Los ingredientes secretos de la nueva cocina latina

En pocos días se estrenará mundialmente la nueva temporada, la cuarta, de la exitosa serie The Bear. Allí, el protagonista ha vivido un recorrido familiar, emocional y existencial alrededor del mundo gastronómico, más concretamente de la cocina. Se expuso -y sobrepuso, a los tumbos, es cierto-, al estrés, las presiones extremas, los desafíos de cocinar sandwiches o grandes platos y, sobre todo, regentear un local gastronómico de élite. Pero también como señalaba un ensayo a propósito de su segunda temporada, retrata la creatividad de los chefs en varios asuntos: la búsqueda de la excelencia, la precisión, la importancia de la colaboración, el valor de encontrar inspiración en aspectos sociales o en productos o combinaciones inesperadas. De armar equipos sólidos. Y también en superar desafíos o lograr un éxito perdurable.

Ayer miércoles, en el Centro Cultural Recoleta, se escucharon frases parecidas pero con fuerte foco en Latinoamérica y las experiencias de cocineros invitados llegados desde México, Brasil, Colombia, Chile… Compartir desafíos, experiencias: poner en común productos, técnicas, pero también destacar el rol turístico, cultural y creativo que tiene la gastronomía y, también, cocinar. Era la apertura del ciclo Calesita que el jueves 12 tomó 9 restaurantes en un evento lúdico, pero que también destaca el valor de la colaboración regional.

El ascenso de los chefs como estrella, con su alta reputación social basada en su talento en lo que va del siglo XXI les permitió ubicarse en un lugar destacado en el universo de la creatividad, como figuras. Antes rockstars, hoy referentes de la innovación, como sucedió con Ferran Adriá, quien a su vez se convirtió en speaker global en temas de Management y Experimentación. Ya en 2019, una publicación del Harvard Business Review titulaba ”Lo que la cocina puede enseñarte de innovación y creatividad” y destaca tres ejes clave: Aprende del fracaso, por el constante ejercicio, ensayo y error, repetición; Crea un entorno que fomente la experimentación y el aprendizaje continuo; y, Aprovecha al máximo los recursos que tienes. René Redzepi, propietario del emblemático Noma, icono de la Nueva cocina nórdica y de la recolección y uso de elementos cercanos a la mesa (desde el musgo a las hierbas), ya convertido en figura mundial y referente, tuvo una participación, justamente en The Bear, en su segunda temporada.

En ese contexto, de un tiempo a esta parte, hay otro elemento que une a América Latina además de sus aspectos comunes de su identidad culinaria, sus raíces y la trascendencia de sus chefs. En parte por necesidad de mercados pequeños o distantes, en parte por el parentesco hispano del idioma y la cultura, y también por una reconocida idiosincrasia social, los cocineros, chefs o referentes de la gastronomía, como se los prefiera llamar, han forjado vínculos que cruzan las fronteras ampliando y compartiendo saberes y sabores. Ese hecho, que la ha convertido en un lugar destacado y apreciado globalmente, parece tener un nuevo ingrediente: la colaboración entre colegas, en un entorno que, históricamente o de manera estereotipada, suele asociarse a egos, celos, envidia, individualismo…

Como marca regional, primero fue Perú. El ceviche, la impronta de Gastón Acurio. La identidad del Pacífico (los peces, los mariscos) y la tierra (los Andes, el maíz, la papa, hasta el Amazonas).

Recientemente, llegó el premiado restaurante Central, de Virgilio Martínez y el premiado documental de restaurante elegido como el Mejor del Mundo según 50 Best Restaurants en 2023. En el medio, una construcción sólida de una marca gastronómica país en el que también se ponía de relieve la combinación entre novedad y saberes tradicionales. Técnica, producto, creatividad. Una tríada de valores.

Durante 2024 y este primer semestre de este 2025, en Buenos Aires, Santiago, Sao Paulo o Rio de Janeiro (dos veces sede de los premios 50 Best regionales) y otras ciudades de la América Latina, se pusieron de manifiesto, como nunca, colaboraciones y veladas conjuntas entre cocineros de distintos países. Es mucho más que juntarse a cocinar a cuatro manos.

En octubre 2024, con el impulso de la anfitriona Julia Zuccardi, tuvo lugar Latinoamérica a la Olla, en Zuccardi Valle de Uco, al que llegaron Narda Lepes, en rol de anfitriona, Leonor Espinosa de Colombia (Mejor Chef femenina del mundo en 2022 para World’s 50 Best); Lisiane Arouca y Fabricio Lemos, de Brasil y Thalia Barrios García de México, Mejor Cocinera Joven 2024 para Guia Michelin; e Inés Paez Nin, de República Domicana, entre otros destacados profesionales que llegaron a Piedra Infinita Cocina. En un marco de celebración creativa alrededor de la olla y el encuentro con protagonismo femenino, cada país y cocinero destacó sus usos y costumbres. Puede verse en el documental disponible online: Allí Narda Lepes destacó: “Es un símbolo de unión, un homenaje a América Latina y a las recetas que desafían el tiempo”.

El mes pasado, Latinoamérica cocina, en el mismo lugar, tuvo a Tomas Treschanski de Trescha, y a Jaime Rodríguez del restaurante Celele, del Caribe colombiano, en Cartagena, dos de los más destacados y ascendentes creativos de la región al frente de recibir invitados con un menú que también pudo probarse en Buenos Aires.

Meses atrás, también Colombia llegó a Mendoza, de la mano de Vigil y Catena Zapata en el celebrado encuentro con cocineros locales de alcance regional como Juan Gaffuri (Four Seasons).

Y apenas días atrás tuvo lugar una nueva edición de la Ruta Trasandina, organizada por Max Raide. Durante los cuatro días en los que se realizó el encuentro pasaron por Casa Las Cujas -el emblemático restaurante que además festejó su 11° aniversario- más de 20 chefs de renombre internacional. Compartieron fogones, técnicas y filosofías figuras destacadas como Rodolfo Guzmán (Boragó, Santiago), Micha Tsumura (Maido, Lima), Álvaro Clavijo (El Chato, Bogotá), Mario Castrellón (Maito, Panamá), Tassia Magalhães (Nelita, Sao Paulo), Renzo Garibaldi (Osso, Perú), James Berckemeyer (Cosme, Lima), Sergio Díaz (Sublime, Guatemala), Fulvio Miranda (Cantina del Tigre, Panamá).

También en Buenos Aires, en Julia, el anfitrión Julio Martín Báez, destacado cocinero al frente de Julia en Villa Crespo, sumó al cordobés Javier Rodríguez del ascendente El Papagayo, en esa ciudad, y del mexicano referente de la nueva cocina yucateca Javier Rodríguez, premiado con el Best Chef Award. Y apenas días atrás, el argentino Tomás Kalika (Mishiguene, Café Mishiguene) visitó San Pablo y el prestigioso restaurante Oseille para compartir cocina con su amigo, el premiado Thomas Troisgross, brasilero de estirpe culinaria.

Una nueva celebración en Buenos Aires del mencionado ciclo Calesita, festivo encuentro en restaurantes porteños liderado entre otros por Germán Sitz (Niño Gordo y el más reciente José El Carnicero) tendrá invitados destacados de la región que llegan por primera vez a cocinar a Argentina.

Pero cómo se gesta y genera esta comunión, esta colaboración radical entre colegas de diferentes culturas. Profundizar en el fenómeno es también dialogar con protagonistas de una riqueza creativa que hoy caracteriza y define la cultura de la región.

Nueve opiniones y testimonios de caras visibles del fenómeno desde diferentes países, culturas y roles.

Comunicadora, cocinera y emprendedora, trabaja y promueve la colaboración entre chefs de la región desde diferentes roles hace más de dos décadas. Hoy es dueña de Kona Corner y Narda Comedor:

“Trabajo con colegas de la región desde el año 2000, desde el canal Gourmet, cuando todavía no había intercambio todavía en ese momento. Eso me dio la oportunidad de conocer a muchos de distintos lugares, armar puentes… Lo ves en Ecuador, y encontras algo en el litoral que es parecido. La primera vez que vi una causa fue espectacular, una papa fría, alimonada, condimentada… Y era super autentico. O el ajiaco colombiano, con alcaparras, palta. Alucinante. La palta la comen dulce… Ves la mandioca cómo evoluciona desde nuestro territorio hasta el Caribe. Tiene mucho que ver con descubrir, conocer productos, ver cómo lo hacen otros”.

“La colaboración es importante, además de juntarse a cocinar; nos une a los colegas y a las regiones. Es un momento de compartir, también fuera de la cocina, intercambiar proyectos: en mi caso, por ejemplo, mostrar el palmito fresco del Putumayo que es un cultivo, y llegan mis amigos y quieren cocinar con él. O la semana pasada que vino Virgilio de Central y compartimos nuestros ingredientes, nuestras técnicas. Lo primero que me dijo es: “Quiero hacer un pan de yuca”. Es compartir… Hace unos años, en Córdoba, llevé una sobrebarriga, ustedes lo llaman de otra manera, un pechito, lo hacemos braseado… y ahora acá en Colombia nosotros tenemos empanadas argentinas, y mollejas que nos trae un frigorífico de allá. Al salir de tu lugar, te sorprendes con el conocimiento del otro”.

Chef y dueña de Phayawi. Se formó en Le Cordon Bleu en Lima y en San Sebastián. Una de las protagonistas invitadas de Calesita 2025 en Buenos Aires.

“Para mí, uno de los aspectos más valiosos de colaborar y cocinar con colegas de la región es el intercambio humano y cultural que se da en la misma cocina. Cada vez que comparto un fuego o una mesa con otros cocineros latinoamericanos, se abre una puerta para aprender y para escuchar otras historias. A veces, con solo ver cómo alguien trata un ingrediente o cómo habla de su tierra, se despiertan nuevas ideas. Hay una conexión profunda que va más allá de lo técnico. En estos años, cocinando fuera de Bolivia, he descubierto maravillosos ingredientes locales como la diversidad de frutas exóticas de la región, el maíz, los productos del océano Pacífico. Esto no solo me ha llevado a aprender y también a entender mejor y valorar aún más lo nuestro. He conocido fermentaciones nuevas, técnicas de cocción distintas, formas de servir que nunca imaginé. Pero lo que más me ha quedado es la certeza de que en Latinoamérica tenemos una enorme riqueza culinaria y que al unirnos, la fortalecemos. Desde mi lugar en Phayawi, que significa cocina en aymara, me siento orgullosa de llevar la cocina tradicional boliviana a esos encuentros y ver cómo genera curiosidad, visibilidad, respeto y diálogo”.

Desde distintas organizaciones y roles de marketing viene promoviendo estos cruces hace más de una década al frente de iniciativas como Mundo Epicúreo (HSBC) o For Foodies (AmEx) y ciclos con participación de figuras de toda la región como Mauro Colagreco o Gastón Acurio.

“Estos cruces ofrecen la posibilidad de que mucha más gente acceda, conozca o pruebe el trabajo de un cocinero sin necesidad de viajar. Pero también se fue forjando una hermandad, de intercambio. Y en general es recíproco: el que recibe luego es invitado. Además posibilita contar su historia, su propósito, sus ingredientes que son nuevos para los demás, y generar una mística cultural al ofrecer el origen de los platos de su tierra. La comida y estas experiencias era una de las cosas más valoradas por los clientes. Cuando los platos llegan a la mesa, y hay afinidad o amistad, tiene un valor extra. Y cuando la unión tiene un sentido cultural, como en el caso de Tomas Kalika y su cocina de inmigrantes en Mishiguene, se vuelve más útil y más profunda”.

Chef de Casa Las Cujas, en Chile que festejó su 11 aniversario, y emprendedor gastronómico junto a su hermano Max Raide.

“Para mí lo más interesante es cuando vienen cocineros del extranjero es la combinación de ingredientes locales con las técnicas que ellos traen de sus restaurantes, maneras diferentes de abordar el mismo producto que es común en nuestra gastronomia. En la celebración de Casa Las Cujas tuvimos a grandes cocineros invitados y pasan cosas increíbles. Llega alguien y decide hacer una panna cotta de erizos del sur de Chile, como la que hizo Alvaro Clavijo de El Chato, un bistró contemporáneo de Colombia. Yo había probado flan de erizo pero eso fue una textura muy diferente única, y eso se logra en esas colaboraciones”.

Es divulgadora y autora especializada en gastronomía, bebidas y viajes: desde 2018 organiza Las Cocinas del Mundo, viajes grupales gastronómicos y culturales con destinos recurrentes como Salvador de Bahia, Lima, Ciudad de México u Oaxaca.

“América Latina es inmensa, diversa e inmensamente rica en cultura y alimentos. Sin embargo, está desconectada de sí misma, mira más a Europa o Estados Unidos, según su ubicación en el mapa y composición social, que a los países que la componen. Este hecho se hace muy evidente cuando se miran las conexiones aéreas, por ejemplo. Y estos intercambios, como algunos viajes que organizo, forman parte de algunas de las tantas acciones posibles para acercarnos como latinos. En estos encuentros entre cocineros se ponen en valor técnicas, saberes y tradiciones, se trabaja sobre la identidad local y regional, y se impulsa un nuevo orden, una idea que lentamente crece en la región con grandes impulsores desde la cocina. Ahora, precisa más, el esfuerzo debe ser público/privado para que este sentimiento se instale aún más en el continente“.

Chef y dueño de Trescha, que recibió Estrella Michelin 2024 y 2025, y Mejor Chef Joven. Recibió a Jaime, de Celele el mes pasado en Buenos Aires

“A nivel personal, creo que lo más valioso de cocinar y colaborar con colegas es la riqueza que se genera para todo el equipo. No se trata solo de lo que aprendo yo, sino de lo que incorporamos todos al poder compartir y conocer visiones distintas sobre cómo llevar adelante un restaurante, una cocina, un perfil de sabores. Siempre se aprende mucho. Por suerte, tengo la oportunidad de trabajar con colegas que admiro profundamente y de quienes me encanta lo que hacen. En ese intercambio hay una retroalimentación muy linda y constructiva. Valoro poder conocer la cultura del otro país: cómo manejan sus ingredientes, cómo entienden la cocina, y sobre todo, descubrir la enorme biodiversidad de productos que tiene Sudamérica. Cada vez que viajo o que un cocinero nos visita y trae sus productos, me doy cuenta de cuánto nos falta por conocer. Cuando viajamos o recibimos un cocinero invitado, tratamos de ofrecer al comensal una experiencia única, una pequeña ventana a otro restaurante, a otra cultura, a otros productos. Aunque sea de forma efímera, es una manera de acercar al público a nuevas propuestas y de permitirles aprender y explorar sin tener que viajar a ese país“.

“Juntarse y unirse nos da más fuerza, en difusión y en el discurso que queremos transmitir. El segundo beneficio es que al rodearse de gente capaz y profesional eso nivela para arriba, obliga a ser mejor, a prepararse, tener mejores equipos. Y además uno aprende técnicas: es una escuela diaria. Conocer frutas, sabores, y te abre la cabeza”.

“En los últimos años he descubierto ingredientes fascinantes como el maíz morado peruano, el achiote centroamericano, o variedades de raíces y tubérculos andinos que aportan sabores y colores únicos. O técnicas tradicionales que vuelven, como la cocción en tierra o el uso de fermentaciones naturales. Lo más inspirador es ver como chefs jóvenes están reinterpretando saberes ancestrales con una mirada contemporánea, creando platos que emocionan y nos conectan con sus territorios. Colaborar con colegas de la región es una experiencia profundamente enriquecedora. Recientemente estuvo Eduard Xatruch de Disfrutar en Barcelona, y dio una clase y presentó su libro en Cordon Bleu, en San Pablo. Y también vino Germán, de Nió Gordo, y trabajó junto a Tassia Magalhaes de Nelita… Intercambiar conocimientos, fortalecer nuestra identidad como cocina latina. Además, trabajar juntos impulsa la creatividad, refuerza raíces culturales comunes, y le da visibilidad a ingredientes y técnicas propias de cada país. Es también una forma de construir comunidad y apoyar un crecimiento colectivo”.

Por Ernesto Martelli

• Gastronomía

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