Las pancherías más clásicas de Buenos Aires que brillan hace medio siglo
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LA NACIONAgustina Canaparo
Hubo una época en la que el pancho se comía solo. A lo sumo con un poco de mostaza o kétchup. Después llegó el ritual de la lluvia de papas pay. Y también se lo bañó con salsas de queso, provenzal y hasta con chimichurri casero. Después se volvió gourmet y la salchicha se llenó de toppings de guacamole y cheddar con panceta. Más allá de las innovaciones, en la ciudad y alrededores aún se encuentran algunas pancherías clásicas que mantienen las tradiciones de antaño: salchichas caseras semi ahumadas, pan calentito y esponjoso; y salsas con recetas familiares que pasan de generación en generación.
Los Panchitos del Sol es la panchería más clásica de todo el microcentro porteño. Durante años en la entrada del local se armaban largas colas para disfrutar de un pancho con mostaza casera y es la parada obligada de los oficinistas de la zona. La tradición nació en 1955 de la mano de Manuel Ángel Corrales, que aunque era asturiano lo llamaban "El Gallego". En sus comienzos el negocio era una especie de almacén donde vendían quesos, fiambres, sándwiches de jamón crudo y tortilla, pero a Corrales se le ocurrió comenzar a ofrecer panchos y el éxito fue inmediato. Originalmente el local estaba ubicado en las antiguas Galerías Pacífico y en 1980 se trasladó a Florida 860 al fondo de la Galería del Sol. Desde hace 63 años que mantienen una fórmula sencilla: pan artesanal de la panadería vecina, salchicha tipo alemana con tripa de cordero y la mostaza casera con algunos secretos. "A la panchería vienen mucho los abuelos con sus nietos y también los padres con sus hijos. Somos un clásico y nuestro secreto es mantener las tradiciones de siempre sin cambiar de productos ni de proveedores", dice Alejandro Corrales, hijo de Manuel y quien actualmente está al frente del negocio. En los últimos años se aggiornaron y agregaron algunas salsas como la: "Chamadela" con morrones, zanahorias y repollo al vinagre, una de pepinos y la criolla, pero los clientes prefieren optar por las opciones más clásicas.
Gregorio Altamirano, encargado del despacho de panchos, admite que "los que tienen récord de ventas son los panchos con mostaza casera. Últimamente la gente se inclina por elegir los aderezos tradicionales antes que las salsas". La mostaza de la casa tiene una receta especial y aunque no revelan los secretos, se caracteriza por ser suave con un poco de miel y azúcar. El pancho sale $50 y hay una versión con salchicha doble por $90.
Del otro lado de la General Paz
En pleno centro de Martínez en la calle Paunero y Alvear hay una panchería que tiene nombre de princesa, pero que por su trayectoria bien podría ser llamada la reina de los panchos. Desde 1948, Blancanieves (nombre inspirado en la película de Disney y por el cariño que le tenían las hijas del dueño a este personaje), sorprende a todos los vecinos del barrio con sus clásicos panchos. Lorenzo Ghiglione, o mejor conocido como "El Pocho" compró el fondo de comercio en 1960 y desde entonces la panchería se va pasando de generación en generación. Es que como dice uno de los carteles que decoran el local: "El secreto siempre permanece en la familia". Actualmente su hija Elisa y su yerno Eduardo Tomasi están a cargo del negocio y mantienen las recetas intactas. "El Pocho era fanático de los panchos y quería que el producto sea artesanal y que también se prepare a la vista del comensal. La salchicha que ofrecemos es la típica alemana semi ahumada con tripa de cordero hecha con 50% de carne vacuna y el otro restante de cerdo. No es la salchicha de Viena común, mide entre 20 y 24 cm", explica Eduardo Tomasi a LA NACION.
"Nosotros no le ponemos ningún condimento al agua, hay algunos que le agregan caldo de carne o especies para dale más sabor, pero nuestras salchichas no lo necesitan", agrega. El pan también tiene sus secretos, lo distingue su sabor dulzón y desde hace años que se los prepara la misma panadería de la zona. Las salsas para complementar el pancho son caseras: tienen de queso provolone, queso con cebolla picadita y un relish de mostaza, pepino, ají, morrón y cebolla de verdeo. El clásico de la casa es la salsa Blancanieves con queso semi ahumado, panceta, perejil y un poco de ajo. Otra muy afamada es la de mostaza con miel. Hubo una época en la que ofrecían la de crema de choclo, otra de hongos y también de roquefort, pero la gente prefería las tradicionales. Para Tomasi, "cada vez más el cliente opta por ponerle al pancho salsas clásicas o un solo condimento". En los últimos años, los que más salen son con mostaza o mayonesa. Por día en Blancanieves venden entre cuarenta y sesenta docenas de panchos y el combo con coca sale $80.
Otra de las pancherías de Zona Norte que despierta fanatismo es Coquito en el centro de San Isidro, sobre la calle Belgrano, a metros de la estación del tren Mitre. Hace más de 62 años que se ganó el cariño de los vecinos y en su local de 20 metros cuadrados despacha casi mil panchos por día. Fue un 1° de julio de 1955 cuando Gustavo Ismael Grandinetti junto a Atilio Rubini abrieron las puertas de la panchería. Antes en el pequeño local había un bar y como le compraron el fondo de comercio a un señor que lo llamaban Coquito decidieron ponerle ese nombre en su honor. "Nos vamos pasando las tradiciones de generación en generación. Desde pequeño venía a ayudar en el despacho y aprendí los secretos de la familia. La panchería la fundó mi abuelo, luego la continúo mi papá y actualmente estoy yo con el negocio", cuenta Gustavo Alberto Grandinetti, nieto del fundador. La salchicha que ofrecen es tipo alemana con tripa de cordero y las cocinan sin ningún condimento adicional en el agua. Según explica Grandinetti, "el color del agua lo genera la misma salchicha y es un mito que le agregan especies, como ají molido o laurel, para darle más sabor". El pan de pancho, que es súper esponjoso y siempre sale calentito, lo prepara la panadería vecina y jamás cambiaron de proveedor. En Coquito son clásicos y según los dueños este es uno de los mayores secretos para mantenerse en el tiempo. Por eso, no existen las salsas con sabores exóticos, ni las papas pay. Grandinetti admite que: "solamente tienen los cuatro aderezos clásicos: kétchup, mostaza, mayonesa y salsa golf. Y que no tienen pensado agregar ninguna salsa. El cliente sabe que si viene a nuestra panchería va a comer un pancho como los de antes". El clásico es pedirse un pancho y acompañarlo con licuado de banana. Aunque la combinación suene extraña, no hay nadie que se vaya de Coquito sin probar ese licuado.
A la salida de la oficina de parado en la barra, a las corridas antes de tomar el tren o como programa familiar de fin de semana, el pancho sigue siendo una de las opciones preferidas de los argentinos. Y las pancherías clásicas, que guardan las tradiciones a lo largo del tiempo, son capaces de llevarte en minutos a la infancia. A ese mágico momento cuando llegaba el anhelado pancho calentito.
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