Qué es el topinambur, por el chef Sébastien Fouillade
Un tubérculo de uso poco común y muy saludable, en manos de un chef que lo conoce como nadie.
De chacra. El topinambur, también llamado aguaturma, patata de palo, castaña de tierra o alcachofa de Jerusalén, no se consigue en las verdulerías ni en los supermercados. Su forma es alargada y asimétrica, muy parecida a la del jengibre. Sébastien Fouillade lo cultiva en una chacra familiar en Azcuénaga, entre de San Andrés de Giles y San Antonio de Areco. "Ahí tengo toda la producción para consumo propio y obviamente para mi catering y ahora delivery (@cateringtopinambour), ya que tuve que reinventarme con la pandemia. Ahora también hay algunos productores que lo venden", cuenta.
Tamaño. "Generalmente yo uso un topinambur de tamaño mediano a chico, pero no hay mucha especificidad en su elección. A la hora de prepararlo hay que lavarlo y cepillarlo bien, ya que se come en su totalidad". Entre abril y septiembre se lo usa sin pelar y hacia el final de la temporada viene con piel más gruesa. "Si se quiere pelar, se necesita un cuchillo de oficio o pelapapas, pero es bueno aprovechar su piel".
Aliado. Para el chef dueño de Topinambour Catering & Traiteur (@sebastienfouilladechef) , este tubérculo es su aliada hace algunos años y hasta usa su nombre en su marca personal. "Es un producto muy versátil y poco usado en Buenos Aires. Ofrece un sabor distinto al que estamos acostumbrados y tiene muy buenas propiedades nutricionales". El chef lo usa en preparaciones como puré, salteado, frito, en salsa velouté y también en papillote o confitado.
Cocción. El topinambur toma diferentes gustos en función de cómo se lo cocina: al vapor, salteado, crudo en ensalada, gratinado, en puré, frito o soufflé. "Sus flores también son comestibles. Generalmente lo condimento con un buen aceite de oliva, sal y pimienta. Desaconsejo especias fuertes para este producto; sí, hierbas aromáticas", advierte Fouillade.
Beneficios. En cuanto a sus beneficios nutricionales, aporta inulina, que es de gran utilidad para bajar el colesterol y los triglicéridos, así como para prevenir enfermedades cardiovasculares. Tiene alto contenido en omega 6 y 9, vitamina c, potasio, magnesio, no posee gluten y tiene un muy bajo valor calórico.
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