Desde 1948. La famosa fábrica de fusilis al fierrito que se adaptó a la cuarentena
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LA NACIONAgustina Canaparo
"En los 72 años que tiene esta fábrica nunca cerramos. Hasta nos rotamos las vacaciones para no cerrar. Fue una decisión difícil de tomar, no sabemos cuánto tiempo podremos mantener los costos fijos sin ingresos, pero la salud de todos es lo primero. Ustedes nos conocen y saben que los que trabajamos en la fábrica somos todos adultos mayores y remamos juntos más de cuatro crisis económicas en nuestro país. Esta es una emergencia de salud y contra eso, no podemos hacer mucho, sólo cuidar a todos". Así, la emblemática fábrica de pastas artesanales Amelia, les anunciaba a todos sus clientes el cierre de sus puertas. Y durante quince días el barrio de Boedo estuvo en vilo: en la puerta del histórico local tenían el cartel de "cerrado". Pero para felicidad de los vecinos hace unos días, el emprendimiento familiar volvió a su horario habitual.
Desde 1948 que la familia Palazzo es sinónimo de tradición de pastas artesanales. Fue Don Antonio, descendiente de italianos (de la región de Basilicata) quien decidió emprender y abrir una pequeña fábrica de pastas en el barrio de Boedo. Durante toda su infancia, había disfrutado de los sabores de la pasta hecha a mano de su abuela y de su madre, y soñaba con darlas a conocer. A la fábrica la llamó Amelia, en honor a su esposa, quien en todo momento lo acompañó en el sueño del negocio propio. Fruto de ese amor nació su única hija, Ana, quien hoy en día continúa conservando todos los secretos de las recetas familiares.
Al poco tiempo, la pequeña fábrica comenzó a hacerse conocida por sus ravioles de verdura y ricota y sus salsas tradicionales. Pero alcanzaron gran popularidad con la llegada de los fusillis al fierrito (hechos a mano). "Todos los domingos teníamos la tradición de comer fusillis al fierrito y como antiguamente teníamos la casa pegada a la fábrica mi padre siempre los preparaba para el consumo familiar. Como la elaboración era a la vista un cliente le consultó si podía prepararle porciones para llevar porque que la técnica le hacía recordar a su abuela", recuerda Ana Palazzo, hija del fundador, a LA NACIÓN.
Desde entonces se transformaron en la estrella de la casa. La masa está hecha con harina, agua y huevos, pero según explica el secreto no está solo en la materia prima sino también en la técnica. "Se estira la masa en palitos (de 10 cm), se enrolla uno a uno en la aguja de tejer, se presiona y luego se saca. No es sencillo de aprender, se necesitan años de experiencia y también rapidez para hacer grandes cantidades". Si hablamos de expertas en la materia, no podemos dejar de mencionar a Amanda y Estela, quienes trabajan hace años junto a la familia, y se encargan de que los fusillis sean una verdadera obra de arte. José, otro de los empleados legendarios, también prepara a la perfección los ravioles caseritos (son imperdibles los de verdura y seso), agnolottis, panzottis, sorrentinos, cappellettis, entre otras especialidades de la casa.
En 1979 Ricardo Poli, el esposo de Ana, se incorporó al emprendimiento familiar y aprendió las recetas del maestro. "Mi suegro me enseñó todo. Siempre recuerdo una frase que él me dijo: Un día antes de que bajes la calidad, bajá la cortina, por eso siempre cuidamos la elección de nuestros proveedores, para obtener la mejor calidad de la materia prima y la atención a nuestros clientes", cuenta Poli. Y asegura que durante todos estos años no bajaron la calidad ni la cantidad (del relleno, por ejemplo) de sus pastas.
Marzo con sabor amargo
En enero, cuando la mayoría de las fábricas de pastas artesanales de la ciudad cierran para tomarse vacaciones, Amelia siempre permanece abierta. Durante el verano suelen ser meses más tranquilos de ventas, pero en marzo poco a poco se retoma a la normalidad. Este año parecía uno más, hasta que apareció la pandemia y por primera vez la fábrica tuvo que cerrar. Carolina Poli, una de las hijas, quien se encarga de manejar las redes sociales cuenta que: "fueron días muy difíciles y de mucha incertidumbre. Es que la mayoría de los empleados son mayores de edad, incluidos mis padres. Y no nos quedó otra que cerrar". Los clientes de toda la vida estaban consternados, pero en todo momento les enviaron mensajes de fuerza.
Tras quince días con la persiana baja, lograron rearmar el pequeño equipo de trabajo e hicieron una prueba piloto en las Pascuas. "Luego de los complicados días de cierre, Amanda y Estela, quienes tienen muchos años de antigüedad en la fábrica, con mucha iniciativa y ganas nos propusieron reabrir. Realmente sin su voluntad y experiencia no se hubiera podido seguir adelante", aseguran.
Además, en la empresa familiar todos colaboran: también se sumó su hijo Federico junto a Juan Manuel, un amigo que es chef, en la parte de producción. Mientras tanto, Ricardo y Ana, ayudan a la distancia: organizan las compras, la parte administrativa y la producción. Actualmente lograron abrir en su horario habitual. Además, ofrecen pedidos online y envío a domicilio.
Con su regreso, el barrio recuperó el ritual de domingos. Los habitués fueron en busca de sus pastas preferidas, esas que a Don Antonio lo coronaron en Boedo y alrededores como "el rey del fusilli".
