8 pizzerías de Buenos Aires que sirven versiones novedosas del ícono porteño

Para un porteño, la pizza es parte de su ADN culinario. Pocas ciudades del mundo cuentan con tantas pizzerías como Buenos Aires (superan a las parrillas), menos aún logran generar un estilo propio y original de pizza, formado a través de varias generaciones. Pero esta diversidad se concentra usualmente en apenas dos estilos, siempre cargados de queso e ingredientes (el saber popular afirma que, cuanto más queso tenga, mejor).

De un lado, la pizza al molde, de masa alta, base crujiente y centro esponjoso, cocinada en un molde redondo y metálico. Sobran los ejemplos: Banchero, Güerrin, El Cuartito. Del otro, la pizza a la piedra, más delgada y crocante, con lugares como La Guitarrita o Ferreiro, que en los 90 logró aires más italianos de la mano de Filó o Pizza Piola. Bastante más tarde, se sumó un tercero en discordia, que en dos décadas logró convertirse en parte del paladar nacional: la pizza a la parrilla, nacida hace 23 años, cuando Danilo Ferraz abrió 1893 en Villa Crespo.

Delgada, liviana y bien crujiente, con ese aroma que dan las brasas y las líneas marcadas del fierro por debajo. "Es más nueva, pero ya es clásica", afirma Danilo. Hoy, la ofrecen varios lugares, entre ellos, Morelia (también creación de Danilo), La Más Querida y Grappa. Pero los tiempos cambian, y también cambian las pizzas. A estos estilos, en los últimos meses, se sumaron propuestas renovadas, que van de las estrictas versiones napolitanas a las pizzas romanas, pasando por la de Nueva York o versiones propias con masamadre y materias primas de calidad.

El primer cimbronazo que vivió la pizza en Buenos Aires fue cuando Néstor Gattorna abrió Siamo Nel Forno, hace casi 8 años. Su objetivo: ofrecer en el país el verdadero sabor de Nápoles, considerado desde 2017 patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. En la ciudad napolitana, la pizza es cosa seria: es una religión con fieles fanáticos, y es una ciencia dura, con manuales de procedimientos. El tiempo de levado, la cantidad de levadura, la temperatura del horno, el grosor y la fuerza de la harina... "Veo muy positivo lo que está pasando hoy con la pizza en Buenos Aires", dice Gattorna. "Más allá de los estilos, están surgiendo lugares que ofrecen mejor calidad. Es una competencia que me gusta. El mercado estaba hambriento de recibir mejores productos. En nuestro caso, mejoramos con los años, conseguimos mejores ingredientes, trabajamos junto a nuestro productor de harina codo a codo. Al inicio fue duro: los clientes se quejaban del poco queso, del tamaño. Pero la pizza napolitana representa el equilibrio entre tomate, masa y queso".

Lo cierto es que hoy el estilo napolitano cuenta con tres excelentes representantes en la ciudad de Buenos Aires: el propio Siamo Nel Forno, también Parténope (en zona norte) y San Paolo, de Maurizio de Rosa, que por su conocimiento y personalidad se convirtió en el principal embajador de la pizza napolitana en la Argentina.

A esto, se sumó, hace dos años, la primera pizzería romana de la ciudad, Cosi Mi Piace, dirigida por Rodrigo Sieiro. "En Italia hay dos pizzas: la napolitana y la romana. Las dos se hacen en hornos a leña, las dos deliciosas. La de Nápoles se cocina en un horno más caliente, que genera su borde inflado y hace que la masa sea más blanda. La de Roma se estira con palote, tarda 30 segundos más en cocinarse y logra un piso crocante. Pero lo importante, más que los estilos, es la materia prima. La pizza en esencia es harina, agua, tomate y mozzarella. Ahí, lo más caro es el queso. La mayoría decide entonces ajustar ahí, comprando quesos directamente insalubres. Vos comés una pizza entera en Cosi Mi Piace y a la hora estás perfecto, como si hubieses comido sushi. Comés en una pizzería tradicional y no lo digerís más", afirma Rodrigo.

Ahora bien; las últimas novedades vienen de lugares lejanos de Italia. Primero, de Nueva York, otra ciudad con identidad pizzera y estilo propio. "Es diferente en tamaño, en sistema de servicio, en las variedades, en la masa", explica Raúl Bonetto, creador de New York Style Pizza, abierto hace un año en Palermo. Allí, sirven la infaltable pepperoni, también una de brócoli con champignon o la de pollo con salsa barbacoa, entre ocho opciones. "Viví 25 años en Nueva York, tuve pizzería propia. Y al volver a la Argentina, descubrí que nadie la hacía, y decidí replicarla", cuenta. Esta pizza es grande (al menos 45 cm de diámetro), se vende mucho por porción, la masa lleva un porcentaje de sémola. "Tuve que mandar a hacer cajas a medida, no existían de este tamaño. También me hacen el pepperoni a pedido", dice Raúl.

Hace tres semanas abrió Hell's Pizza, segunda propuesta de pizza de Nueva York en Buenos Aires, ahora de la mano de una sociedad que tiene a Danilo Ferraz como cara visible. El local es juvenil en estética, música y servicio: se pide en la caja, la cerveza se retira de la barra y las pizzas son delgadas, blandas y grandes, con variedades como la Hell's, con mozzarella ahumada, jalapeño y la picante salsa Sriracha. "El estilo de Nueva York deriva de la napolitana. Uso poca levadura, 30% de semolín, harina 0000, 50% de hidratación, la dejo levar tres días en frío. La salsa es un poco más intensa y condimentada, y la cocino unos 8 a 10 minutos en un horno no tan caliente, a 280°C", explica Danilo. Y hay más novedades: se acaba de anunciar el desembarco de las pizzerías Sbarro en el país, una cadena nacida en Nueva York que, junto a los mismos dueños de Kentucky, planea abrir veinte locales en el mercado argentino.

Tradicional y disruptivo a la vez

De un lado, la tradición local; del otro, las tradiciones importadas. Y, en el medio, opciones con lugares que tienen lógica propia. En el barrio de Flores, Nicolazza demuestra que se puede ser tradicional y a la vez revolucionario. Esta pizzería (sólo delivery y para llevar) prepara una pizza al molde clásica, pero con ingredientes de los mejores proveedores de la Argentina, algo que ninguna otra pizzería del estilo se animaba a hacer. Por ejemplo, mozzarella fior di latte de Arrivata, sal patagónica de Sal de Aquí, cheddar de La Suerte, cuartirolo de Juan Grande, jamón cocido de Las Dinas, tomates mendocinos de Finca Isis. Para ese mismo lado, pero con su propia personalidad, es lo que hace Maurizio de Rosa en su nuevo local, De Rosa. "Trabajo con el molino Mayal para lograr una harina pizzera orgánica y molida a piedra, de altísima proteína. Uso masamadre, estiramos a mano pero con menos borde, la cocino en un horno mixto de gas y leña a 320°C por dos a tres minutos, hasta que tiene piso. Compro los mejores productos del país, en quesos, aceite de oliva, embutidos, hierbas, sal", cuenta.

Con apenas tres meses de vida, The Pizza es tal vez el ejemplo más extremo de una pizzería artesanal que revaloriza el oficio del panadero. A cargo está Diego Veras, cocinero que devino en panadero y que ahora decidió poner las manos en la masa de la pizza. "En la Argentina las pizzas se hacen sin aplicar conocimientos de microbiología, de procesos de fermentación, terminan siendo indigeribles, llenas de aditivos, mal cocinadas. Cuando las comés, terminás pesado", explica. La pizza que hace Veras es a la piedra, fina pero con una cocción más larga que la napolitana, con mozzarella de búfala, quesos de Mauricio Couly, fiambres de Pietro Sorba, vegetales orgánicos, muchas preparaciones caseras como la ricota, los limones confitados, el vinagre. "Trabajo con harinas biológicas. Las fermentamos en frío por tres días, usando en exclusiva masamadre. Queremos devolverle oficio al producto porque genera pizzas más aromáticas, sabrosas", dice.

La avenida Corrientes no corre peligro. Con sus pizzas al molde y a la piedra, es parte del paisaje culinario local. Estas nuevas pizzerías no buscan destronar la tradición porteña, sino ampliar el juego, sumando diversidad y dibujando otros caminos a fuerza de conocimiento, experimentación y creatividad.

Dónde probarlas

• Cosi Mi Piace

El Salvador 4618

• De Rosa

Lafinur 327

• Hell's Pizza

Humboldt 1654

• New York Style Pizza

Gorriti 5881

• Nicolazza

Cnel. Ramón Falcón 2287

• San Paolo

Uriarte 1616

• Siamo Nel Forno

Costa Rica 5886

• The Pizza

Av. Caseros 424

Por Rodolfo Reich

• Empanadas / Pizzas
• Gastronomía

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