Un recorrido por las distintas manera de utilizarla en la gastronomía internacional, sabores de otras latitudes y la receta del klops
Para que así sea la carne, debe pasar por la máquina de picar. Algunas procesadoras completas la incluyen o se puede adquirir por separado. Son muy prácticas, y las más nuevas ademas ofrecen buen diseño. Los porteños la llaman carne picada. En las provincias, carne molida porque picada es el corte con cuchillo para empanadas y pasteles.
En un principio la carne picada era casi siempre vacuna, un producto de segunda, económico y poco cuidado por el carnicero. Después y en la cocina doméstica, se sumó la carne de cerdo, pollo, pavo, cordero, gallina, mezclas para embutidos, pescados.
Hoy el cliente elige los cortes y controla que lo piquen sin grasa ni tendones para un destino sencillo o gourmet. En las recetas de La Cocina del Quijote, de Lorenzo Díaz (Alianza Editorial), asombra el despilfarro de aquellas costumbres culinarias: “cocinaban tres horas una gallina, una liebre, hígado y lomo de cerdo, condimentos, y ya sin piel ni huesos, rescataban la carne magra que picaban con nueces y migas de pan. De ahí a un caldo sustancioso reducido por cocción”.
Sabores de otras latitudes
Nuestro país es generoso en las propuestas. Hay recetas dulzonas o picantes como las de las empanadas. Con la inmigración, se ampliaron los recetarios donde conocimos recetas suecas, alemanas o polacas ofrecidas por los clubes de las colectividades. También el buen destino de vegetales de grandes hojas y hojas de vid, funcionaron para armar “paquetitos” que contienen la carne. Desde la huerta, las papas, batatas, ajíes, calabaza, zucchini, zapallitos, son ideales para ahuecar y rellenar.
- De Italia: la salsa bolognesa, rellenos para pastas y amasados
- De España: Marmitako, una fuente con pescado bonito, cebolla, papas, pimientos choriceros, ají verde, aceite, todo en pequeños trocitos.
- De África: Bobotie, carne picada mezclada con cebolla, azúcar vinagre, curry, pasas de uva, mezcla para flan.
- De Bolivia: Pino de carne, mezcla con cebolla, condimentos, comino, pasas de uva y una cubierta de granos de maíz, condimentos, huevos, gratinado en horno.
- De Medio Oriente: Variedad de kepes, a base de carne picada y trigo burgol.
- De Rumania: kebab carne de res, sal, perejil, abundante ajo picado, aceite, pan.
- De Rusia: kletski, albóndigas con yogur o crema, condimentos, pan; cocinar en caldo y acompañar con kasha.
- De Estados Unidos: hamburguesas, que derivaron en una gran industria alimenticia mundial, para comer “de a pie”.
- De Rumania: kebab, mezcla de medio kilo de carne de cordero picada, ½ taza de agua, 1 cdita de bicarbonato de sodio, abundante ajo. Dejar reposar para tiernizar, dar forma de albóndigas alargadas y cocinar en aceite. Muy popular en las calles de Israel.
Tips para respetar la cocción
- Consumirla lo antes posible y bien fresca.
- No debe estar expuesta en las carnicerías porque son un terreno ideal para las bacterias. Está prohibid por la ley.
- Si la carne es muy rosada o color claro, indica que se molió con excesiva grasa.
- Para que los platos resulten tiernos y húmedos, incorporar pan mojado en agua, verduras procesadas, una cucharadita de polvo para hornear, harina leudante; y unir sin desintegrar para evitar el efecto contrario.
- Cocinar muy bien para no arriesgarse con bacterias como la Escherichia coli y la Salmonella
Receta del Klops (pan de carne)
El pan de carne, llamado “klops” es un plato tradicional de la cocina judía de Europa Central y del Este, es decir de la tradición ashkenazí. ¿Sabías que klops quiere decir albóndigas en alemán? Es una receta rendidora como la mayoría de los platos de la cocina de estos países, que siempre tienen trucos para aumentar el volumen y multiplicar las porciones. El pan de carne klops se sirve frío o caliente, cortado en rodajas e, incluso, con salsas. Puede rellenarse con el pan mojado y el huevo pero también se le pueden sumar zanahorias o manzanas. Es muy fácil, muy rica y muy suave esta receta. Mirá como se hace:
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