Qué significa que la carne tenga grasa blanca o amarilla y cuál es la mejor para cocinar

A la hora de comprar carne en una carnicería, muchas personas le piden a su carnicero de confianza que les retire la grasa que sobresale de la porción que desean llevar. Sin embargo, lo que desconocen es que la grasa cumple un papel importante durante la cocción y su tonalidad puede aportar información sobre la alimentación del animal.

La grasa amarilla suele estar asociada con animales alimentados principalmente a pasto, ya que los vegetales contienen carotenoides, pigmentos naturales que pueden acumularse en el tejido adiposo del ganado. Entre ellos se encuentra el betacaroteno, un compuesto que el organismo puede transformar en vitamina A y que contribuye a darle esa tonalidad amarillenta a la grasa.

Algunas características particulares de este tipo de carne son:

• Sabor más intenso: algunos cortes desarrollan un perfil de sabor más pronunciado, aunque esto también depende de la raza, la edad y la maduración de la carne.
• Diferente composición de grasas: la alimentación a pasto puede favorecer una mayor proporción de ácidos grasos omega-3 en comparación con ciertos sistemas de alimentación a granos.
• Coloración amarillenta: la acumulación de carotenoides puede modificar la apariencia de la grasa sin que esto represente un problema de calidad.

Cabe resaltar que la grasa amarilla no significa que la carne esté vieja o en mal estado. Para poder corroborar que un corte es bueno, se debe prestar atención a la presencia de olores desagradables, superficies viscosas o alteraciones evidentes que puedan indicar problemas de conservación.

A diferencia de la anterior, la grasa blanca suele observarse en animales alimentados con dietas que contienen una mayor proporción de granos, como ocurre con aquellos criados en corral. Esto se debe a que estas dietas pueden aportar menores cantidades de los pigmentos responsables de la tonalidad amarilla.

Entre las características que pueden presentar estos cortes se destacan:

• Sabor más suave: algunas carnes provenientes de animales alimentados con granos tienen un sabor menos intenso.
• Mayor acumulación de grasa: determinados sistemas de engorde pueden favorecer la acumulación de grasa intramuscular, aunque también influyen la genética y otros factores.
• Textura tierna: la grasa intramuscular puede contribuir a una mayor sensación de jugosidad durante la cocción.