Recetas de locro. 4 versiones para disfrutar en la Semana de Mayo

Como sucede con tantos platos tradicionales, no hay una historia sobre el origen del locro. Desde tiempos prehispánicos hay registro de preparaciones similares a lo largo de todo el recorrido de la cordillera de los Andes.

El nombre viene del lugru o rucru quechua, un guisado potente, calórico y muy sabroso a base de legumbres y vegetales que precisaban mucha cocción para ablandarse.

Con la llegada de los conquistadores la receta fue sumando distintos tipos de carnes -de cerdo o vacuna fresca o seca, vísceras y embutidos-y especias y dio lugar a variaciones regionales. Suculento o pulsudo cuando es bien potente; ‘pobre’ o liviano en su versión vegetariana y más pastosa.

Cada cocinero tiene su receta perfecta. La combinación y los ingredientes, el orden y los tiempos de cocción.

El locro no se apura y necesita unas cuantas horas a fuego lento para alcanzar el punto justo. Por eso es que conviene ser cuidadoso con los condimentos durante la preparación y hacer los ajustes necesarios en los últimos minutos de la cocción.

Se sirve con una salsa picante característica para la que se saltea cebolla picada bien finita en aceite neutro o grasa bien caliente a la que se le agrega una buena cantidad de ají molido, pimentón dulce y comino antes de sacar del fuego. Y cebolla de verdeo fresca picada.

A continuación, una receta clásica, una vegetariana y una thai para los que se animen a innovar.

Locro criollo de Magui Coraita, La Dama de Bollini

Maíz partido 750 gr; Porotos, 1 taza, 1 pimiento verde, zapallo, carne (puede ser tapa de asado, pechito de cerdo, roast beef, 4 chorizos comunes, 2 chorizos colorado, un trozo de panceta.

Preparación del locro

Remojar el maíz con los porotos la noche anterior. Hervir por dos horas y media, el maíz y los porotos (bastante cantidad de agua), sumar el pimiento verde. Tener siempre a mano la pava con agua caliente para ir agregando. Aplastar en un bowl un poco de maíz y devolver a la cacerola. Agregar la carne y la panceta y cocinar 45 minutos. Agregar el zapallo cortado en cubos y un poco también rallado, agregar todos los chorizos, el común en rodajas y el colorado cortado en cuatro. Para el toque final del plato, calentar aceite y agregar pimentón y cebolla de verdeo picada finita $300 la porción, pedidos para envío al 1151062337. Recoleta.

Locro Tradicional de María Luján Ristorante

Para 8 personas, lleva: 200g de maíz blanco, 100g de porotos blancos, 1 kilo de roast beef, 500g de cebolla picada, 3 zanahorias, 500g de mondongo, 3 patitas de cerdo, 300g de rabito de cerdo y caldo de verdura.

Preparación

La noche anterior a la cocción, dejar en remojo las legumbres. En una cacerola freír la cebolla picada y la zanahoria en cubos, y agregar el roast beef cortado en trozo medianos. Incorporar el maíz blanco y caldo de verduras que lo doblegue, y cocinar 60 minutos a fuego lento. Agregar los porotos, agua o caldo en caso de que sea necesario y cocinar otros 30 minutos. Sumar el mondongo, las patitas el rabito de cerdo y la zanahoria con 90 gramos de sal gruesa, y cocinar durante una hora más.

Delivery. Pedidos al teléfono 4731-9613 o por mensaje al 1169954287. Tigre

Locro Vegetariano. Por Andrés Mazer de Maiky Parrilla

Para unas 10 porciones, lleva 250g de maíz blanco pisado, 100g de porotos, 250g de calabaza, 2 batatas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 3 litros de agua, 1 cucharada de ají molido, una cucharada de pimentón dulce, sal y pimienta a gusto, laurel y aceite. Salsa: 2 cebollas grandes, 1 atado de cebolla de verdeo, 1 cucharada de ají molido, una cucharada de pimentón dulce, media cucharadita de comino, sal a gusto.

Preparación

Remojar el maíz y los porotos por separado en abundante agua durante 24 horas. En una olla, sofreír en un chorro de aceite el ajo y las cebollas picadas y agregar el laurel. Luego, incorporar 3 litros de agua, las legumbres, las verduras cortadas en cuadrados medianos y salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento e ir revolviendo a cada rato. Una vez que hierve, condimentar con pimienta, ají molido, pimentón dulce y dejar cocinando durante una hora y media más, hasta que las legumbres se encuentren en su punto justo.

Delivery y take away. Pedidos 1167512827. Palermo

Locro Thai. Por Shout Asian BBQ

Para 10 porciones, lleva: 250g de porotos blancos, 250g de maíz blanco, 4 chorizos, 1/2kg de panceta, 1/2kg de manitos de cerdo, 1/2kg de bondiola de cerdo, 1/2kg de roast beef, 3 choclos, 125g de repollo, 1/2kg de boniato, 1/2kg de nabo, 1kg de kabutia, 1/2kg de zanahoria, 1/2lt de leche de coco, 125cc de sake. También sal, pimienta, aceite, pimentón, ají molido, curry en pasta, curry golden, curry en polvo. Y caldo de verduras.

Preparación

48 horas antes de la cocción, poner en remojo los porotos y el maíz. Luego, hervirlos con la panceta, las manitas de cerdo y el repollo durante unas 5 horas o hasta que esté tierno. En una olla grande y profunda, colocar las carnes cortadas en cubos y dorar, luego agregar los porotos y el maíz hervidos, todas las verduras cortadas en cubos de 2x2 y el sake. Sumar el alma (un buen caldo de verduras) y cocinar por dos o tres horas: las verduras se van a ir haciendo puré y espesando el locro. Cuando le falte una media hora de cocción, agregar todos los currys y la leche de coco. Servir luego de 15 minutos apagado el fuego.

Extras

Espolvorear con gomasio (sésamo negro, sésamo blanco y sal de mar en igual proporciones, entibiar por dos o tres minutos en una sartén). Acompañar con salsa pica pica (1kg de cebolla morada, 1/2kg de cebolla blanca, 1/2kg de morrón rojo, 1/2kg de morrón verde, uno o dos chiles o jalapeños cortados en brunoise, condimentados con ralladura de 2 limones y 3 limas, curry en polvo, sal de mar, pimienta blanca y de sechuan, 25g de syracaha, 50cc de vinagre de arroz y 100cc de aceite de sésamo tibio). Y dos rodajas de bao frito.

Delivery y Take Away. Maipú 981. Centro