Las dulces flores de Chula Gálvez
Tips de la pastelera que descubrió un floreado y sabroso universo dulce.
Belleza. "Las flores son un universo estético de sabores y texturas. En la naturaleza, su función es atraer a los bichos o animales para que la planta pueda reproducirse. Por eso tienen colores vibrantes, aromas deliciosos, néctar azucarado y texturas. Nosotros también nos vemos hipnotizados por su belleza. Las utilizo para realzar mis creaciones y conquistar. Primero por los ojos y después con el sabor", explica Chula Gálvez, la pastelera que hace 12 años trabaja con ellas. Desde @chula.galvez informa sobre sus cursos y dónde se presentará cada semana; además, elabora los postres para Orilla Restaurante, y las tortas porcionadas en RVR Café.
Comestibles. Si bien el abanico de flores es grande, Chula alerta acerca de que no se puede utilizar cualquier flor, "aunque sea comestible, o que la juntemos en un jardín o en un camino. Siempre tienen que haber sido cultivadas de manera orgánica. Eso asegura que no haya sido contaminada. Es mejor comprarlas a proveedores de confianza que se dedican exclusivamente a cultivarlas".
Maridajes. La pastelera recomienda opciones para usarlas en casa y propone que glaseadas van bien para galletas o budines. Frescas van con chocolate blanco, e infusionadas para dar sabor al chocolate negro, merengues, pavlovas, macarons; las mejores son lavanda, rosas y manzanilla. "La rosa con ganache de chocolate me gusta mucho. Es infinita la paleta de sabores con los que va bien. Siempre tengan en cuenta ir de menos cantidad a más, porque pueden tener un sabor muy invasivo".
Técnica. Chula dice que siempre hay que probar las flores antes, para ver si el sabor es de nuestro agrado. En pastelería utiliza variadas técnicas y propone ideas como "cristalizar las flores para luego aplicarlas a un postre o alguna torta; prensarlas y luego decorar con ellas. Me encanta que quede como un estampado de flores; glasear una preparación y luego estampar las flores en el glaseado, ya que esto genera que la flor se conserve al estar en contacto con el azúcar. Secar las flores en cocción a baja temperatura (para que no pierdan color), como hice con los alfajorcitos de maicena, o aplicarlas frescas sobre alguna preparación que les guste".
Naturales o cocidas. Cada flor tiene su característica. Chula explica que hay flores como la lavanda, que suelen tener un sabor muy fuerte y una textura áspera. "Lo mejor para utilizarla es mediante una infusión, ya sea en materia grasa o en líquido, tamizarlas y luego usar ese líquido en la preparación deseada. Así tenemos el sabor y aroma, pero no la textura. Hay flores que no tienen mucho sabor y que se pueden usar frescas para decorar. Con las rosas, el hibiscus o la manzanilla se pueden hacer almíbares para embeber tortas o procesar hasta obtener un polvo y saborizar merengues".
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