Nuevos paradigmas de la TV de cocina

Uno de los géneros televisivos que más frutos está dando, en términos de rating, es el culinario. Y mientras la programación de los canales tradicionales se aggiorna para emular el estilo de contenidos del streaming, una nueva ola de shows de cocina está en auge. Los medios especializados en Estados Unidos –la meca de producción y for export de estos productos– ya hablan del Peak Food TV, es decir, un pico de contenidos relacionados con la comida.

Son el segmento de mayor crecimiento en Estados Unidos, con más de 100 shows de este estilo en producción en este momento, con muchos otros al aire o rotando en repeticiones en canales de TV o streaming, y dos canales de cable íntegramente dedicados a esto (Food Network y The Cooking Channel), con subsidiarias en otros países, entre ellos Argentina. La programación dedicada a la cocina, además, ocupa el 10% del aire de un gigante como FOXtv. Y todo esto sin contar la importante apuesta los Big Players del streaming, de Netflix a Hulu, en donde una de las categorías más vistas globalmente es, precisamente, la de cocina.

"Para mí, es un misterio por qué los programas de cocina tienen tanto éxito y no paran de crecer, evidentemente la gente está muy interesada en los temas de cocina, que no quiere decir que cocine. Creo que, a la larga, el que ve muchos programas de cocina se termina animando o por lo menos abre su cabeza a nuevos ingredientes y productos, por lo que creo que es positivo el boom", explica Ximena Sáenz, al frente de Cocineros argentinos, pero también cara de especiales de cocina que la plataforma local ContAr ha empezado a desarrollar, como Fuegos.

Ya hace tiempo que la figura del chef se volvió rockstar, acaparando atención y aire. Nadie entendió tan bien esto como el irreverente Anthony Bourdain –acaso el epítome del cocinero rockstar, con final trágico incluido– quien debutó por el 2000 con A Cook's Tour y luego dirigió y protagonizó el ya icónico Anthony Bourdain: No Reservations, trayendo frescura al paisaje televisivo de entonces.

"Creo que esta forma de vida atrae y genera curiosidad. Poco se sabía de cómo se vivía dentro de las cocinas. Había muchas historias de gritos, maltratos, exigencias, sartenes que se revoleaban, pero solo se sabía por el boca en boca o algún libro como el de Anthony Bourdain. Entonces, los reality show que muestran las tripas de la cocina de forma real, atraen. El estrés, la exigencia, el contrarreloj, la necesidad de perfección en un plato, la adrenalina de un servicio. ¿Cómo no va a ser atractivo conocer ese mundo?", opina Julieta Caruso, cocinera al frente de Casa Cavia y protagonista de Fuegos. Hasta qué punto Bourdain habrá marcado un quiebre en la manera de hablar sobre la comida y hacer shows que, según The Hollywood Reporter, este sigue siendo una especie de unicornio televisivo: lo que todo programador desea es lograr docuseries que puedan competir con las audiencias o la influencia de programas ya establecidos, como los shows de competencias como MasterChef o Top Chef, líderes en el rubro. Este último es, además, uno de los formatos más exportados en la historia de la TV norteamericana, con 24 reversiones y varios spin-off.

Hacia un giro de calidad

En este clímax culinario televisivo conviven distintas propuestas, cada una con su nicho: el documental de prestigio que elevó el canon de realización, como Chef's Table, los siempre efectivos shows de competencia como Hell's Kitchen (acá podría ser el actual Gran Premio de la Cocina o la versión local de Master Chef) que canalizan la curiosidad y el morbo del público, y los formatos intermedios, que fusionan elementos del documental, los viajes y el reality, y que de a poco exploran variantes para hacer evolucionar el formato.

Entre los peces gordos del showbiz culinario se encuentra el cocinero y entrepreneur Gordon Ramsay, quien ha grabado más de 620 episodios de shows para FOX y marca tendencia desde 2005, cuando arrancó con Hell's Kitchen, donde aterroriza a nuevos aspirantes a chef. Ramsay, que tiene actualmente cuatro programas al aire y se ha convertido en su propia marca, factura 140 millones de dólares al año en publicidad. También persisten los shows clásicos en canales de cable de programación continua, como The Food Network, que en general tienen bajos costos (un promedio de 200.000 dólares por capítulo) y que son los que ocupan la mayor parte de la programación; no ganarán premios ni tendrán audiencias masivas, pero son fáciles de producir. En este terreno, lo nuevo es que estos canales están recurriendo a blogs e Instagram para encontrar a sus estrellas. ¿Un ejemplo? El show Girl Meets Farm, con la instagramer y food blogger Molly Yeh (@mollyyeh), que logra en promedio un millón de vistas por episodio. Es una estrategia que también sigue Tastemade (una señal local digital que produce contenidos móviles de gastronomía apuntada a los millennials), con youtubers exitosos y figuras de las redes, como Tefi Russo, Cook Grimaldi y Felicitas Pizarro, entre otras.

En el otro extremo, las docuseries de gastronomía son las que dieron el batacazo en términos creativos y de calidad. Con grandes presupuestos, otras formas de narrar y propuestas estéticas originales, las series gastro de las plataformas de streaming coparon una rama de consumo que parecía no explotado: la del foodie curioso y joven que no necesariamente cocina y que además de información, busca entretenimiento. The Mind of a Chef (creada por el propio Bourdain), Chef's Table, Cooked, Ugly Delicious, y las recientes Salt Fat Acid Heat o The Chef Show, con el actor Jon Favreau, son exponentes de una tendencia ya consolidada.

Cada vez más ambiciosas, desde los guiones hasta la puesta en escena, el objetivo de estos shows, más que enseñar a preparar un plato, es proveer al espectador de una inmersión total en el mundo de la cocina. Y cuando decimos inmersión total nos referimos no solo a que los narradores son los propios restauranteurs o chefs, sino que observamos desde su perspectiva, además de que la comida parece salirse de la pantalla (tal vez por eso está contraindicado verlos con el estómago vacío). Uno de los emblemas de este nuevo estándar culinario televisivo es sin dudas Chef's Table, que con seis temporadas continúa siguiendo el derrotero de los chefs más reconocidos del mundo y haciendo agua la boca con sus imágenes. "Chef's Table marcó un punto de inflexión en los programas de cocina. Calidad visual cinematográfica, imágenes poderosas editadas con maestría al ritmo de Vivaldi e historias potentes que retratan el recorrido de grandes cocineros con una mirada profunda y sensible que despoja a la alta cocina de toda frivolidad, para posicionarla como un territorio fértil para que personas sencillas forjen grandes nombres a fuerza de trabajo y talento. Chef's Table brinda, además, pistas de la potencia de la cocina como contenido, al exponer la riqueza de este universo", explica Silvina Vicente, curadora del espacio gastronómico Piso 9 en el CCK y directora de contenidos de gastronomía cultural para la plataforma ContA, que entre otros programas tiene una serie de entrevistas con destacados chefs argentinos, especiales patrios y programas sobre productores locales.

Pero ojo, subir la apuesta de realización no es el único objetivo de estas series. También se esfuerzan en proveer el contexto social y cultural de la cocina para llevar al espectador a otros lugares de reflexión, en temas como la creciente industrialización de los alimentos, la importancia de cocinar, la biodiversidad, el impacto ecológico de la agricultura, el rol de la mujer en la cocina o la revalorización de las identidades nacionales. "Los documentales de cocina son la excusa perfecta para mostrar las historias de las personas, del lugar, la forma de vida de los habitantes, los productos y los productores. Son una forma de sorprender con situaciones reales y simples, como el solo hecho de comer. Te hacen viajar, conocer y aprender", agrega Caruso.

A medida del streaming

A esta altura no es novedad que el streaming viene ganando la pulseada, por eso tampoco sorprende que los contenidos que se vienen estén pensados para estas plataformas, que se ven desde cualquier dispositivo y toman fuerte inspiración de la web. Al fin y al cabo, para las nuevas generaciones, internet se comenzó a perfilar como el lugar donde encontrar todo, ahora también contenidos de comida. Así es como proliferaron los famosos tutoriales de recetas, videos de pocos minutos protagonizados por gente real y otros híbridos más elaborados a través de plataformas como YouTube e Instagram.

En ese terreno, Hulu acaba de comprar gran parte del catálogo de Food Network, los shows de Ramsay y Top Chef (de Bravo), además de aliarse con Vox Media y Eater (el sitio trendy de comida para millennials) para empezar a producir sus contenidos originales, en busca de competirle a Netflix y con miras a estrenar para 2020 un vertical solo de cocina, llamado Hulu Kitchen. De hecho, David Chang, el hombre detrás de Momofuku y shows como Ugly Delicious, acaba de firmar con Hulu para desarrollar TV Food Shows para la plataforma. Por su lado, Netflix planea lanzar más temporadas de Chef's Table y Ugly Delicious, la mencionada Breakfast Lunch & Dinner. y también trabaja desarrollando spin-offs y exportando a otros países formatos de competición efectivos, como Nailed It! (competencia de repostería), que ya tiene su versión en México y ahora sumará tres países europeos.

¿Por qué parece el mundo de la cocina hecho para el streaming? Como explica un ejecutivo de Hulu, hay mucho comportamiento de consumo en bloque y adictivo asociado a estos contenidos.¿Acaso es una casualidad que podamos hablar de binge tv y binge eating? (en inglés se utiliza el término binge para referirse a un consumo en exceso).

Pero más allá del avance del streaming y las redes, la TV local sigue teniendo programas masivos de gran popularidad, como Cocineros argentinos, un referente exitoso con su formato 100% de cocina en vivo. "La manera en que hacemos Cocineros cambió desde que empezamos, también lo que se cocina, gracias a que la popularización de los shows y las distintas formas de consumir a través de internet permitieron que el público argentino conozca y se abra a otras recetas, productos y combinaciones. Vemos además un crecimiento del rating cada vez que aparecen productores de alimentos. Eso no pasaba hace 10 años, entonces ahí nos damos cuenta de que la gente está mucho más interesada en saber de dónde vienen las cosas y cómo se hacen. Nos dimos cuenta de que somos los que comemos y que no sabemos bien lo que estamos comiendo", relata Sáenz mostrando también que no solo se trata de formatos de producción, también de saber captar el pulso cultural y de época.

"Para los que producimos contenido –agrega Sebastián Cyrulnik, gerente de producción en Kapow, la productora de Cocineros– el desafío es interpretar los cambios en los gustos, acompañando los diferentes paradigmas sociales, incorporando los nuevos lenguajes y adaptándonos a las distintas plataformas de comunicación. Sabemos que nuestro trabajo es una provocación constante. Tenemos que generar muchas ganas de probar, aunque sin dejar probar".

Las hipótesis en torno de por qué miramos son varias: la cocina une y da felicidad, está asociada a emociones primales como la contención y el disfrute, que por otro lado es el modo en que hoy nos estamos acercando a la cocina, más como juego y menos por obligación. Comemos para juntarnos, para sentirnos bien, para estar sanos, para sentirnos acompañados. Y, además, en sintonía con lo que pasa afuera, existe una mayor conciencia respecto de su importancia como motor vital y patrimonio cultural que nos pertenece y nos representa. "Creo que la cocina es un contenido poderoso por su transversalidad y su empatía –concluye Vicente–. Si abordamos la cocina desde una perspectiva cultural, vamos a descubrir que es posible acceder a diversos universos de un modo muy orgánico. A través de la cocina es posible reconocernos, contar historias, mostrar paisajes, reflexionar, crear, concientizar al público, transformar hábitos, impactar socialmente. La cocina nos interpela, nos incluye o nos deja afuera, pero rara vez nos es indiferente. Recordemos que la cocina ha sido históricamente la expresión cultural más genuina de identificación y relacionamiento de los grupos humanos. Las relaciones más duraderas se construyen en torno al fuego y alrededor de una mesa, y en la actualidad, podemos decir que resulta infalible a la hora de captar nuestra atención a través de las pantallas".