Cuánto y como se cocinan los espárragos, según Pedro Bargero

Crédito: Silvio Zuccheri
Sabrina Cuculiansky
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31 de octubre de 2020  • 00:00

El chef de Chila explica cómo prepararlos para aprovechar los únicos tres meses que tenemos para disfrutarlos.

Crédito: Silvio Zuccheri

Recetas. Para prepararlos Pedro propone varias formas. "Con un pelapapas, hacemos finas láminas para una ensalada, y van crudos. Se pueden hacer a la sartén directos y que se quemen un poquito con oliva y ajo. También se pueden freír y quedan crocantes, o blanquearlos y hacer pure o comerlos así", dice el chef, y recomienda que la cocción en los finos sea corta y rápida; y que los más gruesos alcanza con hervirlos solo tres tres minutos.

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Variedades. Existen tres tipos, dos de ellos son de producción nacional y uno blanco, que viene de Perú. "El triguero es el más común y el más delgado, casi no necesita cocción. El blanco es más grande, grueso y se usa para encurtidos. Mi preferido es el morado: es grande y con mucho jugo, ideales para comerlos cocidos a la parrilla con limón".

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Descarte. "Los espárragos son fáciles de trabajar, pero es necesario saber que cuando uno agarra el esparrago, la parte blanca inferior es la que estaba bajo tierra y no le dio la luz. Esa parte se descarta porque es muy fibrosa y dura; el resto está listo para usar", dice Bargero.

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El producto. "Los espárragos marcan el inicio de la primavera. Cuando Eduardo, el productor de vegetales orgánicos, me llama y me dice: 'Mirá que la semana que viene arranca el espárrago', ya sé que el calor no se va hacer esperar. Tenemos tres meses para usarlo a full, y luego esperar hasta el próximo año, así que es el momento de disfrutarlos", avisa Pedro Bargero, chef ejecutivo de restaurante Chila.

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Chicos o grandes. Como todo vegetal hay que pensar cómo los vamos a utilizar antes de comprarlos, advierte Pedro. "Si buscamos hacer unas láminas para una ensalada, me gustan los más grandes, para que las laminas sean bien carnosas. Si los queremos hacer a la parrilla, mejor los mas finos, para una cocción rápida sobre la brasa".

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El clásico. Para los espárragos gratinados, el chef recomienda colocarlos crudos en una cazuela con un poco de salsa blanca y queso rallado: "Horno muy fuerte por 8 minutos, retirar y comer", alienta Bargero desde la cocina del restaurante de Puerto Madero, donde ofrece un menú a la carta, con pequeños platos a elección, en paralelo con su menú degustación.

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