Raviol gigante de cerdo y espinaca con salsa vermonté y yema líquida al aceite de trufa

Ella es argentina, él italiano; se enamoraron trabajando en cocinas de España, en Marbella se ganaron una estrella Michelín, y hoy son dueños de La Moreneta de Montserrat, donde los viernes por la noche dan rienda suelta a su creatividad gourmet.

• Mezclá el semolín con la sal y volcá sobre la mesada; hacé un hueco en el centro, incorporá el resto de los ingredientes y tomá la masa del centro hacia los bordes.
• Formá el bollo, amasá unos minutos y dejá reposar, tapado, media hora.
• Estirá con la máquina para pasta hasta terminar haciendo dos pasadas por la graduación número dos del rodillo.
• Cortá tiras de 7 cm de ancho y reservalas cubiertas.
• Para el relleno, picá los echalotes y rehogalos en un hilo de aceite.
• Incorporá la carne bien picada.
• Cuando cambie de color, retirá del fuego, mezclá con el perejil y salpimentá.
• Dejá enfriar y poné en una manga.
• Por otro lado, salteá en la manteca caliente la espinaca cruda junto con el ajo picado.
• Cuando la materia grasa quede completamente reducida, retirá y dejá enfriar.
• Para el armado final, cortá círculos de masa de 5 cm de diámetro con el cortapasta y hacé un aro con la preparación de carne, dejando un borde libre de masa; en el medio poné una cucharada de la espinaca salteada, hundila un poco en el centro y volcá allí una de las yemas.
• Mojá el borde libre de masa con agua, cubrí con otro disco, presioná bien para cerrar y cociná en abundante agua hirviendo con sal.
• Dejá apenas 2 minutos y retirá enseguida, para que la masa no se sobrecocine y la yema quede líquida.
• Para la salsa, derretí la manteca en una sartén bien caliente, agregá el agua, retirá y mixeá por 1 minuto para que espese.
• Agregá una pizca de sal, pimienta blanca y negra, y por último un hilo de aceite de trufa.
• Verté sobre tus ravioles y espolvoreá con escamas de queso parmesano.

• Semolín
• Huevo
• Yema

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