Diego Meza: fan de la bondiola
Clásico de la parrilla y la comida callejera, este corte de cerdo es un todoterreno que también ofrece su sabor y terneza para una infinidad de platos y cocciones
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De ser un fiambre curado a la sal (mal llamado mondiola) que aparecía cada tanto en el sándwich casero a falta de jamón crudo, la bondiola logró pisarle los talones al choripán en los carritos de la Costanera. Así comenzó su reinado y se puso de moda en los últimos años. ¿Quién resiste la tentación de comerla entre dos panes recién horneados? Probablemente muy pocos. Por supuesto, también es protagonista de platos más elaborados y hoy brilla desmechada (junto a otros cortes de cerdo) en los pulled pork (sándwiches de carne desmenuzada) y en las hamburguesas de autor que pueblan la cocina callejera. Su potencia está sin dudas en el sabor y en su terneza, producto de la grasa que se funde con la carne en la cocción. Y también en su precio, que siempre fue competitivo frente al valor de la carne de vaca (el consumo de cerdo aumentó notablemente en los últimos años: mientras en 2004 comíamos apenas 4 kilos por persona por año, hoy llegamos a los 13 kilos per cápita promedio según datos del sector).
Pero no todo son rosas en la historia de la bondiola (y del cerdo en general). Hasta que logró subir al podio con medalla de oro, sufrió bastante desprestigio: era común escuchar que era una carne pesada y que subía el colesterol; que era grasosa, muy alta en calorías y peligrosa por su asociación con antiguas enfermedades como la triquinosis. “Esos prejuicios tienen que ver con cómo se criaba el chancho hace mucho tiempo. De ahí salen las frases típicas como “comer como un cerdo”. Sí, la bondiola es un corte grasoso, pero justamente, es el más sabroso de todos los cortes. Y es una carne muy noble que resiste distintas cocciones y acompañamientos”, reflexiona Diego Meza, cocinero de Labor Rotisería (Cap. Gral. Ramón Freire 1501).
Está acostumbrado al calor del fuego, trabaja en gastronomía desde muy joven. Es porteño, pero se formó en el Instituto Superior de Gastronomía y Hotelería de la Patagonia, en Comodoro Rivadavia. Al regresar, trabajó los últimos diez años en la compañía de los hermanos Petersen y allí pasó por todas las estaciones posibles en la cocina. Hoy despliega su conocimiento en Labor Rotisería con recetas caseras a las que les imprime su toque gourmet. “El corazón de lo que hacemos acá es el producto, sin eso no hay nada”, dice mientras selecciona las bondiolas que cocinará al horno de barro. Meza conversa con Germán Videla, su proveedor de bondiola de la carnicería y frigorífico Ranchos, en Monte Grande. “Hoy todo eso es un mito, la producción de cerdo mejoró muchísimo. Todo está controlado, se siguen protocolos de crianza donde prima la genética y la tecnología. En la Argentina, del primer cerdo al último se cría igual. Y también se derribaron los prejuicios sobre las cuestiones de salud. Se demostró que en la carne de cerdo el 70% de la grasa está debajo de la piel, es decir, se puede retirar. Eso es una diferencia importante con la carne de vaca, donde la grasa está mezclada con la carne. Además, el 50% de la grasa de cerdo es ácido oleico, también abundante en el aceite de oliva y que, como en éste, tiene efectos positivos sobre los niveles de colesterol. Eso entre otros beneficios nutricionales como el alto contenido de proteínas de gran valor biológico y el aporte de minerales y vitaminas. Es una carne más magra, baja en sodio y alta en potasio. Así y todo, hay culturas que comen mucho más que nosotros. Todavía vemos como algo normal comer vaca todos los días, pero difícilmente comamos cerdo todos los días. Es una cuestión cultural”.
Pasa algo curioso con la bondiola: si se observa el mapa de los cortes de vaca y de cerdo se apreciará que la bondiola está ubicada en el mismo lugar que el roast beef. Ambos se extraen del pescuezo de los animales. “Acá funcionó el marketing, –dice Videla–, son lo mismo, pero las carnes tienen usos distintos. Mientras el roast beef sirve para picada o guisos con cocciones muy largas, la bondiola es la reina de la parrilla y tiene otro aprecio por parte del consumidor. Se la percibe como más tierna, más rica, y eso es porque el cerdo, si está bien cocido, nunca sale duro.”
Diego Meza lo escucha y sella la pieza de carne con cuidado y en silencio. Sigue el proceso de la receta, paso por paso. Cuando sale del horno de barro, la carne se desgaja con sólo mirarla. Un perfume delicioso promete bocados inolvidables.
¿Qué es lo que más te gusta de la bondiola?
Que es una carne que no se seca porque su grasa hace que resista distintas cocciones. La puedo cocinar al horno de barro, a la cacerola, en churrasquitos vuelta y vuelta, a la parrilla, es todoterreno. Eso no sucede con cortes como el carré, el solomillo o el pechito, que se secan y pierden sus propiedades. Y también que es una carne neutra que absorbe otros perfumes, permite hacer recetas de todo tipo.
¿Cuándo es realmente fresca?
Cuando la carne es rosada y la grasa blanca. Es una carne frágil, lo mejor es consumirla en el día o al siguiente. A medida que pasa el tiempo el frío la perjudica. Se descompone mucho más rápido que la carne de vaca. No hay que dejarla en la bolsa de la compra, hay que sacarla, ponerla en un recipiente porque si no se pone babosa y se echa a perder.
La bondiola tiene aliados clásicos.
Sí, como la mostaza, el puré de manzana, la batata. Las guarniciones o salsas dulces le quedan bien. Pero existen mil opciones más. A mí me encanta, después de sellar la unto con una mezcla especial de azúcar negra, pimentón, ajo, orégano y mostaza. La cocino al horno de barro sobre un fondo clásico de verduras, como zanahorias, cebolla, ajo, morrón. Le agrego cerveza negra y sale riquísima. O ahora en primavera la hago a la plancha, vuelta y vuelta y sale genial. Para mí no va a pasar nunca de moda. Ya es una costumbre.
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