Gonzalo Vidal, el santafecino que es uno de los chefs revelación en Brasil

Llegan dos botellas a la mesa, una con un líquido violeta y la otra de color amarillo, con pedacitos de fruta en forma de estrella. Las etiquetas alrededor del cuello dicen Kombucha en cursiva y cuando se destapan aparecen las burbujas. "Una tiene jugo de remolachas prensadas en frío y la otra está mezclada con fermento de abacaxi". Gonzalo Vidal dice abacaxi, y no piña o ananá, porque estamos en Búzios, porque vive en Brasil hace 11 años y algunas palabras se le aparecen primero en portugués. Estamos sentados en una mesa afuera, en la terraza, y el horizonte se empieza a poner naranja, rojo, violeta, colores tan vivos como las kombuchas.

Gonzalo Vidal tiene 33 años, es de Santa Fe y fue candidato a Chef Revelación Brasil 2019 por Prazeres da Mesa, la revista gastronómica más prestigiosa del país. En ese concurso, 200 expertos votaron y dejaron preseleccionados a cinco cocineros , luego el voto popular dio el martillazo final, por Internet, y una paulista se llevó el título. "Fue increíble haber llegado hasta ahí, por ser argentino, por estar en Búzios y no en grandes ciudades como Sao Paulo o Río de Janeiro, porque pusimos a 74 Restaurante en el mapa gastronómico". 74 es por el año en el que se inauguró Casas Brancas, el hotel boutique donde Gonzalo lleva las riendas de la cocina.

La frescura como Norte

Empezó con un restaurante de sushi llamado Ohashi, que hoy en día es de su familia, y que ya tiene tres casas, en Santa Fe y en Entre Ríos. "Siempre me gustó mucho lo crudo, pero en cierto momento sentí que no aprendía más, que tenía que salir. Tenía 21 años cuando vine a Brasil a hacer escuela, de cero. Trabajé 7 años en Río de Janeiro y después me vine a Búzios persiguiendo otro estilo de vida".

Gonzalo disfruta tanto el trabajo intensivo de las temporadas altas como el tiempo de búsqueda y experimentación en los meses bajos. También viaja un mes por año a distintas partes del mundo buscando tendencias, ahora por ejemplo acaba de volver de una gira por todo Italia. La carta de 74 Restaurante cambia tres veces al año, y siempre incluye crudos en platos como un tataki de atún con emulsión de ají amarillo y castañas de cajú o el miso ramen con huevo mollet, hongos secos, alga nori y guaciale.

En la cocina inmensa hay una cámara de frío donde las carnes se conservan en hielo, no hay congelados. El producto fresco y la gran variedad de pescados y frutos de mar es otra de las razones por las que Gonzalo se vino a Brasil. "Quería hacer comida honesta y acá se achica mucho la cadena, pulamos pasos", dice pular porque le sale primero que saltar, porque le compra directo a los pescadores, lo que sea que traigan bueno y fresco.

"No quiero más estar atado a tal o cual producto, quiero una carta dinámica, que dependa sólo de lo que podemos cosechar en las huertas o de lo que nos traigan día a día los productores y pescadores". Entre los principales de la carta actual hay "Pulpo grillado con papines, palmito pupunha, espárragos y alioli de aceitunas verdes".

Atrás de la cocina hay una pequeña huerta de aromáticas, flores, hierbas, brotes. Y en Ferradura, una de las playas más lindas de Búzios, con forma de herradura, 74 Restaurante tiene una huerta grande que lo abastece con vegetales orgánicos de forma exclusiva y responsable. Gonzalo tiene varios tatuajes a la vista, en las manos y en los brazos: un dibujo de Gorillaz con un cuchillo, "Soul Kitchen" por la canción de The Doors, y un caldo de gallina con todos sus ingredientes tradicionales. Entre los postres, llama la atención uno llamado "Nossa Horta", que incluye helado de lemon grass, creme brulee de tomillo, espuma de romero, torta de albahaca y crocante de salvia.

Experimentación

En los siete años que estuvo en Río de Janeiro, entre otras cosas, trabajó haciendo fiambres y embutidos caseros. Ahora tiene una fábrica con un socio en el patio de su casa, La Choricería, y coloca los productos tanto en la feria carioca itinerante Junta Local, como en el menú de 74 Restaurante. La tabla que se ofrece a modo de entrada incluye salames varios de carne de vaca y de cerdo, castañas, foie gras, chutney, kimchi y focaccia hecha con masa madre.

Los fermentos ya aparecieron más arriba en esta nota, con la kombucha, el kimchi y el pan masa madre, pero los fermentos merecen un lugar destacado en la propuesta de Gonzalo Vidal. "Trabajamos con el producto y vemos cómo evoluciona, desde fresco hasta fermentado, que es el final. El fermento es una forma de conservar y transformar los alimentos. En Casas Brancas perseguimos el cero desperdicio, entonces hacemos saborizantes naturales con las cáscaras de la fruta, convertimos los quesos que sobran del desayuno en una torta exquisita, y así, hasta que vuelven a la huerta en forma de compost".

En Búzios, todos los meses de julio se hace un gran festival gastronómico, y este año 74 Restaurante va a participar con un bao de cerdo, que es una especie de sándwich de pan cocido al vapor. "Fuimos cumpliendo objetivos. Primero fue llenar el restaurante: hoy el 75% de nuestro público viene de afuera del hotel; luego fue armar equipo: somos 18 personas y todos estamos acá por pasión, no porque la cocina es un trabajo sino porque es un estilo de vida; y el próximo desafío es ponerle nuestra cara, hacer sólo lo que queremos y nada por compromiso".

Más información

El menú de 5 pasos cuesta 230 reales por persona; y el cubierto promedio, 150. Disponible también para no huéspedes. www.instagram.com/74restaurante y www.instagram.com/casas_brancas_hotel