Día de la Milanesa: tips de cocineros para que salga perfecta en casa

Pablo Massey, Guillermo Calabrese y Maxi Van Oyen nos ofrecen tips a la hora de prepararlas
Pablo Massey, Guillermo Calabrese y Maxi Van Oyen nos ofrecen tips a la hora de prepararlas
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2 de mayo de 2019  • 19:57

La verdad de la milanesa es que sabemos poco sobre el origen de uno de los platos más populares de la gastronomía local. Tanto amor genera en la Argentina, que sus fanáticos lograron instaurar el 3 de mayo como Día de la Milanesa, excusa perfecta para compartir algunos datos de su historia y los tips de los cocineros para que salga perfecta en casa.

No hay registro del nacimiento de esta preparación. Los estudiosos de la cuestión cuentan que en pergaminos de la Edad Media ya se mencionan platos que combinan carne con pan. Las ciudades de Milán y Viena se disputan el punto de origen de la milanesa clásica. La versión "a la napolitana" es un invento del dueño de un bodegón que estaba ubicado frente al Luna Park, José Nápoli, para disimular el exceso de cocción.

Los argentinos comen mucha milanesa, lo hacen con un promedio de tres veces por semana por persona, según consigna una investigación que realizó Gallup para el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna. Más allá de los cortes tradicionales, es cada vez más común encontrar variables de carne vacuna, cerdo y un gran abanico de opciones de legumbres y vegetales.

Calabrese: el ancho perfecto y el truco para el horno

El protagonista de Cocineros Argentinos, Guillermo Calabrese, decide dejar al ajo y al perejil fuera de juego.
El protagonista de Cocineros Argentinos, Guillermo Calabrese, decide dejar al ajo y al perejil fuera de juego.

"Todo producto comestible tiene la posibilidad de ser milaneseado", sostiene Guillermo Calabrese, director-Cofundador de Gato Dumas Colegio de Gastronomía, miembro de la Académie Culinaire De France y conductor de Cocineros Argentinos. "Soy un fanático absoluto de la milanesa de todo tipo y celebro que se celebre el Día de la Milanesa", avanza.

El modo de prepararla va cambiando y las recetas evolucionan. "Ultimamente prefiero una de ojo de bife cortado con un espesor de 1 a 1,3 centímetros. Para el apanado las paso primero por harina, después bañadas en huevo condimentado con un poco de mostaza y un chorrito de vinagre. La termino con con panko, el pan rallado estilo japonés. No me gustan con ajo y perejil. Por cuestiones dietéticas la cocino en el horno, un horno bien caliente, para que quede bien dorada por afuera y el ojo de bife jugoso por adentro", explica Calabrese.

Massey: reposo y pan artesanal

Para Massey, el toque de Dijon es fundamental
Para Massey, el toque de Dijon es fundamental

A la hora de repasar sus tips para la milanesa perfecta, Pablo Massey enumera: "Primero, usar pan blanco artesanal para el pan rallado. Se puede preparar en casa con una procesadora o una batidora de mano. El pan tiene que estar duro para que se rompa pero la idea es que no quede extremadamente fino sino que conserve un poco de textura", describe. Prefiere el cuadril antes que el peceto, el corte es de un centímetro y recomienda aplastarlo con el clásico martillo. "Para el rebozado me gusta poner dos cucharadas de té de mostaza Dijon, sal y pimienta cada seis huevos. No pongo perejil. No pongo ajo. Otra cosa importante es dejarlas reposar de un día para otro para que no se despegue el apanado en el momento de la fritura", apunta.

Mer Solís: la frescura y el peceto ante todo

Mer Solís en la cocina
Mer Solís en la cocina Fuente: Brando - Crédito: Flor Cosin

"Ajo y perejil cortados a mano, nada de paquetitos comprados. Fritas siempre, por nada del mundo al horno. Y un truquito para el que repite mucho el ajo después de comer, puede en vez de ponérleselo fresco, asarlo un rato antes de tirarlo a la mezcla", dice la cocinera Mer Solís que se declara fan de las milanesas de peceto y está a cargo del taller gastronómico del Café San Juan . Otro consejo: para que salga bien mejor que hayan llegado directo de la carnicería y no hayan pasado por el freezer. Y prueben tirarle un chorrito de leche a la mezcla, tip cortesía de quien fue la mano de Germán Martitegui.

@cookvanoyen: las especias en seco

Van Oyen y una propuesta contemporánea para combinar el clásico local a la hora de la cena
Van Oyen y una propuesta contemporánea para combinar el clásico local a la hora de la cena

Los que siguen su cuenta de Instagram saben del amor de Maximiliano Van Oyen por las milanesas. "Para mí es clave marinar la carne en seco. Poner todos los ingredientes que querés que perfumen tu carne y dejarla reposar. Por ejemplo, ajo y ralladura de limón quedan bien con el pollo. O pimienta y un poco de peperoncino. Si son de carne vacuna con muy poquita sal", propone. ¿Para el rebozado? "Ahí donde marinaste la milanesa ponés un par de cucharadas de harina y la toqueteas para que quede una película. Después huevo batido en el momento con mucha sal para que se embeba de líquido y el pan se pegue mejor. Sabor o especias se agregan en la carne y en el huevo, nunca en el pan rallado porque se quema. Después se fríe en una buena cantidad de aceite a unos 180 grados, que la cubra por completo, en tres minutos".

Dragovetsky: grisines y bien marinadas

La milanesa a caballo de Los Galgos
La milanesa a caballo de Los Galgos

Florencia Dragovetsky está detrás de la cocina de Los Galgos, el bar notable renovado que sirve cocina porteña hecha a la perfección. La elección de la casa es el cuadril: "Lo elegimos porque no tiene nervios, es fácil de limpiar, tiene poco desperdicio y queda jugosa en la cocción". Un paso fundamental de la cocinera es dejarlo marinando doce horas con la mezcla de huevo, mostaza, perejil, ajo, sal, pimienta y leche. Pero el truco más llamativo seguro está en el apanado: la milanesa acá se sumerge en grisín molido, que no absorbe tanto aceite y la deja extra crocante. Se sirven a caballo con dos huevos y con unas papas fritas triple cocción.

Otras opciones:

La milanga veggie:

La opción veggie también irrumpe en las mesas argentinas
La opción veggie también irrumpe en las mesas argentinas

Para los que quieren honrar a la milanesa pero no comen carne, Martina Ciano propone esta receta a base de garbanzos que rinde para seis unidades medianas. @veganfitinfluencer autora de Rico, Sano y Vegano.

Masa: 400 gramos de garbanzos cocidos, dos cucharadas de harina de garbanzos, dos cucharadas de semillas de chia, media taza de agua o leche vegetal neutra, una cucharadita de aceite vegetal, una cucharada sopera de condimentos para milanesa, un chorrito de salsa de soja (opcional), sal y pimienta a gusto.

Rebozado: una taza de avena, condimentos y sal a gusto. Procesar todos los ingredientes hasta obtener una crema densa y formar seis bolitas con la mano. Colocar el rebozado sobre un plato playo. Pasar las bolitas por este plato mientras las vas aplastando y dando forma. Cubrir toda la superficie con el rebozado. Colocar las milanesas en una placa con aceite vegetal y llevar a horno a 200 grados durante 30 a 40 minutos (o hasta que estén doradas y compactas).

Un festival de toppings

¿Querés ponerle un poco de sabor extra pero no se te ocurren más opciones que Napolitana o Maryland? Ariel Rodríguez Palacios ofrece opciones para cubrirlas e innovar con el sabor del plato final.

  • Del Bosque: champignones, panceta, cebolla, queso gruyere y mozzarella.
  • Rúcula: con mozzarella, salsa de tomates, tomates cherry y queso brie.
  • Criolla: con tomate, morrones, cebolla, ajo, provoleta y mozzarella.

La estrella de las redes

Tal vez la viste pasar en algún post de Instagram o en las reseñas de los sitios especializados. La novedad en los restaurantes porteños es la milanesa de tira de asado de Mengano Bodegón. Para hacerla, su chef Facundo Kelemen cocina la tira de asado al vacío durante diez horas para que quede bien tierna y contraste con el empanado crujiente en panko. En Mengano Bodegón preparan una milanesa de tira de asado que se cocina durante 10 horas al vacío para que la carne quede bien tierna y contraste con el empanado crujiente en panko

En Mengano, la preparan con tira de asado que cocinan por 10 horas
En Mengano, la preparan con tira de asado que cocinan por 10 horas

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