Cuatro recetas para aprovechar la temporada de alcauciles

Para los fans del alcaucil, esta es la temporada.
Para los fans del alcaucil, esta es la temporada.
Einat Rozenwasser
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13 de septiembre de 2019  • 12:36

Gigantes y tentadores. Los alcauciles copan las verdulerías con todo su esplendor y los fanáticos de esta deliciosa flor están de fiesta. En nuestro país se cultivan cinco variedades, las principales son la morada y la blanca. La producción se concentra en La Plata y son tantos que en 2016 lograron el sello de origen para este producto. La recomendación es elegir los medianos o chicos, porque son los que tienen un mejor corazón. Y que estén firmes, con todas las hojas bien cerradas. Los blanditos están pasados.

Pelarlos es más sencillo de lo que parece. Primero hay que sacar las hojas externas, las más duras. En este video del programa Cocineros Argentinos, Ximena Sáenz explica el paso a paso para que queden perfectos:

Cada hogar tiene su mezcla maestra para la vinagreta o dip de sus alcauciles. Van cuatro recetas para los que se animan a dar un paso más y llevar los alcauciles a un plato de otro nivel.

Carnaroli y alcauciles del libro Arroz, de Henrán Gipponi.

  • 360 gramos arroz carnaroli
  • 3 alcauciles (2 + 1 para el sofrito)
  • 1 litro de caldo de vegetales (para los alcauciles)
  • 1 litro de caldo de vegetales 1 litro (para el arroz)
  • 80 cc aceite de ajo
  • 280 g sofrito base de cebolla
  • Ciboulette c/n

Limpiar los alcauciles y quitar las pelusas del corazón. Retirar las primeras capas de hojas del exterior y cortar las puntas duras de las hojas que se utilizarán. Cortar los alcauciles al medio.Dorar en una sartén caliente con aceite de oliva las mitades, primero boca abajo y luego del otro lado. Pasarlas a una placa para horno, incorporar el litro de caldo de vegetales caliente y tapar con papel de aluminio. Cocinar en horno precalentado a 180 ºC de 15 a 20 minutos hasta que esté tierno el tallo. (Controlar cada tanto que no se evapore el agua e ir bañando los alcauciles con el líquido). Retirar los alcauciles y escurrirlos. Cortar 2 mitades en cubos. Calentar el caldo de vegetales para el arroz. En una cacerola de hierro o teflón, verter el aceite de ajo y nacarar el arroz a fuego mínimo de 5 a 10 minutos, siempre revolviendo. El arroz no debe tomar color. Agregar los cubos de alcauciles braseados e incorporar el sofrito. Volcar todo el caldo caliente, cocinar 10 minutos a fuego fuerte, rectificar la sal y luego bajar el fuego a mínimo y cocinar hasta que el arroz esté listo. Sobre el final de la cocción, añadir el resto de los alcauciles en mitades. Remover con una cuchara para dar "melosidad" a la preparación. Dejar reposar 4 minutos y espolvorear con ciboulette picada antes de servir.

TIP: Limpiar los alcauciles con las manos y el cuchillo bañados en agua y limón para evitar que el alcaucil se oxide.

en La Cabrera así salen los alcauciles
en La Cabrera así salen los alcauciles

Corazones de alcauciles con aceite de ajo por Gastón Riveira, La Cabrera

  • 1 diente de ajo
  • 1 taza de aceite de oliva extravirgen
  • 8 corazones de alcauciles
  • Sal marina patagónica, a gusto
  • Albahaca picada
  • Zest de limón, piel de tomate frita y alcaparras para decorar

Pelar el diente de ajo y macerarlo en un recipiente con el aceite de oliva durante 24 horas. Calentar una sartén en la parrilla, verter el aceite de ajo y esperar a que levante temperatura. Incorporar los corazones de alcauciles y saltearlos unos minutos, girándolos. Antes de finalizar la cocción, condimentar con la sal marina y la albahaca picada. Se puede decorar con zest de limón, alcaparras y piel de tomate frita. Mini quiches de alcauciles con queso gouda

Cristian Aquila, Cocinar en Casa

  • 50 g aceite de girasol 50
  • 50 g manteca a temperatura ambiente
  • 70 g agua tibia
  • Ralladura de 1 limón
  • 3 g sal
  • 300 g harina 300
  • 2 huevos
  • 200 g crema de leche 200
  • 7 corazones de alcaucil en conserva
  • 150 g queso gouda
  • perejil picado
  • sal y pimienta a gusto

En un bowl mezclar el aceite, la manteca, la ralladura de limón y el agua caliente. Añadir de a poco la harina junto a la sal y unir hasta formar la masa. Dejar reposar 20 minutos. Estirar la masa con un palote hasta llegar a 1 mm de espesor y cortar en forma circular utilizando un cortante de 7,5 cm de diámetro. Colocar en una bandeja metálica de mini muffins o darles forma de canastitas. Mezclar los huevos junto a la crema de leche, perejil, sal y pimienta. Dividir cada alcaucil en 3 partes y cortar el queso en cuadrados pequeños. Rellenar cada canastita con queso, alcaucil y por último verter la mezcla de crema de leche. En un bowl mezclar las yemas, el polvo para hornear y el queso hasta formar una pasta. Cocinar en el horno a 180ºC durante 15 minutos.

El restaurante italiano la Pécora negra propone su receta
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Risotto de alcauciles por Daniel Hansen, La Pecora Nera Ristorante

  • 4 pocillos de arroz Carnaroli
  • 1 cebolla procesada
  • 1 puerro procesado
  • 3 dientes de ajo procesados
  • 2 cucharadas de albahaca procesada
  • 2 cucharadas de manteca
  • 1 taza de vino chardonnay
  • 8 corazones de alcauciles cortados en cuartos
  • 2 medidas de vodka
  • 5 tazas de caldo de verduras
  • 300cc de crema de leche
  • Una ramita de romero

Poner a calentar una sartén e incorporar la manteca, luego el arroz y dejar que tome color y temperatura. Cuidar que nunca baje demasiado la temperatura de la sartén para que el grano no quede blando. Añadir las cebollas, el puerro y el ajo procesados; y la albahaca. Sartenear unos minutos y agregar vino y vodka. Agregar caldo caliente en pequeñas porciones y revolvemos con cuchara de palo. A los 10 minutos de cocción del risotto, incorporamos la ¾ parte de los alcauciles para que vayan soltando sabor y se incorporen a la preparación. Terminar el risotto con 1 tacita de crema de leche y queso parmesano recién rallado. En una sartén pequeña cocinar el ajo con los alcauciles restantes, sal y pimienta y la ramita de romero.

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