Cuatro nuevos restaurantes para conocer
A pesar de la crisis que afecta al sector, durante 2017 hubo aperturas y cambios que vale la pena conocer. Aquí, las novedades más interesantes. Por Juan Guevara / Fotos Vera Rosemberg
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Mishiguene Fayer
Tomás Kalila está loco. Ya lo estaba cuando, en 2014 y contra todos los pronósticos, convenció a su socio Javier Ickowicz para abrir uno de los restaurantes que revolucionaron la escena porteña: con sus aires de gastronomía judía reinventada y el toque contemporáneo de la nueva cocina israelí, Mishiguene se transformó en un restaurante clave para los amantes del buen comer.
Tres años después, la locura de Kalika e Ickowicz no para. El concepto esta vez no es reconfigurar la gastronomía clásica askenazi y sefaradí, sino hacer un homenaje al origen de la cocina: el fuego. En su libro Cocinar hizo al hombre, el biólogo español Faustino Cordón afirma que, gracias a la domesticación del fuego y al sucesivo asado de carnes y tubérculos, el homínido dio el salto de animal a humano. Con Fayer –“fuego”, en idish– Kalika logró sintentizar lo mejor de la tradición inmigrante de origen judío con el amor de los argentinos por la parrilla.
En Fayer se combinan cinco fuegos: mangal, parrilla, ahumador, spiedo y tannur. Todo bicho que camina, y todo vegetal que se asoma, pasan por allí para transformarse en algo mejor. La carta está dividida por los tips de cocción. Desde la parrilla, por ejemplo, se puede pedir una entraña de 400 g que sale con jamón de pato, salsa de tomates ahumados y salsa tahina ($460); unas increíbles merguez ($310) o las mollejas de novillo, que llevan casi todo el día de cocción y se deshacen en la boca. Del tannur, un horno de piedra y barro de origen hebreo, sale el lehen be ajim (pan árabe, base de salsa de tomates, tamarindo y naranjas, carne de novillo especiada, hierbas frescas y lebaneh ($340). Si lo que se busca son sabores clásicos, hay burekas, gefilte fish, kebabs y shishlik que salen del mangal, asándose en espadadas a alta temperatura tal como se hace en los Balcanes o en el Cáucaso. ¿De postre? Malabi, baklawa, mousse de chocolate, el cheesecake Olga (receta familiar de Kalika) y el baba de almíbar y pistachos.
La barra diseñada por Tato Giovannoni y una buena oferta de cervezas artesanales completan una propuesta en la que la arquitectura y el diseño no son una parte librada al azar. En continuación a la lógica de bistró neoyorquino de cocina abierta al final, Mishiguene Fayer profundiza lo que se había iniciado con el restaurante original: en la interpretación de nuestra cocina de inmigrantes está el secreto de lo mejor del paladar porteño.
Av. Cerviño 4417, CABA/ 4774-3313/ Martes a domingo de 12 a 0.30, lunes de 12 a 17
Casa Cavia
El arquitecto noruego Alejandro Christophersen es el responsable de gran cantidad de los edificios más ostentosos de Buenos Aires. Su currículum incluye la Residencia Unzué, el Café Tortoni, el Palacio San Martín y esta hermosa casa construida en 1927 frente a la Plaza Alemania, en Palermo.
Casa Cavia es algo más que un restaurante: en el primer piso funciona una editorial, Ampersand, especializada en filología y con cierta injerencia en la creativa carta del restaurante. Con la obra de remodelación, la incorporación del jardín y la barra del fondo, termina de componerse uno de los espacios gastronómicos más coquetos de la ciudad.
En sus orígenes, el restaurante había comenzado con el chef Pablo Massey. En 2017, decidieron dar un volantazo e incorporar a Julieta Caruso. La cocinera nacida en Bariloche hizo carrera en Mugaritz, el multipremiado restaurante vasco de Andoni Luis Aduriz. Allí estuvo casi una década, hasta convertirse en la mano derecha del chef español. Tentada por sus raíces, decidió volver a su patria para reproducir saberes y sabores con productos locales.
La carta está pensada desde la literatura y dividida en las entradas –capítulo I-, entre las que brillan el cremoso de maíz, que sale con alitas de pollo tostadas y una original salsa criolla; los fideos de trigo sarraceno, acompañados de shiso y panceta; o los alcauciles, que vienen con topinambour y queso (todas $240). Los principales –capítulo II- incluyen cordero asado, spetzels con jugo de carne y tomillo, y una deliciosa pesca del día que, mientras sea la temporada, se sirve con coliflor y mascarpone (todos $440). Lo particular, tal vez, es que al recorrer el menú, cada plato remite a una cita, como el helado de avellanas y chocolate, que es precedido por un texto de Gioconda Belli: “Ríos de chocolate atraviesan encías y resquicios dentales y el placer –que uno sabe fugaz– da sus vueltas atrapado en la boca”.
La carta de cócteles de la barra, diseñada por Lucas López Dávalos e inspirada en los tragos favoritos de diversos autores, pone el broche de oro. Probar un Malcolm Lowry (gin, eucalipto, lima, polvo cítrico) o un Ernest Hemingway (ron blanco, pomelo rojo, lima, espuma de cereza), con la brisa primaveral colándose por entre los edificios, es un gran final para una cena copada por la cocina contemporánea. Hay también desayuno, almuerzo y brunch los fines de semana.
Cavia 2985, CABA/ 4801-9693/ Martes a sábado de 9 al cierre, domingo de 10 a 19
Chila
Brian Jones, Jimi Hendrix, Janis Joplin, Jim Morrison y Kurt Cobain. Todos ellos forman parte del club de los 27: edad en la que pasaron a la posteridad. Pedro Staurino Bargero también tiene esa edad y está más que vivo: es uno de los cocineros argentinos más jóvenes al mando de un restaurante de alta gastronomía.
Pedro creció con los aromas de su abuela materna, rodeado de campo y vacas. Trabajó en La Bourgogne Relais Châteaux de Punta del Este, en el paulista D.O.M de Alex Atala y fue la mano derecha de Soledad Nardelli, cocinera que llevó Chila a su máximo esplendor. En Europa, Pedro transpiró su chaqueta en Mirazur –Francia- con Mauro Colagreco y en el restó hotel L’Air Du Temps –en Bélgica- encontró con David Toutain la expresión gastronómica que buscaba.
Pedro fue y vino de Chila en varias ocasiones. Tantas que cuando estaba trabajando en Moscú, recibió el llamado del propietario, Andrés Porcel: “Te quiero acá, como chef ejecutivo de Chila”. Así fue como el restaurante reformó su cocina y encontró una nueva etapa.
Para quienes están desilusionados con la alta gastronomía y el servicio del menú degustación –por los altos precios, por la complejidad de la cocina, la cantidad de pasos, el tamaño de las porciones o la falta de concepto-, hay que decir que el trabajo de Pedro vuelve a enamorar al comensal. Productos de estación de altísima calidad tratados con todo el cuidado y la menor intervención posible, un excelente trabajo de texturas y sabores y un recorrido original y profundo basado en el conocimiento de la geografía nacional colocan el nuevo Chila en el podio de la alta gastronomía nacional, como los trabajos de Gonzalo Aramburu y Germán Martitegui.
En paralelo, hay que destacar el trabajo del sommelier, José Luliano, quien plantea una propuesta compleja y diferente que está a la altura del menú, contando que la producción vitivinícola de nuestro país no solo es Malbec de Luján de Cuyo: desde espumosos originales, pasando por variedades poco populares, hasta Torrontés vinificados de forma no tradicional, el maridaje es una gran opción. El menú degustación –son dos opciones y una vegetariana- cambia cada mes y cuesta $1.900, con vino $2.300 y $2.600 con vino de alta gama. ¿Caro? Mejor será decir costoso, porque vale cada peso. Todo con la mejor vista de Puerto Madero.
Av. Alicia Moreau de Justo 1160, CABA/ 4343-6067/ Martes a domingo de 20 a 23
Tetuán
Como todo en la vida de los hermanos Nicolás Wolowelski y Juan Martín Migueres, lo primero es el local. Así sucedió con Benaim, una antigua fábrica de perfumes que después de una gran remodelación se transformó en un reducto exquisito donde probar delicias de Oriente. Así también sucedió con Tetuán. “Alquilamos este local sobre la calle Ravignani y estuvimos un par de meses hasta que cerramos el concepto”, dice Wolowelski.
Tetuán es la ciudad de Marruecos que dio origen a la saga familiar de los dos primos. Un clásico enclave magrebí a orillas del Mediterráneo, donde quien desea comer un buen pedazo de cordero asado debe ir a una carnicería, comprar la carne y luego acercarse a un brasero callejero para que un parrillero del norte de África la cocine en el momento con unas varillas. Ese ritual tan sencillo es el punto de partida para este proyecto.
Lo primero que aparece en el frente del local es un mural realizado por el artista Cabaio Spirito y una pequeña barra que funciona como preludio al enorme galpón centrado por una larga mesa comunal y varias mesas a los costados. En el fondo, la cocina a la vista y su atractivo principal: el fuego. Gran parte de los platos pasan por el horno de barro, como la fainá diferente y crocante que sale con puré de berenjena ($80), o el pan pita que acompaña el hummus ($70). “Antes con Benaim y ahora con Tetuán, intentamos trabajar los platos para reducir ingredientes y potenciar sabores y texturas”, dice el chef Ignacio García Lucero, quien, antes de estar aquí, trabajó con Germán Martitegui y Fernando Trocca.
La carta la completan los vegetales con cuscús ($140); el pincho de pollo, que sale marinado con sweet chili, comino, perejil, cilantro, cebolla y especias, servido en pan de pita, con ensalada de pepino, granadas, canela, aceite de oliva, jugo de limón y miel ($150); un pincho de carne molida ($150) y el ojo de bife: 120 gramos de carne marinada con dátiles, mermelada de naranja, cilantro y chile que se sirven en pan pita con una ensalada criolla marroquí de tomate, cebolla, perejil y cilantro ($180). ¿Para beber? Hay excelente cerveza artesanal de varios productores. Ideal para un festejo descontracturado o una reunión entre amigos. “Cuando el fuego crezca quiero estar allí”, dijo el poeta. Y, en la hipnótica fascinación que provocan las llamas, está otra de las claves de una experiencia tan gastronómica como ritual.
Ravignani 1780, CABA/ Lunes a jueves de 18 a 1, viernes y sábado de 18 a 3/ Happy Hour de cerveza: todos los días de 18 a 20
FACEBOOK.COM/TetuanBraseroMarroqui
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