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Gastronomía

El Gato Negro: 90 años de cafés y especias sobre calle Corrientes

Pablo Mascareño
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16 de octubre de 2018  • 12:58

"El Gato Negro es de la gente. Yo no puedo, el día de mañana, anunciar que se cierra porque vino un banco y ofreció mucho dinero. Esto no tiene valor". Orgullo. Pasión. Dedicación por lo que ama hacer. Jorge Crespo, el responsable de conducir los destinos de El Gato Negro, contagia todo eso al hablar. Se exalta al referirse al histórico dispensario de especias, té y café . Ese rincón que siempre huele bien, exóticamente bien, ubicado en plena avenida Corrientes al 1600, en medio de brillantes marquesinas de teatros, librerías, disquerías, pizzerías y restaurantes. Ese refugio de boiserie en paredes, mostradores y estanterías que, de tan conservadas, parecen nuevas; pero acarrean el trajín de 90 años de historia. Un derrotero construido a fuerza de ofrecer a la clientela calidad excelsa en productos que son difíciles de adquirir en otro lado; y sostenido en el valor patrimonial y cultural que redunda en una trayectoria que convirtió a El Gato Negro en parte de la identidad de la ciudad, al punto tal de ser declarado sitio de Interés Cultural por la Legislatura de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Además, es considerado Bar Notable, categorización otorgada por la Comisión de Protección de los Cafés, Bares, Billares y Confiterías Notables de la Ciudad. El Gato Negro es todo eso. Y más. Es símbolo de una Buenos Aires coqueta y refinada. Y de una calle Corrientes aspiracional que, hace nueve décadas atrás, se iba convirtiendo en la arteria más famosa de Sudamérica.

90 años no es nada

Corría octubre de 1928 cuando el español Victoriano López Robredo decidió levantar, por primera vez, las persianas del almacén que, en aquellos tiempos, estaba ubicado en la misma cuadra, pero a pocos metros del solar actual ubicado en el 1669 de la calle que nunca duerme. Se llamaba La Martinica y solo expendía especias. Corrientes era una calle angosta que ya soñaba con una envergadura estelar. El primer ensanche, acontecido en 1936, abarcó escuetamente desde Uruguay hasta Paraná, concluyendo muy cerca de la puerta de entrada vidriada del famoso local donde era, es, posible adquirir especias tan poco convencionales como si se estuviese en el mismísimo Gran Bazaar de Estambul. El Gato Negro se salvó de la piqueta, la calle se agrandó sacrificando las construcciones de la margen contraria.

Los porteños no van al centro de compras, pero siguen viajando a El Gato Negro
Los porteños no van al centro de compras, pero siguen viajando a El Gato Negro Crédito: Hernán Zenteno

"Para mí es una responsabilidad superior tener El Gato Negro. Por eso hemos decidido conservar esto tal cual como estaba en sus orígenes. Cumplir 90 años y mantener el local en las mismas condiciones que cuando se abrió es un gran compromiso", reconoce su dueño quien se ufana de seguir utilizando la misma tostadora de café que forma parte indisoluble del negocio desde hace nueve décadas. En una ciudad que no siempre se preocupa por preservar y se deja arrastrar por el sinsentido de una modernidad mentirosa, mantener este espacio erguido y fiel a su identidad primigenia es una verdadera hazaña. Tan solo transitar la vereda de El Gato Negro es una celebración a los sentidos en una avenida Corrientes que ya se quedó sin varios de sus emblemáticos edificios.

Jorge Crespo es la tercera generación al frente del negocio: "Soy hermano, por parte de madre, del único nieto de Victoriano, el fundador. Victoriano tuvo un hijo que se llamó Benigno Andrés López Robredo. A su vez, Benigno tuvo un hijo con mi madre, que se llamaba Diego. Los tres están muertos. Por eso yo soy la tercera generación de esta casa. La cuarta la integran mis hijos que ya están trabajando acá".

El mobiliario es el de siempre, y se cuida para que parezca nuevo
El mobiliario es el de siempre, y se cuida para que parezca nuevo Crédito: Hernán Zenteno

Toda historia tiene un por qué. Las pasiones también. "Victoriano vivió durante cuarenta años en Ceylán, en Singapur y en Filipinas. Era empleado de una empresa británica y viajaba por La Malasia y la Manchuria. Era un pasajero frecuente de esas travesías de once días en el Expreso Transiberiano. En uno de esos viajes, tomó en cuenta el dibujo de un gato sentado con un moño impreso en el menú del salón comedor. Ahí nació el símbolo de nuestro negocio". Casi por azar, como suelen ser los grandes hallazgos. Allá lejos se encontraba el germen de la famosa imagen, como transportada por un personaje de alguno de los relatos de Alessandro Baricco. Aquí no hay sedas, sino gatos y, desde ya, especias.

Si Buenos Aires tuvo dos fundaciones bajo la tutela de Pedro de Mendoza y Juan de Garay; para Jorge Crespo, El Gato Negro tuvo tres, una más que la ciudad que lo vio nacer: "La primera es la de Victoriano, hace 90 años, cuando conoció a una argentina con la que se casó, se vino a vivir acá, y abrió el negocio para poder sobrevivir. La segunda fue cuando tomó la posta Benigno Andrés, su hijo. Benigno era ingeniero, un hombre muy inteligente que decidió dejar su profesión para poner todas sus energías en la empresa. Victoriano había habilitado a cuatro empleados con un porcentaje, como se acostumbraba en la época. Así que cuando el fundador muere, pasan a ser socios de Benigno Andrés. Uno de ellos tenía una visión comercial muy buena y fue un pilar fundamental. Tal era su compromiso que falleció tostando café en el local a las seis de la mañana, antes que se levanten las persianas".

El salón de arriba se llena de turistas y clientela de siempre
El salón de arriba se llena de turistas y clientela de siempre Crédito: Hernán Zenteno

El gran cambio que moderniza a la empresa viene de la mano de las ideas que trajo Benigno Andrés: "Produce un cambio sustancial a fines de los años ´60. Él creó las mezclas de especias que, aún hoy, se ofrecen. Y dejó de vender aceite y calabazas de mates. Además, fue el responsable del recetario". En las páginas de ese recetario se encuentra la descripción de todas las especias, sus potenciales en la cocina y hasta sus poderes curativos. "El recetario tiene 30 años y la gente lo sigue comprando, aunque también se puede bajar de la página web. Además, incluye una tabla de usos y especies que también hizo Benigno Andrés. Con él, el local pasa de ser un almacén de barrio a transformarse en una casa de especias de gran nivel".

La tercera fundación de la casa sucedió hace veinte años cuando se decidió implementar la modalidad de una cafetería en el amplio salón rodeado de frascos de especias y otorgarles a los clientes la posibilidad de degustar manjares dulces y salados. "Ahí dejó de ser solo una tienda de venta de mostrador".

Secretos y sabores

El negocio sigue en la familia, ahora está a cargo de Jorge Crespo
El negocio sigue en la familia, ahora está a cargo de Jorge Crespo Crédito: Hernán Zenteno

De domingo a domingo, todo se vende suelto, por peso, y bajo estrictas condiciones de calidad superior. "Estamos en la memoria colectiva por las especias, ese es nuestro fuerte", explica su dueño. 100 variedades de especias y 20 tipos de té conforman un abanico de opciones muy seductor que, junto con los cafés, hacen de este lugar un sitio imprescindible para los sibaritas de paladares rigurosos. Entre las vedettes se encuentra su famoso azafrán: "El que quiere azafrán de verdad, tiene que venir acá. El azafrán es carísimo y es muy fácil de adulterar, como todas las especias. Por ejemplo, si a la pimienta se le mezclan 250 gramos de sémola, nadie se da cuenta. El sabor de la pimienta tiene tanta preeminencia que puede ser camuflada de esa forma". De todos modos, un comensal exigente sabe apreciar la autenticidad de los sabores que aquí se ofrecen sin trampas ni adulteraciones.

El Gato negro: 90 años de un clásico

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Además de los sabores depurados, El Gato Negro cuenta con mezcladoras para generar blends de especias. La canela de Ceylán en barra se expone en un frasco de grandes proporciones. Sorprende el tamaño y el aroma. "Hay siete estándares de calidad, éste es más alto. Mucha gente se asombra por lo clarita que es. Y sí, porque es la mejor. Cuando se ve una canela muy oscura, la habitual, no es de calidad. Los curry son otras de nuestras joyas. Tenemos siete variedades, más otras que no están catalogadas como tales pero que son curry también, como el adobo parrillero que es una mezcla de especias. De hecho, en la India un curry es considerado como una mezcla de especias", explica este apasionado empresario de casi 70 años que alterna sus días entre el ímpetu por el legendario local y su empresa de maquinaria para la construcción. Los cafés y los tés son imperdibles. El té verde con naranja y jengibre es uno de los blends de factoría propia y, quizás, el más solicitado por los habitués. Todo se exhibe y se conserva en frascos. Al destapar cada envase, la serenata de sabores seduce irresistible. Adquirir las latitas para almacenar en casa lo comprado en el local es parte del ritual. Hace tiempo que los especieros de cerámico mutaron en esas latitas que ya son un símbolo.

Un rincón bohemio

Crédito: Hernán Zenteno

A tono con su emplazamiento, buen parte de la clientela, de los amigos de la casa, son artistas. "Mora Godoy y Cecilia Rosseto vienen seguido. Y Menchi Sabat nos donó uno de sus dibujos dedicado al Centro Astor Piazzolla que se reunía acá".

El Gato Negro no tiene clientes sino fanáticos. Tal es así que cuando corrió riesgo de ser cerrado, porque los propietarios querían vender el inmueble, se organizaron de manera tal que el revuelo impidió la movida. "Nosotros alquilamos y no tenemos la capacidad de comprar este edificio. Cuando la familia Bengolea quiso vender, la movida de medios y clientes hizo que se frenase la operación. Hasta se armaron grupos en las redes sociales reclamando para que no nos echen. Finalmente, se vendió a un grupo empresario con nosotros adentro. Esta gente ya me dijo que sus nietos les alquilarán a nuestros nietos. Eso me dio mucha tranquilidad".

Los turistas llegan atraídos por la fama de este lugar único en el mundo. "Sacan fotos de cada uno de los detalles del local". Presentaciones de libros y discos, conciertos y una galería de artes plásticas que se renueva mensualmente conforman el menú adicional de un lugar que también se ocupa de la divulgación cultural. "Muchos escritores presentan sus libros acá, sencillamente porque los escribieron en alguna de nuestras mesas", se enorgullece el propietario.

Crédito: Hernán Zenteno

Los porteños ya no recurren al Centro para hacer sus compras importantes, sin embargo, siguen llegando hasta El Gato Negro porque aquí hay algo que no se encuentra en otro lugar. "He viajado por buena parte del mundo y me he ocupado de buscar y encontrar un Gato Negro y puedo decir que no hay un lugar como éste. No se ve algo así. Cuando nos visitaron los responsables de la Spices Board India, me dijeron que en su país no existía un negocio como éste. Tienen mercados, pero no una tienda con esta variedad. Y estamos hablando de la cuna de las especias, así que la satisfacción es doble".

Jorge Crespo no puede evitar el orgullo. Se le nota en cada frase. Y cuando camina erguido entre esos frascos que disparan sensaciones olfativas que hacen de la visita a El Gato Negro, una experiencia estimulante. Hay mucho de París acá. "La influencia de Francia está presente. Sobre todo en lo que concierne a la conservación. Me gusta visitar el Café de Flore del Boulevard Saint-Germain o el café Les Deux Magots en Saint-Germain-des-Prés. Tienen más de cien años y están en perfecto estado". Algo de eso sucede aquí, a pasos de un Obelisco que llegó a la ciudad tiempos después que las especias de este lugar.

Tragos como "Paulina Singerman con Martini blanco", "Pedro Cuartucci con Gancia Americano" y "Alfredo Palacios con Gancia Red Bitter" son imperdibles para la hora del vermouth. Un buen momento para recordar a través de las copas que por esas baldosas, casi centenarias, caminaron nombres trascendentes de la vida política, social y cultural del país. El 30 de octubre será la fiesta para celebrar los primeros 90 años de un lugar único de la ciudad y reconocido en el mundo entero. Como las especias, su trascendencia no tiene fronteras. Y al igual que los frascos que las escoltan, al abrirse sus puertas los aromas comienzan a jugar en una ceremonia ritual y gourmet.

Data. El Gato Negro. Av. Corrientes 1669. Abierto de lunes a lunes.

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