Pablo Osan: al rescate de las arvejas frescas
En primavera llegan a las verdulerías en sus vainas recién cosechadas: abrirlas es disfrutarlas en estado puro
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Nunca quiso ser una del montón, pero cuando la encerraron en una lata se cristalizó su destino trágico. De tristeza se volvió mustia, pálida, perdió sabor y color. Se resignó a ser sobrecocida en guisos interminables, a convivir con papas y zanahorias y a perderse en rellenos sin importar su presencia. Es en primavera cuando renace la esperanza de la arveja; la estación le ofrece la vida misma. Dentro de su vaina verde, su naturaleza noble vive protegida. Y con gusto se presta a sopas cremosas; a purés texturados, a ser el tropezón perfecto en ensaladas poderosas.
“Cuando pienso en arvejas me vienen a la memoria las legumbreras de chapa con manijita, esas que había en los bodegones españoles. Y me acuerdo del arroz marinero que se hacía con azafrán y arvejas. Ni hablar de la ensalada rusa, del colchón de arvejas o del revuelto Gramajo, aunque algunos no le ponen arvejas. Y es imposible no asociarlas a guisos, a la salsa portuguesa y al minestrone. Quedan muy bien con panceta, con huevo, hay mil variantes para comerlas”, dice Pablo Osan, cocinero y empresario gastronómico, dueño de Santé Café (Loyola 807, Villa Crespo), mientras selecciona las mejores vainas que están herméticas, sin marcas. Cuando las abre se escucha crunch y enseguida sorprende el diseño simétrico de los granos; el equilibrio de la naturaleza.
“Tenemos que recuperar el consumo de arvejas frescas en primavera, no tenemos que conformarnos con secas, las de lata o las congeladas. Es muy fácil limpiarlas y es importante comprender cómo son los productos que comemos sin pasar por tanta industria”. Pablo sirve una sopa cremosa con arvejas y espinaca, agrega unas láminas de ralladura de limón: este plato forma parte de su menú del ciclo MESA de Primavera (iniciativa de Acelga), la semana gastronómica del 22 al 28 de noviembre y que en esta nueva edición pone en valor los espárragos, las arvejas y las habas.
La arveja (Pisum sativum) es una leguminosa de la familia de las Fabáceas; su fruto es una vaina con numerosas semillas y según consta en el Instituto Nacional de Semillas de la República Argentina (Inase) hay más de 77 variedades inscriptas, aunque se cultivan muy pocas con fines comerciales en Córdoba, Santa Fe, Salta, Entre Ríos, Buenos Aires, Mendoza y San Juan. Puede ser rastrera o trepadora, y sus granos aportan un alto contenido de proteína, fibra, carbohidratos, vitaminas y minerales. Solemos encontrarlas congeladas o secas (enteras o partidas), pero es ahora cuando se las puede comer en estado puro. Originarias de Asia Central y del Cercano Oriente, estos granos verdes fueron uno de los primeros cultivos de la humanidad y uno de los primeros alimentos en ser enlatados para conserva. En 1860, el monje austríaco Gregor Mendel se basó en estudios sobre arvejas para sentar las bases de la genética.
Pablo Osan agrega el toque final a su sopa: unas arvejas crocantes recién salidas de la sartén. Su historia como cocinero comenzó desde muy chico, cuando su papá, que tenía un local con almacén y verdulería en el Pasaje Barolo, lo llevaba a repartir la verdura a los históricos restaurantes españoles El Globo y El Imparcial. “Me la pasaba viendo esa cosa del vermut en la barra con los diarios de la tarde, era un universo único.” Al terminar la secundaria fue aprendiendo el oficio mientras hacía café y lavaba platos en Tercer tiempo, un bar de culto donde Luis Salinas tocaba los sábados. Allí se enamoró del jazz y de la cocina para toda la vida. Se formó profesionalmente, viajó, abrió diversos restaurantes como Santé, luego Cocina para llevar, emprendimiento paralelo a su trabajo como asesor gastronómico. Desde 2015 propone platos sencillos y sabrosos en Santé Café, donde reivindica el respeto por los productos de estación y la cocina honesta.
Fresca, recién cosechada, ¿qué aporta la arveja de primavera?
Es un ingrediente maravilloso. Si se cocina en su punto justo, se disfruta de muchas maneras. A mí me encanta la sopa de arvejas y también las uso como guarnición, como un puré para un pescado por ejemplo, hay muchas posibilidades. Su textura permite jugar, es el punto intermedio, algo arenoso entre una carne y una espuma, por ejemplo. Y me gusta su sabor tan característico, que es genuino cuando están recién cosechadas. Las congeladas mantienen bastante sus cualidades organolépticas en comparación con las de lata, pero se utiliza muchísima agua en el proceso, no son muy sustentables. Están asociadas al invierno, pero es importante saber que son de primavera, es ahora cuando están increíbles. Para eso también sirven ciclos como MESA, porque visibilizan los productos de estación, tenemos que volver a consumir lo que hay fresco. No sólo son más baratos los alimentos, es una forma de ser amigables con el medio ambiente.
¿Por qué elegiste ser gastronómico?
Por el disfrute, creo que la gastronomía es una forma de expresión. Me interesa mejorar la experiencia, creo que nos falta profundizar en eso. La gente vuelve a un lugar cuando estuvo bien lo que le sirvieron a un precio razonable. Y vuelve, además, si lo atendieron amablemente. Si el lugar es divino, pero atienden mal, aunque la comida esté buena no vuelve más. Considero que nos falta mucho en materia de cordialidad. Somos ásperos, un poco ésa es nuestra idiosincrasia. Tenemos que profesionalizarnos. Veo también que el comensal evolucionó en los últimos años, viajó, tiene información, sabe distinguir si un plato es de menor o mayor calidad. Pero lo que no sucede todavía es que reconozca la calidad y pague el precio que corresponde.
Snack de arvejas
Retirar las arvejas de las vainas, dorar en aceite neutro. Secar y aderezar en caliente con especias y sal. Servir frías, con un trago o cerveza.
SOPA DE ARVEJAS Y ESPINACA
Para 4
- 1/2 kg de arvejas
- 1/2 atado de espinacas
- 1 cebolla mediana
- 1 diente de ajo
- 2 ramitas de tomillo
- Ralladura de 1 lima
- 500 cm3 de caldo de vegetales
- 30 g de manteca
- Sal y pimienta a gusto
Picar la cebolla y el ajo en brunoise. Sudarlos junto a las arvejas en la manteca, agregar el tomillo y la mitad del caldo en una ollita. Cocinar a fuego medio hasta que las arvejas estén tiernas. Retirar del fuego, quitar el tomillo y procesar junto a las hojas de espinaca lavada. Volver al fuego, agregar el resto del caldo, la ralladura de lima y cocinar hasta obtener la consistencia deseada. Dejar enfriar y servir. Decorar con hilos de espinaca recién cortada, ralladura de lima, hojitas de tomillo fresco
AGRADECIMIENTO: Frutería y verdulería La Naturaleza, avenida Corrientes 5424
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