De temporada. Cinco platos con alcauciles para probar este mes

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Alcauciles, tan hermosos y tan rústicos, de sabor intenso y alcurnia culinaria. Como parte de la mejor cocina mediterránea, los alcauciles llegaron a la Argentina junto a los inmigrantes italianos que lo cultivaron en distintas regiones del país, especialmente en los alrededores de La Plata, donde se concentra el 50% de la producción nacional. Símbolo gastronómico del invierno, los alcauciles tienen una temporada corta pero contundente. Aparecen en las verdulerías en junio y siguen allí hasta octubre, para felicidad de sus muchos fanáticos que esperan todo el año para comer hoja tras hoja, mojándolas en una vinagreta, a modo de un ritual lento y sabroso. "En una época era común que las abuelas de origen italiano cocinen alcauciles en su casa, para tartas, arroces, rellenos. Hoy eso se está perdiendo, es una cocción que tiempo", cuenta Adriana Riccieti, una de las productoras dentro de la IG (indicación geográfica) Alcachofas Platenses. Por suerte, ahí están muchos de los mejores restaurantes para levantar la bandera del alcaucil, aprovechando los meses de cosecha elaborando platos únicos y deliciosos. Aquí, un recorrido por cinco opciones para disfrutar durante todo septiembre.

Alcauciles grillados

La merecida fama de Gran Dabbang se debe no solo a la calidad de las materias primas que utiliza, sino a la mirada tan única como creativa de Mariano Ramón, cocinero a cargo. Una mirada que trabaja sobre texturas y aromas que podrán parecer exóticos, pero que en la boca se combinan de manera formidable. Y si bien la carta tiene varios platos con carne (el curry de cordero con naranja sanguínea, el matambrito de cerdo con gochujang), esta búsqueda se hace incluso más evidente en el trabajo que realizan sobre los vegetales. Los alcauciles son un buen ejemplo: "Los limpiamos, los blanqueamos brevemente, los doramos en sartén y los marinamos en vinagre de vino blanco, aceite de oliva y sal", explica Mariano. Finalmente lo sirven junto con porotos negros con miso de garbanzos, aderezo de tahine y una ensalada de pickles de zapallo que aporta acidez y contraste. Un plato único en un restaurante único.

Instagram: @dabbang_

Con chipá y empanadas

Este año, el bar 878 se convirtió en uno de los bastiones del alcaucil porteño. No solo por los platos, sino porque también venden alcauciles frescos, directo del productor al consumidor (la docena a $600). En la carta, el cocinero Martín Ramborger pensó dos recetas originales: el Chipá Crespo y las empanadas fritas. "El relleno es similar y exige paciencia. Deshojamos cada alcaucil, quitando las puntas y ahuecándolo; luego lo hervimos hasta que está tierno. Lo picamos grueso, lo salteamos en oliva con cebollas, morrones, ajo y perejil. Condimentamos con parmesano, sal y pimienta y queso tybo. La chipá la hacemos con queso Lincoln de La Suerte y la rellenamos con esta mezcla. Y la empanada, de tamaño copetín, suma además mozzarella y ralladura de limón", cuenta. El plan ideal: ir a 878, llevarse unos Chipá Crespo, una docena de alcauciles y un Cynar Julep, cóctel que se prepara con Cynar, un amaro de origen italiano elaborado con... claro, alcaucil.

Instagram: @878bar

Alcauciles con queso

Gabriel Oggero, creador de Crizia, es un fundamentalista del producto. Uno de esos cocineros que recorre el país, que conoce a los productores a los que les compra, que empuja las fronteras de la gastronomía con una ideología que luego reproduce en el restaurante. Sus alcauciles cotizan entre los más delicados de la ciudad. Cultivados en La Plata, los limpian uno a uno, los blanquean y los terminan de cocinar en el grill con aceite de oliva. Luego se sirven con un poco de mascarpone batido, láminas del delicioso queso madurado Cuatro Esquinas (elaborado por Mauricio Couly en La Patagonia), castañas de cajú, albahaca fresca y, por encima, sal de cristal de Chubut. Una combinación de frescura y sabor, que es parte de la carta de delivery de Crizia, y que dentro de unos días también podrá disfrutarse en la vereda del restaurante.

Instagram: @crizia_restaurant

Raviolón de alcaucil

Dos símbolos de la cocina italiana: la pasta fresca y el alcaucil. De eso se trata la propuesta de La Panadería de Pablo, el restaurante de Olivos comandado por Pablo Massey. Unos raviolones generosos, rellenos de alcaucil y ricotta, para comer en la terraza ya abierta, pedir como delivery o llevar incluso crudos y cocinar en casa. "La masa es de 100% yemas, esto aporta color, riqueza de sabor y también una elasticidad única, que se nota en la firmeza del dente", explican. En La Panadería de Pablo desafían los tiempos de la temporada, elaborando conservas con los corazones de alcaucil, y así logran que los raviolones estén en carta por varios meses más allá de la cosecha. Hay diferentes salsas disponibles para acompañar: desde la cocina recomiendan la manteca de salvia; pero otro favorito sin dudas es la crema de hongos frescos.

Instagram: @lapanaderiadepablo

Carciofi pizza

Mientras que en Argentina nos gusta llamarlos alcauciles, en el resto del mundo latino se los conocen por otros dos nombres: alcachofas para los hispanoparlantes y carciofi para los italianos. Así se explica el nombre de la nueva pizza que Antonio's -la pequeña y preciosa pizzería del centro porteño especializada en un estilo napolitano- empezó a ofrecer hace un par de semanas. Una pizza de bordes aireados y base bien fina, como manda la tradición, que lleva por encima una mezcla de pomodoro, pimientos, berenjena, alcauciles y albahaca (sin queso, lo que la hace perfecta para veganos). La masa es liviana, gracias a una fermentación de 24 horas, con una cocción rápida, de apenas un minuto, a los más de 400°C que alcanza el horno a leña traído de Nápoles.

Instagram: @antoniospizzaba

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