Por qué recomiendan lavar el arroz antes de comerlo y cuándo no se aconseja hacerlo

El debate sobre si se debe lavar el arroz antes de cocinarlo cobró relevancia en los últimos años, no solo en las cocinas domésticas, sino también entre expertos en nutrición y seguridad alimentaria. Esta práctica, que para muchos es rutinaria, hoy es analizada desde distintas perspectivas. Más allá de una simple costumbre, enjuagar este cereal puede influir tanto en la salud como en el resultado final del plato. Por eso, la discusión trascendió lo tradicional y se convirtió en un tema de interés científico y gastronómico.

Desde la cocina profesional, varios referentes defienden esta técnica. Chefs como Karlos Arguiñano, Martín Berasategui y José Andrés coinciden en que lavar el arroz mejora su calidad al momento de prepararlo. En ese sentido, destacan que este paso resulta clave en recetas donde se busca un grano suelto y ligero. Preparaciones como el sushi o el arroz tipo jazmín requieren eliminar el exceso de almidón para lograr la textura adecuada.

Sin embargo, la tradición culinaria no es el único respaldo. La ciencia también puso la lupa sobre este proceso y evaluó sus efectos en diferentes tipos de arroz y condiciones de cocción. Un estudio realizado en 2019 analizó variedades como el arroz glutinoso, jazmín y de grano medio, y concluyó en que el lavado no genera cambios significativos en la pegajosidad ni en la dureza del grano, lo que cuestiona algunas creencias populares.

En Colombia, el arroz blanco que se comercializa debe estar fortificado con micronutrientes esenciales como hierro, zinc y ácido fólico, una medida establecida por el Decreto 380 de 2026 con el objetivo de prevenir deficiencias nutricionales en la población. Esta normativa responde a la importancia de este cereal en la dieta diaria de millones de hogares, donde es un alimento básico y de consumo frecuente. Sin embargo, esta misma condición llevó a que algunos consumidores opten por no lavarlo antes de cocinarlo, con el fin de evitar la posible pérdida de estos nutrientes añadidos.

Aun así, desde el punto de vista técnico, el enjuague sí tiene efectos. Este procedimiento elimina parte de la amilosa, un tipo de almidón superficial soluble en agua, además de contribuir a la hidratación del grano antes de su cocción. Otro de los argumentos más relevantes está relacionado con la seguridad alimentaria. El especialista Miguel Ángel Lurueña señala que lavar el arroz puede reducir la presencia de arsénico, una sustancia tóxica que el cereal absorbe durante su cultivo.

No obstante, esta práctica también tiene desventajas. La tecnóloga de alimentos Beatriz Robles advierte que el lavado puede disminuir el contenido de vitaminas hidrosolubles del grupo B, así como ciertos minerales y proteínas. En conclusión, no existe una única respuesta válida para todos los casos. Lavar o no el arroz dependerá del tipo de preparación y de las prioridades del consumidor, ya sea mejorar la inocuidad del alimento o conservar sus propiedades nutricionales. Por ejemplo, en recetas como risotto, paella o arroz con leche no se recomienda lavarlo, ya que el almidón es clave para lograr su textura característica.

Por Katherine Shirley Bravo