Patio de los lecheros: un mercado a descubrir a cielo abierto
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Dicen que allí, en la esquina de la Avenida Donato Álvarez y Bacacay, se descargaban los tarros de leche que el tren traía de los tambos del interior del país, para luego distribuirlos en carros tirados por caballos en una Buenos Aires adoquinada, con tango en la radio y faroles en las esquinas. De allí le quedó el sobrenombre: el “patio de los lecheros”, un solar ubicado al costado de las vías, en el límite entre Caballito y Flores. Todo cambió a partir de los años 60: la obligatoriedad de pasteurizar la leche sumada a nuevos modos de distribución y refrigeración le quitaron al patio su importancia estratégica. El lugar se convirtió en un baldío abandonado, queja constante de los vecinos del barrio.
Hace unos años fue despejado, y de manera esporádica lo utilizaba alguna escuela para actividades físicas. Y a partir de 2015 Martín Villar Sánchez, director de desarrollo gastronómico del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, promovió convertir este espacio en un mercado al aire libre, con shows y actividades culturales. En 2016, por ejemplo, se realizó el ciclo Recreo italiano, donde estuvieron Donato Di Santis y Leonardo Fumarola, entre otros chefs reconocidos; la experiencia se repitió con el Recreo latino, con restaurantes como La Mar e iLatina, junto a la música en vivo de Buena Vista Social Club. Se hicieron ciclos de cine y fines de semana de food trucks, hasta que en noviembre de 2017 un nuevo grupo obtuvo la concesión del lugar y armó el actual patio gastronómico, ya parte de la oferta gastronómica de la zona. "Ganamos el lugar para los vecinos, con una propuesta de comida y cultura que no había en el barrio", explica Emiliano Moran, actual director del patio.
De basural a paseo familiar, el Patio de los lecheros muestra con la llegada del verano su mejor faceta. De un lado, hay una verdulería, un vivero, la heladería Ice Roll y un pequeño almacén de productos orgánicos. Del otro, se ubican los contenedores reciclados como pequeñas cocinas profesionales. En el medio, las mesas compartidas dan lugar para unas 150 personas sentadas. "Cada puesto funciona como un verdadero restaurante, ofreciendo opciones de street food a precio amigable sin perder calidad", explica Emiliano. "Son lugares nuevos, no franquicias, sino pequeños emprendedores con buenas ideas", asegura.
Para todos los gustos
Fernando Romano corta los filetes de corvina en el momento, les agrega sal generosa, un chorrito de caldo de pescado, el jugo de limón, un par de cubos de hielo, cebolla colorada y ají rocoto. Remueve todo con una cuchara para que los sabores se integren. Finalmente agrega maíz canchita crocante y cilantro recién cortado. Está haciendo un ceviche según la mejor tradición peruana, que sirve en platos de metal junto a batatas en almíbar. "Quisimos hacer algo distinto, esquivar el lugar común. Por eso abrimos Pescadito, un puesto especializado en productos del mar", explica. Una decisión que a priori parecía arriesgada, pero que logró buena aceptación entre los visitantes, con habitués que van directo en búsqueda de la paella que se hace cada fin de semana, otros que prefieren el po-boy (un adictivo sándwich a base de langostinos rebozados en panko) y unos más que optan por la lisa ahumada. Fernando es cocinero hace más de 15 años, y encontró en el Patio de los lecheros la posibilidad de independizarse.
El Patio de los lecheros ejemplifica el auge de los mercados gastronómicos que se recuperan en la ciudad, como sucede con el Mercado de Belgrano o el de San Telmo. Hace varias décadas, las ferias y mercados callejeros supieron ser parte de los circuitos de Buenos Aires, hasta que fueron desplazados por supermercados y polos gastronómicos. Pero un rápido recorrido por el mundo deja en claro que los mercados actuales están en auge, atrayendo locales y turistas por igual. Con distintos estilos, esto se verifica en el clásico Borough Market de Londres, en el populoso Foodhallen de Ámsterdam o en el Mercado de Surquillo de Lima.
En el Patio de los lecheros, a Pescadito se le suma un puesto dedicado a la parrilla, con tablas de carnes y hamburguesas; en el puesto Complet@s van por panchos alemanes con tomate, palta y chucrut, entre más opciones; hay shawarma, sándwiches de cordero patagónico, una cafetería con frapuchinos y cheesecakes, una vinoteca especializada en bodegas pequeñas, una barra de cervezas artesanales. La lista sigue con una arepería colombiana, una crepería y una pizzería con precioso horno a leña. "El horno se construyó a semejanza de los hornos napolitanos y la pizza está en el medio, entre la tradición italiana y la argentina. La masa se deja leudar por doce horas, y se forma una pizza finita con piso crujiente y buena cantidad de ingredientes por encima", cuenta Gonzalo, gerente gastronómico del patio. Cada pizza entra cruda al horno alimentado al fuego de espinillo y se cocina en poco más de dos minutos, generando un borde alto y crocante.
Si el clima ayuda, cada fin de semana el patio vive una fiesta. Una familia comparte una tabla de carnes; más allá un grupo bebe cervezas de Ortúzar mientras que una pareja brinda con un malbec de la bodega riojana La Puerta. Las focaccias de cerdo desmechado se intercalan con las salchipapas, la tortilla de camarones le deja lugar al crepe de queso de cabra y espinaca. Al fondo, sobre un escenario, suenan los acordes de El Buscador, un trío con guitarra, batería y bajo; a la noche será el turno de Roosteady, con un reggae que obliga a mover los pies. "En un buen día pasan unas 1500 personas. Dependemos fuerte del clima, pero queremos colocar unos techos corredizos para abrir más días. Hoy la verdulería, el almacén y el vivero abren toda la semana, la cafetería arranca de tarde (y sumará desayunos), el primer fin de semana de cada mes se suma un mercado de productores", explica Emiliano.
"La verdad es que me encanta. Lo uso mucho como punto de encuentro", dice Blanca Cerezo, que vive del lado de Caballito, a 300 metros del Patio de los Lecheros. "Es verdad que se me hace un poco caro para venir con toda la familia, pero si voy con amigas donde cada una se paga lo suyo, o lo aprovecho una noche de sábado para comer algo con mi Fede, mi marido. Soy celíaca, así que voy siempre por las arepas. Y compro en la verdulería, aprovechando que tiene algunos productos orgánicos", afirma.
Parientes lejanos de los fotocopiados patios de comida de los shopping centers, herederos honrosos de las ferias tradicionales donde los vecinos compraban sus alimentos hace unas décadas, los mercados gastronómicos pisan fuerte en el mundo. Y de a poco también en Argentina.
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