Las mil vidas del sushi: dónde probar lo mejor de la nueva ola japonesa
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Mariana Ortiz tiene 24 años y está cenando en Futu, un lugar de sushi en Villa Crespo. Afuera esperan unas doce bicicletas de Rappi, Glovo y PedidosYa. Mariana bebe un sorbo de cerveza artesanal y, con una habilidad ya innata, levanta con los palillos un uramaki de salmón crudo y lo engulle de un bocado. Lo hace con un movimiento rápido, que deja en claro que el sushi es parte de su comida habitual. "Venimos casi todos los viernes, después de cursar", asegura.
En una Argentina profundamente carnívora, el sushi está en boca de todos. No es novedad: hace décadas que el plato insignia japonés desembarcó en el país, ganó popularidad, se hizo más o menos exclusivo, coqueteó con los estilos norteamericanos y peruanos, se lo tildó de esnob, entró en la política, fue respetado y bastardeado, triunfó como delivery, se franquició y fotocopió, hasta llegar al día de hoy, más vigente que nunca. Durante los últimos 30 años muchos creyeron que la moda del sushi se iba a terminar. Que en un país de milanesas y asados, el éxito del pescado crudo era una utopía. Pero se equivocaron. Y como el gato de Cheshire, el de Alicia en el país de las Maravillas, el sushi demostró tener muchas vidas, resurgiendo una y otra vez con su enorme sonrisa.
El sushi en la Argentina puede ser leído en etapas cronológicas cuyas fronteras se mezclan. Entre 1950 y 1990, los únicos que ofrecían sushi en Buenos Aires eran los restaurantes tradicionales creados por cocineros japoneses para comensales japoneses; pocos argentinos cruzaban el umbral de aquellos santuarios rodeados de misterio.
Esto cambió a finales de los años 80, cuando Iwao Komiyama (el chef que luego se hizo famoso en ElGourmet.com) introdujo en Furusato –el restaurante de su familia– los primeros rolls de estilo norteamericano, con palta y queso Philadelphia, dos ingredientes inimaginables en Japón. En 1993 fue el turno de Morizono, el restaurante dirigido por la excéntrica Silvia Morizono que supo atraer al jet set y paparazzi locales. Desde entonces, el sushi comenzó su crecimiento. Morizono fue la escuela de donde salieron muchos nuevos sushimen al mercado. A fines de 1995 se inauguró el Soul Café en Cañitas, poniéndole rock al pescado crudo; en 1997 el pequeño salón de Haiku se convirtió en un favorito de los cocineros. Dashi irrumpió en el 2000 con rolls de sabores peruanos y un año más tarde Sushi Club arrancó su crecimiento arrollador. En 2005 Osaka levantó la exclusiva vara del sushi nikkei, mientras que lugares como Sushi Pop (en 2008) y sus competencias democratizaron los rolls con precios ATP y lugares como el reciente Izakaya, con propuestas más relajadas. También el delivery de sushi se convirtió en un éxito arrasador, que continúa al día de hoy: según la plataforma PedidosYa, en lo que va de 2018 el sushi trepó al top 5 de lo más pedido. Y, como última novedad en la materia, en estos meses abrieron pequeños lugares muy personales, con el sushiman al frente, que apuestan a la diversidad de pescados, la alta calidad y una técnica muy precisa. Nombres como Mirutaki, Nare, Inoue Bistró, Tintorería Yafuso, Asato, Buri, entre otros, marcan el futuro del mejor sushi actual.
"En los 90 todo lo que tenía aroma a norteamericano se convertía en moda. Aparecieron los rolls de salmón rosado con queso Philadelphia, que se convirtieron en la norma del sushi en el país. Cuando abrimos Mirutaki con mi hermano, quisimos recuperar la tradición, volver a las raíces", explica Nicolás Totake. Pero para los Totake tradición no significa antigüedad: por el contrario, armaron un local bien moderno, de tonos blancos y paredes con animé, apuntando a comensales jóvenes con un menú de corte tradicional, donde brilla el Niguiri Moriawase, con diez pescados y mariscos distintos. Junto al salmón rosado hay, según el día, besugo con la piel sopleteada, anchoa curada, palometa, lisa, corvina, pez limón, bonito, pulpo y langostino, entre otros etcéteras.
Como toda gastronomía afianzada en el paladar nacional, hay sushi para todos los gustos. De un lado está el americano, con el salmón rosado y la omnipresencia del queso Philadelphia. Es el estilo más consumido en restaurantes y deliveries, el que se ve en los casamientos y en las bandejas listas para take away, con calidades y precios disímiles. Luego, está el sushi nikkei, donde los sabores peruanos se fusionan con técnicas y platos japoneses, una opción con representantes de la talla de La Mar y Osaka. En el medio, pisan fuerte lugares disímiles que mezclan ambos estilos, como el muy de moda Fabric, el Izakaya de Sushi Pop o los ya conocidos Dashi y Sushi Club.
El peruano Rodrigo Ferrer llegó a la Argentina hace cuatro años, para encargarse de la barra de sushi de los dos locales de Osaka en Buenos Aires. "Estamos viendo una evolución. Hasta hace muy poco, era imposible conseguir erizo en Buenos Aires. Hoy llega de Ushuaia. Hay más disponibilidad de pescados y de algunos productos importados, y esto nos permite generar nuevas combinaciones. En lo personal, creo que cualquier plato peruano es sushiable; tal vez no todo quede bien, pero vale la pena probar", dice. Su pieza de sushi favorita es el niguiri de ventresca de salmón sopleteada a fuego, con aceite de trufas, jugo de lima, piel de limón y sal en escamas.
Más allá de que suele utilizarse para los sabores peruanos, la palabra nikkei representa a todo descendiente de japonés nacido fuera de Japón. Roy Asato, nieto de japoneses y dueño del genial Asato Sushi & Asian Food en zona norte, lo explica así: "Nosotros buscamos hacer un nikkei argentino, mezclando el sushi con ingredientes disponibles en el país". Después de trabajar el año pasado en Kabuki, un restaurante con estrella Michelin en España, y también en Nueva York, Roy sacó dos grandes conclusiones. La primera, que la publicidad de un restaurante es el mismo comensal. Por eso cambió la presentación de sus tablas, la decoración del espacio y la luz del local, logrando que todo sea mucho más instagrameable. Las deliciosas fotos que circulan por internet hacen agua la boca. Su segunda conclusión es que, más allá de los cambios positivos que se ven en el mercado, aún queda mucho por hacer. "Si probás un sushi bueno, es gracias al esfuerzo de quien lo hace, que filtra la mala calidad de las materias primas disponibles. Cada semana devuelvo pescados que me llegan porque no tienen la frescura necesaria. A los proveedores les falta profesionalidad", se queja.
Una paleta de colores y sabores
Con una costa marina de miles de kilómetros, hasta hace muy poco el sushi en Argentina dependía del salmón rosado, importado de Chile. Hoy, en cambio, los mejores lugares apuestan a la diversidad y el producto local. Nare, en el barrio chino, es uno de los muy buenos ejemplos. Dirigido por Federico Jorge y Cecilia Zaccagnini, esta pequeña barra de sushi retoma la tradición de Japón. Cada pieza de niguiri se hace en el momento, delante del comensal. "Voy tres o cuatro veces por día a buscar los mejores pescados. Los proveedores me avisan cuando llega algo interesante", dice Federico. En Nare sirven un menú degustación a gusto del sushiman y de la pesca del día. El 90% son niguiris: podrán ser de besugo, mero, lenguado, lisa, trilla, anchoa de banco, anchoita, pez limón, caballa, langostinos, calamar, pulpitos, almejas del sur, ostras, vieiras blanqueadas, erizos de Ushuaia. "El de chernia, con hígado de la misma chernia, es una locura", afirma.
"Estamos viviendo un momento muy interesante", opina Alejandra Kano, parte de una familia gastronómica con más de 50 años de historia en la cocina japonesa en la Argentina. Alejandra maneja la barra de sushi del restaurante familiar, el clásico Ichisou en Balvanera, un reducto del antiguo Japón oculto en Buenos Aires. "Nuestro sushi es tradicional, incluso más tradicional que lo que hoy se hace en Japón". Acá también hay gran diversidad de pescados blancos, en un salón silencioso con servicio impecable. "Están apareciendo nuevas opciones, lugares más juveniles, pero de mucha calidad, como Tanizaki, Asato o Nare. El sushi puede ser bueno, más allá del estilo con que se elabore. Entre muchos restaurantes estamos trabajando para mejorar la cocina japonesa en Argentina. Para eso, armamos un grupo de Facebook, el Club gastro japo, donde compartimos información, charlamos sobre lugares, nos pasamos proveedores. Somos ya unos cien restaurantes participantes, con lugares como Izakaya Social Sushi (que fue el que arrancó el grupo), Zenkai, Matsuoka, Sashimiya, Tanizaki, Kitayama, Buri, Asato y Nare entre otros. Pronto esperamos poder organizar la primera semana del sushi en Buenos Aires", promete.
Dos ingredientes principales, el arroz avinagrado y la lonja de pescado crudo. La promesa de una comida sana, ligera y canchera. Nacido de la necesidad, el sushi ejemplifica los orgullosos valores de Japón: calidad en la materia prima, delicadeza en el sabor, elegancia en la estética, veneración por la técnica. Más cerca o lejos de estas consignas, la Argentina se enamoró del sushi, con una pasión que demuestra estar más allá de las modas pasajeras.
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