Este fermentado consumido en tiempos de la Antigua Roma volvió a ser tendencia por sus enormes beneficios para la salud

Mientras que los fermentados ganan cada vez más popularidad, el kimchi, el kéfir y la kombucha son las grandes estrellas de esta tendencia que se remonta a los tiempos romanos y que los chefs del mundo usan con gran frecuencia

Ya desde hace algunos años que se empezó a hablar sobre cómo la salud de la microbiota del intestino es fundamental y casi una brújula del bienestar del cuerpo entero. Poniéndole especial foco, la difusión científica alrededor de este tema ganó mucha popularidad y tanto los métodos de “reseteo” o de “detox” de los intestinos empezaron a ser un tema de conversación casi cotidiana.

Fue en este contexto que los alimentos fermentados volvieron a estar de moda gracias a sus muchísimos beneficios y, más allá de aquellos que ya eran comunes en Argentina (como el yogur o el chuchurt), muchos nutricionistas empezaron a hablar sobre otros más novedosos como el kimchi, el kéfir y la kombucha. Fermentados que hoy se consiguen fácilmente en dietéticas. A esa lista se suma uno que su origen nos lleva a los tiempos de la Antigua Roma y que los chefs de todo el mundo usan para potenciar el sabor, pero que recién ahora empezó a ganar mayor popularidad en las cocinas argentinas.

Qué es el garum y cómo se preparaba en la Antigua Roma

La respuesta rápida y sencilla es que el garum es una salsa de pescado fermentada que los romanos consumían con muchísima frecuencia (un dato curioso es que la palabra latina “garum” se refería específicamente a una salsa pre-fermentada de sangre y vísceras). De hecho y siguiendo los registros históricos uno de los primeros que menciona esta preparación es el escritor y pensador romano conocido como Plinio el Viejo que describe a este fermentado como un: “exquisito licor compuesto por víceras de peces y otras partes que se considerarían desperdicios”.

Utilizada para realzar el sabor de los alimentos, el rudimentario método utilizado en aquella época era en realidad muy sencillo: se mezclaban las parte del pescado que no servían para el consumo (aunque a veces se utilizaban peces pequeños enteros), los cuales eran mezclados con una gran cantidad de sal y hierbas aromáticas. Esto se dejaba reposar al sol por unos 20 a 90 días —algunos registros indican que este período podía extenderse hasta un año— en recipientes abiertos de barro o pequeñas piletas de piedra, para luego ser filtrado y así obtener lo que se consideraba un “garum puro”.

Considerado una tarea apestosa que solo podían hacer los esclavos y trabajadores de las clases más bajas, su consumo era tan popular y masivo que hoy en día muchos lo llaman el ketchup de los romanos. Producido en el hogar y comercializado, existían diferentes estilos y categorías de garum:

• Garum sociorum. Era considerada la variante de mayor calidad y reservado para las familias más ricas. Cuidando el proceso de fermentación, se utilizaban solo ingredientes frescos para prepararlo.
• Liquamen. Una de las versiones más extendidas y populares, se trataba de un líquido más ligero y económico. De sabor más suave y ligero, su período de fermentación era más corto.
• Muria. Era la salmuera resultante de la fermentación del pescado en el proceso de hacer garum. Con una consistencia más espesa y un sabor muchísimo más salado, se utilizaba para sazonar todo tipo de carnes.
• Allec. Considerado un subproducto de la elaboración del garum, era una pasta densa que se formaba a partir de los restos sólidos del pescado utilizado en la fermentación.
• Garum de sangre. Menos común, lo que la hace totalmente diferente es que se utilizaba la sangre de pescado como el ingrediente principal.
• Garum de tripas. Así como el de sangre, en esta versión se reemplazaba la carne del pescado con sus tripas. Esto lo hacía muchísimo más accesible para las clases bajas.

El garum en la actualidad: ¿cualquier salsa fermentada de pescado es garum?

Mientras que la receta y el proceso de preparación ha cambiado a lo largo de los años, es cierto que el término de garum se ha empezaro a utilizar libremente para hablar de cualquier salsa fermentada de pescado. Con la gastronomía asiática como un faro definitivo en el mundo de las salsas de pescado, quizá una de las novedades más grandes fue la implementación del koji en el proceso de producción. Este hongo (llamado aspergillus oryzae) se utilizaba tradicionalmente para la producción de salsa de soya, el miso, el sake, y el mirin.

Hoy en el mercado existen algunas salsas que podrían considerarse sucesoras del clásico garum romano: la clásica salsa inglesa (que incluye fermentación de anchoas junto con otros ingredientes como vinagre, melaza, tamarindo y especias), la colatura di alici (clásico de Italia, en donde se fermentan anchoas con sal, produciendo un líquido concentrado) o jeotgal (popular en Corea del Sur, se elabora a partir de mariscos fermentados como camarones, ostras o pescado)

Los principales beneficios en la salud del garum

Así como otros fermentados, los beneficios de el garum son varios:

• Es una fuente natural de ácidos grasos omega-3, los cuales ayudan a reducir los niveles de triglicéridos en sangre y ,ejorar la presión arterial. Además, el omega-3 tienen efectos antiinflamatorios.
• Gracias a su proceso de fermentación, ayudan a la digestión y tiene un impacto positivo en el equilibrio de la microbiota intestinal.
• Debido a que es muy rico en vitamina B12, ayuda en la formación de mielina y es bueno para la prevención de trastornos como la fatiga mental y el deterioro cognitivo.
• Al contener calcio, fósforo y aminoácidos esenciales, posee muchos beneficios para la salud ósea y muscular.
• La presencia de aminoácidos como el triptófano, precursor de la serotonina (la “hormona de la felicidad”), varios estudios sostienen que podría mejorar el estado de ánimo y reducir el estrés.
• Gracias a sus nutrientes como el colágeno y los ácidos grasos, se relacionaba con la regeneración celular de la piel. Esto podría contribuir a una piel más saludable y firme.

Por Cristian Phoyu

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