Harina de mandioca, según David Soady

Descubrimiento. Conoció la mandioca en El Salvador. Vivía al lado de un molino en donde los vecinos molían maíz todas las mañanas, hasta que un día empezó a llevar mandioca. “Con esa mandioca molida hice tortillas a la plancha y luego, para intensificar más su sabor, dejé fermentar la mandioca por unos días antes de llevarla al molino”, explica Soady.

13 Fronteras. Es el nombre del restaurante en homenaje a los 13 países que cruzó el chef Dave Soady en camioneta, desde Washington hasta Argentina, con su compañera y sus dos perros. “Siento un gran aprecio, no sólo por la comida latinoamericana, sino por su gente, sus técnicas, sus tradiciones y sus paisajes. Moler la propia harina es una tradición antigua y fascinante que estuvo buscando cuando se fue de Estados Unidos.

Platos. Elabora farofa, tortillas para tacos, galletas, láminas, panes; también, un plato vegano donde, a partir de una masa, logra una falsa piedra de mandioca con un corazón de plátano maduro. Cada plato de la carta rinde homenaje a un país por el que pasó. Las creaciones del pequeño reducto proponen un recorrido sensorial (sabor, visual y texturas) por determinado lugar, historia y paisaje de su viaje. Son platos que se enmarcan entre las mejores propuestas gastronómicas del mundo. En Instagram: @13fronteras.

Casera. En el restaurante ubicado en Palermo, Dave elabora la harina, y también usa el jugo del tubérculo para hacer tucupí. “Cuando puedo desarrollar y obtener varias aplicaciones de un solo producto, es una maravilla. La harina de mandioca es fantástica para establecer estructura y, además, permite lograr un interesante rango de texturas (rígidas, medianas, flexibles) y sabores diferentes”.

Características. “La textura y la estructura son dos pilares fundamentales que, con la harina de mandioca, sé que puedo conseguir siempre. Es una harina más estable, sobre todo cuando estoy desarrollando un concepto nuevo en el que debo minimizar el margen de error”. El gran secreto está en el punto de hidratación para lograr la sensación crocante por afuera, y tierna por adentro.