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Comer sano favorece la prevención de ciertas enfermedades. Nadie podría atreverse a decir lo contrario. ¿Pero qué significa esa primera afirmación? Cada país, escuela de nutrición o asociación ofrece una aproximación a lo que puede ser una alimentación saludable , pero hace un poco más de 50 años, un mensaje se expandió, desde Estados Unidos a gran parte del planeta, con un consejo preciso: reducir el consumo de grasas saturadas, presente de manera natural en alimentos como las carnes, la leche, el aceite de oliva y los quesos, entre otros, para bajar la incidencia de ataques cardíacos.
La indicación caló hondo: el consumo de este nutriente bajó, pero lejos de frenar la epidemia de enfermedad cardiovascular y otras afecciones, los problemas persistieron. Ahora, décadas después del comienzo de aquel "no" a las grasas, un consenso nuevo se amplía: aquella vieja recomendación formó parte de un gran error que modificó la dieta de millones de personas sin una justificación válida.
Jorge Tartaglione, presidente de la Fundación Cardiológica Argentina (FCA), no duda que la polémica sobre las grasas en la alimentación "va a tener mucha discusión en los próximos tiempos" después de un largo recorrido en el que desde la medicina y la nutrición se desaconsejaba su consumo.
"En la década del 60, el American Heart [por la Asociación Americana del Corazón, AHA, por sus siglas en inglés] determinó y publicó que las grasas saturadas se asociaban a la enfermedad cardiovascular y generó algo muy fuerte, que es que se incrementó el consumo en forma desmedida de los alimentos procesados y bajó el consumo de grasa animal", explica Tartaglione.
La historia de "la guerra a la grasas" puede tener su punto de partida en la década del cincuenta, de la mano del fisiólgo Ancel Keys, el impulsor de la hipótesis del riesgo de las grasas saturadas para la salud cardiovascular, frente a otras ideas que trataban de explicar la epidemia de enfermedades cardiovasculares en Estados Unidos (incluso el presidente estadounidense Dwight Eisenhower había sobrevivido a un infarto).
La corroboración de la hipótesis -muy cuestionada- llegó en 1970, en la revista Circulation,con el "estudio de los 7 países", encabezado por Keys, que incluyó a las poblaciones de la ex Yugoslavia, Italia, Grecia, Finlandia, Holanda, Estados Unidos y Japón.
Entre todas las observaciones que recibió el estudio, que cambió el paradigma en la dieta a nivel global, sus críticos señalaron que, al momento de su realización, había datos disponibles de un total de 22 países y que, con ellos, la conclusión hubiera sido diferente o completamente opuesta.
La hipótesis de la llamada "dieta-corazón", sin embargo, no solo se mantuvo, sino que un comité del Senado estadounidense, cuyo titular era el demócrata George McGovern, la respaldó. En tanto las guías alimentarias -que luego adoptaron otros países- recomendaron la reducción y reemplazo de los alimentos que contuvieran grasas saturadas.
"Esa asociación [planteada en la hipótesis de Keys] generó una gran confusión, pero yo también la compré como cardiólogo -reconoce Tartaglione-. Me recibí en 1983 y hasta hace muy poco teníamos el concepto de que las grasas saturadas de animal hacían mal. Pero a medida que empezamos a investigar poblaciones diferentes en el mundo encontramos que aquellas personas que consumían grasas saturadas provenientes de lo que es animal no tenían enfermedad coronaria comparativamente con aquellas personas que utilizaban grasas, pero de los alimentos ultraprocesados".
Si bien la AHA todavía recomienda reducir y reemplazar el consumo de grasas saturadas, en 2010 la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un reporte en el que confirmó la falta de evidencia para la condena a este nutriente.
"Las grasas saturadas realmente no pudieron ser demostradas como agentes de enfermedad, en particular en las poblaciones que han sido consideradas. Por tanto, no hay necesidad de hacer cambios en el modelo alimentario en contra de estas porque realmente esto no va a generar ningún beneficio adicional", explica Julio Montero, presidente de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios (SAOTA).
"La realidad es que culpamos a las grasas saturadas y esto le dio una luz verde a los industrializados y a los ultraprocesados", se lamenta Tartaglione. Y añade: "Con las grasas constitutivas de los alimentos no hay problema en general, pero sí con las que son agregadas intencionalmente en la alimentación, ya sea en forma doméstica cuando metés aceite líquido de semilla, o en forma industrial".
Mónica Katz, presidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición, aclara que no cree "ni en la demonización ni la entronización de un grupo de alimentos, tampoco de la grasa", aunque sí ve que el momento actual corresponde al de una reformulación de paradigmas.
"Estamos en un momento de transición. En la década del 90 hubo una suerte de lipofobia, es decir, una fobia a las grasas, a tal punto que no se recomendaba la palta o el aceite de oliva, hasta que la evidencia mostró que hay grasas de todos los perfiles; las hay mejores y las hay peores en términos de riesgo cardiometabólico", dice Katz.
"Lo que se ha cuestionado es esta relación causal que estableció hace muchos años el famoso ‘estudio de los siete países’ donde parecía básicamente que si comías grasa saturada te morías de un infarto. Seguimos teniendo reserva con el saturado, porque de ninguna manera genera salud hepática o una buena composición de la microbiota intestinal, pero no en términos de riesgo cardiovascular", agrega.
¿Es lo mismo, entonces, comer grasas saturadas provenientes de un corte de carne vacuna como de un embutido? Julio Montero dice que no: "Hay que ver cuáles son los acompañantes de las grasas saturadas. Justamente este es uno de los dilemas centrales en el campo de la nutrición. Hemos construido un discurso basado en nutrientes para construir paradigmas de trabajo, pero la gente no come nutrientes, la gente come alimentos que contienen esos nutrientes, que pueden estar más o menos en estado puro o combinados con otros, o con componentes no nutritivos que hacen que el efecto del primero no sea igual. Entonces llegar a conclusiones a partir de un solo elemento en un universo en donde están interactuando miles de sustancias es demasiado pretencioso".
"El hecho de que la grasa saturada no haya demostrado que es inconveniente tampoco quiere decir que tengamos que hacer una alimentación exclusivamente a base de grasas porque si-no-hace-mal-entonces-va-a-hacer-bien. Podríamos caer en un exceso y todos los excesos se convierten en problemas de salud", dice Montero, quien recomienda no caer en un planteo maniqueista. "La biología no se maneja con esas reglas".
