El chef Juan Orsini explica cómo usar el kale

De la familia de las coles, es el superalimento elegido por el jefe de cocina de Casa Cavia

Cocción. "Hay muchas opciones a la hora de cocinar el kale -propone el jefe de cocina de Casa Cavia-, desde apenas salteado, escaldado, frito, en tempura, asado en la parrilla, seco en el horno, impregnado con algún líquido, en jugo, o triturado para salsas. Hasta se puede comer crudo. Si lo quieren trozar, a mí me gusta romperlo con las manos, pero se puede cortar más chico con cuchillo, por ejemplo, para algún relleno de pastas".

Cómo se usa. "Cómo con todos los vegetales, lo primero que hay que hacer es lavarlo y sanitizarlo", explica Juan Orsini. "Después, lo ideal es limpiarlo separando la hoja del tallo más grande y duro, y ya está listo para usar. Me gusta mucho por su versatilidad a la hora de pensar opciones para cocinarlo y combinarlo". Aunque pueden emplearse sus tallos, lo que más se usa son las hojas, porque es donde se concentran los nutrientes.

Propiedades. El kale es un vegetal que pertenece a la familia de las coles, y hasta hace poco se usaba para alimentar animales. Debido a sus múltiples propiedades, se convirtió en un superalimento utilizado por los chefs y para muchos batidos o platos veganos y detox.

Tendencia. A la hora de entender el auge del kale en los platos de los grandes chefs, Juan explica que "el kale ofrece un gran aporte nutricional, tiene muchos minerales, proteína, fibra y vitaminas, así como también favorece a mantener los niveles de colesterol. Además, tiene rico sabor y ofrece un gran abanico de opciones a la hora de consumirlo". El chef prefiere saltearlo con un poco de ajo para alguna ensalada.

Los platos. El sabor es ligeramente amargo, y va disminuyendo al cocinar. Para inspirar opciones, Juan Orsini, preparó una bruschetta con kale, porotos, zanahoria encurtida y semillas de sésamo; kale en tempura con lactonesa de lima y huacatay; kale con txistorra, nabo y togarashi, y una pasta con salsa de kale, ajo frito y queso de oveja.

Por Sabrina Cuculiansky

• Gastronomía

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