: 6 horas.
  • Germinación: 2 días.
  • Brote: 3 cm.
  • Usos: ensaladas, omelettes, jugos, croquetas.
  • Conservación en heladera: 8 días.

Contienen azufre, hierro, yodo, vitaminas C y B1.

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