Especias: qué es el curry y en qué se diferencia con el masala

A pesar de que hoy podemos disfrutar de la comida hindú con sólo hacer click en una app de restaurantes o con buscar tutoriales en internet, este tipo de recetas aún mantienen su halo de misterio. Además, algunos de sus ingredientes todavía son difíciles de decodificar para los cocineros amateurs.

"Si no hay especias no podríamos hablar de un plato típico de la cocina de la India. Ellas son las grandes protagonistas de todas las recetas y, la mayoría de las preparaciones, comienzan cuando salteamos las especias en una sartén", explica Daksha, cocinera especializada en comida hindú y en alimentación ayurvédica (dieta basada en los cuatro elementos de la naturaleza: fuego, tierra, agua y aire).

"Recién después de cocinar las especias, se agregan los demás ingredientes, como los vegetales, el arroz y las legumbres. Para quienes no son vegetarianos, también en ese momento se suman los productos de origen animal (como la carne de cerdo, de cordero o el pollo)", agrega.

Con respecto al "masala", una de las palabras que más resuena cuando se habla de las recetas de origen hindú, Daksha explica que "quiere decir mezcla de especias".

Es por este motivo que el curry se encuentra dentro de esta categoría ya que no es un ingrediente en sí mismo sino que es la suma de varios condimentos. "El curry, en realidad, es un masala y suele estar compuesto por un montón de especias. Mínimo son doce y puede llegar a tener hasta dieciséis", explica.

Según detalla la cocinera, la elección de los ingredientes queda al libre albedrío de la persona que va a cocinar. "Hay prácticamente tantos currys como familias. Es una especia muy personal y eso hace que ciertas mezclas combinen mejor con una preparación que con otra, detalla.

De todas maneras, para orientarse, algunos de los condimentos principales que suelen conformar el curry tradicional son el comino, el jengibre, el cilantro, la cúrcuma y la pimienta negra.

Además, la autora del libro "Cocina india vegetariana" cuenta que los currys se pueden diferenciar por su picor o por la cantidad de comino que poseen.

Sobre el origen de este popular condimento, Daksha explica que en la India se lo conoció desde siempre como masala y que fueron los ingleses quienes lo bautizaron con este nombre.

"El curry viene de ‘carry’, como de llevar, pero no quiero especular con eso porque este nombre ya fue incorporado también en la India. Si vos viajás hoy, seguramente, también le digan curry a esta mezcla", cuenta la chef.

Para aclarar el panorama, la cocinera agrega que en el país oriental existe una planta "súper aromática" que también se llama curry y que posee una hoja que se usa "en un montón de preparaciones". "Las hojas y las ramitas se secan poniéndolas al sol, como nosotros tal vez secaríamos un orégano, y después ya pueden sumarse como un ingrediente más a las recetas".

Si bien el curry es la especia más popular, dentro del recetario hindú se pueden encontrar una gran variedad de masalas. Uno de ellos es el "chai masala", que se puede usar tanto para recetas dulces como para preparar té. Para las recetas saladas, otras opciones son el "garam masala" (con cardamomo, comino, picantes, pimientas y coriandro); y el "tandoori masala" (con coriandro, alholva, canela, cardamomo, cayena, comino, pimienta, jengibre, laurel y nuez moscada).

Finalmente, a la hora de utilizar en casa alguna de estas mezclas, Daksha recomienda ir de menos a más. "Todo tiene que ver con lo se quiera saborear. Si no te gustan los picantes, vas a tener que ponerle poquito e ir aumentando hasta llegar a tu límite. Para dos tasas de vegetales, por ejemplo, estaría bien usar una cucharada de curry o de masala ", sugiere.