Pan dulce de masa madre: dónde conseguir la versión más liviana del clásico
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LA NACIONAgustina Canaparo
Relleno de frutas secas y frescas o con chips de chocolate, pero con un proceso de fermentación especial en la masa. En estas fiestas, la masa madre, (un fermento natural de harina y agua), también llegó al dulce más representativo de la mesa navideña . El pan dulce se aleja cada vez más de los conservantes, los aditivos y las esencias artificiales para adoptar un estilo más artesanal con esta técnica milenaria.
Salvaje Bakery
Cada panadero tiene su fórmula secreta para la masa madre, también llamada "levadura natural". Algunos la conservan hace más de cien años y admiten que "hay que cuidarla y alimentarla muy bien". Ella es la base de todos los panes de Salvaje Bakery, la panadería de Germán Torres, una de las pioneras en instalar esta movida artesanal en Buenos Aires utilizando distintas harinas como trigo sarraceno y algarroba. "La masa madre es el fermento básico con el que se produce el pan de fermentación natural. La nuestra tiene más de ocho años y está hecha con harina de centeno y agua. Nos gusta el centeno porque le aporta mucho sabor a los panes. Un alimento fermentado está predigerido y nuestro cuerpo puede asimilarlo con mayor facilidad. Te cae más liviano", dice Torres a LA NACION mientras sostiene un pan dulce, hecho con la misma masa madre. Esta última creación tiene tres harinas distintas: blanca, integral y de centeno y según afirma el panadero al ser artesanal "no le agregamos fruta abrillantada". Para estas fiestas ofrecen dos variedades: uno con zanahoria, pasas y nueces y otro con chocolate, maní, café y un poco de jengibre. Para reemplazar el azúcar, Torres utiliza miel, que además le aporta más humedad a la masa. El año pasado, la reversión del clásico dulce tenía frutas de estación como las cerezas, arándanos y frutillas.
Atelier Fuerza
El panadero especializado en fermentación natural, Francisco Seubert coincide: "el pan con masa madre tiene el verdadero sabor del pan. Al utilizar este fermento natural se obtienen características organolépticas nunca vistas y el producto tiene todas las cualidades: es más fácil de digerir y también sintetiza las proteínas y las enzimas del trigo. Además, es de buena calidad y mucho más sano. Por supuesto que el panettone que nosotros elaboramos tiene también estas características". Seubert es totalmente autodidacta: hace dos años y medio empezó a mirar vídeos por Youtube de distintos tipos de fermentaciones de pan natural, se volvió fanático y comenzó a perfeccionarse. Primero comenzó a vender pan a través de las redes sociales a conocidos y fue tal el éxito que luego llegaron los clientes de restaurantes. Por la cantidad de pedidos, su departamento se había transformado en una panadería. Hace dos meses, con Atelier Fuerza, logró el sueño de tener el local propio y el barrio se llenó de olor a pan recién horneado. Uno de los productos más afamados es el pan de campo con tres harinas y para esta Navidad tiene una nueva receta de panettone totalmente artesanal. Para su producción utiliza una masa madre con más de 80 años que le obsequiaron de Francia y también una propia. El pan dulce lleva 72hs horas de fermentación. Actualmente ofrecen dos versiones: una rellena de ricota, naranja y especias como clavo de olor, canela, cardamomo y anís y otra, de harina integral con chocolate y cerezas. El resultado según detalla el panadero es "un producto con una miga más aireada y esponjosa y con mucho más sabor. Tiene todas las particularidades del pan de masa madre". Un dato: las frutas del relleno también están fermentadas.
El Arrobo
En la panadería El Arrobo en el centro de City Bell, el panadero Sebastián Pérez conquista desde hace años con su pan dulce totalmente artesanal hecho con una masa madre centenaria que le obsequió el chef Mauro Colagreco. A partir del mes de noviembre comienza con las pruebas y todos los años va mejorando la receta. El pan dulce de harina integral lleva bastante miel, que le otorga humedad, y viene relleno con frutas secas, almendras, nueces y pasas de uva y una cobertura especial de chocolate. Para Pérez "el pan dulce de masa madre es mucho más digerible y el fermento natural es más sano y nutritivo que el que está hecho con levadura industrial. Queda suave y húmedo".
Malvón
La pastelería y panadería Malvón también se suma a esta tendencia. "Todos nuestros panes están hechos a partir de masa madre, es una panadería artesanal y no utilizamos levaduras ni conservantes. Por eso creíamos que nuestro pan dulce debía respetar y tener la misma esencia que toda la panadería", admite Francisco Olocco, chef de Malvón. Su versión viene rellena de nueces pecanas, cascarillas de naranja, pasas de uva y chocolate. Para su elaboración utilizan la misma masa madre desde hace tres años y la van refrescando a medida que es necesario. Como consejo Olocco sugiere que "a este tipo de pan dulce es recomendable dejarlo reposar 24 hs en heladera para que la masa madre haga todo su trabajo".
Mamuschka
La marca patagónica Mamuschka, este año lanzó su primer pan dulce elaborado a partir de masa madre, sin frutas abrillantadas ni esencias artificiales. La versión tradicional lleva almendras, pistachos, nueces, castañas, cascaritas de naranja, higos y pasas de uva y el de Chocolate y Almendras trae chips de chocolate y almendras tostadas. Para llegar a estar receta realizaron pruebas durante tres años hasta lograr el resultado que estaban buscando. Según Carolina Carzalo, socia de la marca y Gerenta de Pastelería y Heladería con la masa madre lograron un pan dulce de mejor textura y sabor. "Es más esponjoso y con una textura menos compacta y con características más rústicas. Aporta personalidad al producto, y aun cuando requiera esfuerzos de tiempo en una cocina, trasmite identidad en el resultado final. Alimentamos a diario nuestra masa madre y la utilizamos en varios panificados buscando una acidez equilibrada, por lo que la mantenemos "viva" a lo largo de todo el año", dice.
L'adesso
Leonardo Fumarola, el chef del restaurante italiano L'adesso sorprende todas las navidades con su panettone. En Italia hay una reglamentación que dice que solo los que están hechos con masa madre se pueden llamar de esa manera y él respeta esta condición a rajatabla. Su masa madre está hecha a partir de harina y yogurt y según describe "esto le aporta mucha acidez y contrasta bien con la grasa de la manteca y el azúcar. A su vez, la masa crece de manera diferente. Es más esponjosa; y tiene un sabor y perfume diferente. Además, el alveolo de la masa es grande y aireado y cuando lo comes resulta menos seco en la boca", detalla. Para llegar a esta receta Fumarola realizó pruebas con quince tipos de harinas distintas, hasta que logró un mix perfecto con tres. El panettone viene relleno de almendras, pasas de uva y cáscara de limones y naranja. También tienen una opción solo con chocolate y el pandoro (sin relleno). En estas fiestas la masa madre, la técnica para elaborar pan más antigua que Papa Noel y que el mismísimo pan dulce (que se originó en Milán en el siglo XV) llegó para quedarse.
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