¿Cuántos repulgues tiene la empanada perfecta?

El 8 de abril es el Día Mundial de la Empanada, una de las comidas criollas con más tradición en Argentina. Dependiendo de la región en la que se produzca, este icónico producto gastronómico presenta grandes diferencias en su relleno y en su método de cocción. Las más reconocidas del país son sin duda la versión salteña y la tucumana que cuentan con preparaciones distintas y uno de estos puntos es el repulgue.

Muchos cocineros en casa se preguntarán cuál es el repulgue ideal de la empanada. Y, según especialistas, esto está atado exclusivamente al tipo de empanada que se vaya a preparar. No obstante, en el histórico debate, la mayoría de los chef se inclinan por 13 repulgues. ¿Por qué?

Esta cantidad de pliegues deviene de la tradición tucumana donde se acentúa que 13 es el número ideal de repulgues para que la empanada sea perfecta. Algunas costumbres criollas sostienen que se trata de una cifra de la suerte mientras que otros aseguran que es la forma exacta para que no se abra y se pierda el relleno.

Sin embargo, además de las producidas en Tucumán, en Argentina se destacan las empanas salteñas, las riojanas, las jujeñas, las sanjuaninas y la santiagueña, y cada una tiene su método. Incluso, la cantidad de pliegues varía dependiendo el cocinero, ya que algunos chefs nacionales optan con cerrar la empanada con cinco repulgues, mientras otros se extienden hasta 16 o 19.

A pesar del inmenso abanico de empanadas que existen en el país donde prácticamente cada región tiene una receta distinta, las tradicionales de Salta y de Tucumán desatan la principal discusión. Las distinciones entre ambas residen tanto en el relleno utilizado como en la forma de cocción.

Por un lado, las empanadas salteñas se destacan por ser más picantes y son de un tamaño más pequeño. Sus costumbres emplean carne cortada a cuchillo de cortes con poca grasa como nalga o roast beef. Además, los cocineros suman al relleno papa hervida, cebolla común y cebolla de verdeo, ají molido, pimentón, morrón y huevo duro.

En la mayoría de los casos, la masa de estos icónicos productos de Salta se forma con harina de trigo, grasa y pimentón. Con el jugoso relleno y la tapa lista, los repulgues varían dependiendo del chef y los salteños las cocinan en el horno de barro o, en menor medida, se fríen. Y debido a su tamaño, en dos o tres bocados, se terminan.

En la contracara del gran debate del país, las empanadas tucumanas, destacadas por sus exactos 13 repulgues, llevan una preparación distinta. En cuanto el relleno, en Tucumán acostumbran a optar por carnes más grasosas y picadas a chuchillo, y el matambre de vaca es el corte predilecto.

A la carne se la complementan con cebolla común, de verdeo, huevo picado, pimentón dulce, ají molido y también pueden llevar ajo y comino. A diferencia de las salteñas, estas empandas no llevan papa y su toque particular es el limón. Incluso, los más fanáticos de este tipo de empanada le agregan un chorrito de limón luego de cada bocado.

Por último, su forma de cocción es en el horno de gas o de barro.

Estas sutiles pero particulares diferentes distinguen a los tipos de empanadas más famosos de la Argentina. A pesar del debate nacional, ambas preparaciones son una delicia pero, ¿cuál es tu favorita?