Introducción a la cocina coreana y su plato estrella, el kimchi

El kimchi es el alimento básico para utilizar la fermentación como técnica de conservación.
El kimchi es el alimento básico para utilizar la fermentación como técnica de conservación.
Einat Rozenwasser
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30 de septiembre de 2019  • 13:33

Hace tiempo que dejó de ser la propuesta exótica dentro del gran abanico de la cocina oriental en Buenos Aires. Más restaurantes , más presencia en ferias y eventos y también en las cartas de los restaurantes que combinan sabores, estilos y orígenes en sus platos. Con el arroz blanco y los vegetales fermentados en la base, el recetario del Hansik (Han: Corea / Sik: comida) tiene mucha historia y unos cuantos platos muy fáciles de preparar en casa.

" Corea es una península muy pequeña, con suelo montañoso y rodeada por el mar. Las cuatro estaciones son muy marcadas. Se trata de aprovechar todos los ingredientes que nos da la naturaleza", explica la cocinera Sandra Lee. Verduras de todo tipo, pescados y mariscos y algas marinas son los productos más frecuentes. "Al no tener mucho suelo disponible se criaban pequeños animales como el cerdo y las gallinas", apunta.

Para los coreanos el alimento es medicina para conservar la salud. "Desde muy pequeña mi abuela me decía que teníamos que comer de todo y balanceado", recuerda Sandra. Ella nació en Seúl y emigró a Bolivia con su abuela. "En la antigüedad, los pueblos tenían que conservar alimentos durante el invierno. Uno de los métodos de conservación era la sal, la echaban a los diferentes alimentos para conservar y eso los llevó a descubrir la técnica de fermentación. El representante más importante es el kimchi", avanza.

El recetario de la gastronomía coreana se fue modificando a partir de la influencia de las inmigraciones chinas y la colonización japonesa. "Un caso ejemplar es el del ají picante. Investigando la historial del Hansik me di cuenta de que la comida anterior a la primera colonización japonesa era sin picante. En la actualidad está tan instalado que las personas creen que en la comida coreana todo es picante", cuenta Lee. Ella está al frente del restaurante Take Sushi & Deli, es docente de gastronomía coreana y a cargo de la coordinación de la Gastro Corea Food Week.

Además del BAP (arroz cocido, el plato más conocido es Bibimbap, con verduras o carnes salteadas o al vapor y salsa picante gochujang), son muy conocidas todas las variaciones alrededor del kimchi (el más popular es el bechu kimchi, de col china o akusay), el Bulgogui (carnes de res) y el Japchae (fideos de almidón de batata salteados).

Las técnicas de cocción son variadas: salteados, vapor, cacerola, a la plancha. Los condimentos que no pueden faltar son salsa de soja coreana, gochujang (salsa picante), sésamo tostado y aceite de sésamo. "Lo importante es tener tiempo para disfrutar de lo que estás cocinando.

El kimchi es el alimento básico para utilizar la fermentación como técnica de conservación.
El kimchi es el alimento básico para utilizar la fermentación como técnica de conservación.

Kimchi de cubitos de nabo (kaktugui)

  • 1kg de nabo
  • 20g sal entrefina
  • 20g de azúcar
  • 40g cebolla de verdeo
  • 5g jengibre rallado
  • 20g ajo rallado
  • 25g Gochugaru (pimienta molida)
  • 10g krill en salmuera (o salsa de pescado)
  • sal y azúcar, c/n

Cortar el nabo en cubitos del tamaño de un dado, colocarlos en un bowl amplio, rociarlos con sal y azúcar y mezclar bien. Dejar reposar de 40 minutos a una hora. Incorporar el gochugaru con movimientos suaves y luego agregar el resto de los ingredientes, mezclando muy bien con movimientos delicados. Guardar en un recipiente lo más presionado posible y taparlo herméticamente para que no quede en contacto con el aire. Reservar a temperatura ambiente por 12 a 24 horas y luego guardar en la heladera para que siga fermentando lentamente.

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