Del productor a la mesa. Cómo comer sin intermediarios

"El objetivo del mapa es visibilizar a los productores. Ellos son el primer eslabón de la cadena gastronómica: sin producto no hay cocina y la cocina empieza siempre en el territorio", dice la periodista María Demichelis, quien cuenta con un largo recorrido escribiendo y dirigiendo algunas de las revistas especializadas en gastronomía más reconocidas del país. Creadora de la publicación soloporgusto.com, aprovechó esa plataforma digital para lanzar su "Mapa: artesanxs y productorxs de alimentos argentinos", en el que reconoce a más de 350 referencias en todo el país, a través de agricultores, recolectores, pescadores, elaboradores de vino y de cerveza, destiladores, cocineros y artesanos, sumando también algunas tiendas de alimentos, mercados y ferias donde poder encontrarlos. "En Argentina contamos con una despensa de una biodiversidad increíble, pero aún así los productores son el eslabón más frágil e invisibilizado que tenemos. El mapa intenta ayudar a revertir esa situación, siempre desde una perspectiva de soberanía alimentaria, que obliga a ver más allá de la punta del iceberg, del plato ya terminado".

Si bien Demichelis trabaja hace años sobre estos temas, sus palabras adquieren hoy mayor peso en un contexto mundial donde los productores recuperan protagonismo, tanto de la mano de grandes cocineros que los revalorizan, como también por consumidores cada vez más conscientes de qué es lo que compran y llevan a sus bocas. Como nunca antes, la pandemia del Covid-19 provocó cambios en los modos de consumo, con un auge de los mercados de cercanía, de los bolsones de productos agroecológicos y del surgimiento de múltiples plataformas desde donde los productores ofrecen su trabajo minimizando así la necesidad de intermediarios y ganando en autonomía. "Empujados por el contexto sanitario este año lanzamos AAM (@mercadoaam en Instagram), junto con Federico Villa y Mariano Espósito. Es una aplicación que por ahora reúne a 150 productores del país, cada uno con su propia tienda virtual, para que lleguen directo a los consumidores", detalla Marcelo Crivelli, creador del popular grupo de Facebook Buena Morfa (con más de 70.000 miembros). "La esencia de AAM es generar un vínculo emocional y de confianza entre las dos partes. Queremos que puedas conocer las historias de vida detrás de cada producto", cuenta.

En un país que ocupa casi tres millones de kilómetros cuadrados, con pocas ciudades superpobladas y cientos de pueblos chicos que luchan contra el éxodo de sus habitantes, la idea de un mercado de productores regionales compitiendo con la concentración impuesta por los grandes supermercados y multinacionales de la alimentación suena romántica pero requiere trabajo, aprendizaje y desafíos. Algunos cuentan ya con décadas de vida, otros son más nuevos, desde espacios como Sabe la tierra a las ferias francas provinciales, sumando cooperativas y movimientos como la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT), Bioconexión o Alma Nativa, una comunidad integrada por organizaciones de pequeños productores de alimentos agroecológicos de distintas regiones de Argentina. "En estos primeros meses de AAM encontramos que hay que trabajar mucho sobre hábitos de consumo y de comercialización, en ambos lados de la cadena, en los productores y en los consumidores. Muchas cosas parecen simples pero todavía hay que explicarlas, como la importancia de sacar una buena foto del producto que querés vender hasta la necesidad del envío a domicilio, primordial en la venta on line", dice Marcelo. Por estos contratiempos en la logística, AAM se asoció al restaurante Warnes, en la búsqueda de sumar un punto de venta presencial. "Silvina Millaner, de Warnes, nos convocó para complementar lo que hacemos de manera virtual con un espacio físico. Así armamos WAAM, en el amplio espacio con el que cuenta el restaurante, para que la gente puede venir y comprar productos frescos como espárragos de San Juan y alcauciles de La Plata, también pan dulce de estilo genovés hechos junto con Pietro Sorba, vinos, condimentos, vinagres, dulces de leche, productos de gastronomía coreana y más. El próximo encuentro es el 5 y 6 de diciembre, siempre en la calle Darwin 62".

Tendencia mundial

El proyecto Tierras de Germán Martitegui, las yerras y vendimias que coordina Pablo Rivero con su equipo de Don Julio, el trabajo a través de las fronteras de Fernando Rivarola y Gabriela La Fuente con el Baqueano, los incansables recorridos de Soledad Nardelli, la búsqueda personal de Gabriel Oggero que luego replica en el menú de Crizia, el mercado de la feria Masticar son solo algunos ejemplos de cómo en los cocineros del país se convirtieron en embajadores y voceros de los productores, acompañando tendencias mundiales que van desde Perú a Estados Unidos, de Italia a Japón. Lo novedoso es que hoy esta búsqueda desembarca incluso en los hogares y consumidores finales. "En diciembre abriremos el espacio de DeFabryca (@defabryca en Instagram) en Tandil. El nuevo local junta una cafetería de especialidad con un mercado de productores agroecológicos o de buenas prácticas", detalla Fernando Lozano, creador de Café Negro y de Fuego Tostadores. Con ya más de 100 productores (la mayoría de Tandil y de la costa bonaerense, más algunos invitados porteños como Vermú La Fuerza o las especias de Nave Especiario), DeFabryca nació primero como mercado virtual que suma ahora vidriera a la calle. "Todo lo que está en carta se podrá también comprar en góndola. Es un espacio real de los productores; el precio lo ponen ellos, nosotros solo sumamos un pequeño porcentaje transparente para darle viabilidad al espacio. Queremos desarmar eso de que por cada $100 que pagás por un alimento, el productor que está al inicio de la cadena recibe apenas $15. Y a la vez, buscamos que al final sea algo accesible, que puedas comprar un queso de un pequeño productor, estacionado de manera cuidada y personal por 12 meses, y que valga similar a uno de supermercado".

En medio de un año crítico, es posible rescatar algo positivo. "La cuarentena obligó a cambiar muchos hábitos de consumo. Empezamos a conectar la importancia de los alimentos en la salud. La agroecología dejó de verse como una propuesta de hippies para presentarse como una opción real. Y muchos productores entendieron que podían llegar directo al consumidor. El mapa es una tarea infinita, con un trabajo de curaduría intenso, donde priorizo lo agroecológico. Es una red federal, que conecta a los productores entre sí, con clientes y cocineros. Es información para que circule y se multiplique", dice Demichelis. Un largo recorrido que recién comienza.

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