Recetas de locro. 4 versiones para disfrutar en la Semana de Mayo
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LA NACION
Como sucede con tantos platos tradicionales, no hay una historia sobre el origen del locro. Desde tiempos prehispánicos hay registro de preparaciones similares a lo largo de todo el recorrido de la cordillera de los Andes.
El nombre viene del lugru o rucru quechua, un guisado potente, calórico y muy sabroso a base de legumbres y vegetales que precisaban mucha cocción para ablandarse.
Con la llegada de los conquistadores la receta fue sumando distintos tipos de carnes -de cerdo o vacuna fresca o seca, vísceras y embutidos-y especias y dio lugar a variaciones regionales. Suculento o pulsudo cuando es bien potente; ‘pobre’ o liviano en su versión vegetariana y más pastosa.
Cada cocinero tiene su receta perfecta. La combinación y los ingredientes, el orden y los tiempos de cocción.
El locro no se apura y necesita unas cuantas horas a fuego lento para alcanzar el punto justo. Por eso es que conviene ser cuidadoso con los condimentos durante la preparación y hacer los ajustes necesarios en los últimos minutos de la cocción.
Se sirve con una salsa picante característica para la que se saltea cebolla picada bien finita en aceite neutro o grasa bien caliente a la que se le agrega una buena cantidad de ají molido, pimentón dulce y comino antes de sacar del fuego. Y cebolla de verdeo fresca picada.
A continuación, una receta clásica, una vegetariana y una thai para los que se animen a innovar.
Locro criollo de Magui Coraita, La Dama de Bollini
Maíz partido 750 gr; Porotos, 1 taza, 1 pimiento verde, zapallo, carne (puede ser tapa de asado, pechito de cerdo, roast beef, 4 chorizos comunes, 2 chorizos colorado, un trozo de panceta.
Preparación del locro
Remojar el maíz con los porotos la noche anterior. Hervir por dos horas y media, el maíz y los porotos (bastante cantidad de agua), sumar el pimiento verde. Tener siempre a mano la pava con agua caliente para ir agregando. Aplastar en un bowl un poco de maíz y devolver a la cacerola. Agregar la carne y la panceta y cocinar 45 minutos. Agregar el zapallo cortado en cubos y un poco también rallado, agregar todos los chorizos, el común en rodajas y el colorado cortado en cuatro. Para el toque final del plato, calentar aceite y agregar pimentón y cebolla de verdeo picada finita $300 la porción, pedidos para envío al 1151062337. Recoleta.
Locro Tradicional de María Luján Ristorante
Para 8 personas, lleva: 200g de maíz blanco, 100g de porotos blancos, 1 kilo de roast beef, 500g de cebolla picada, 3 zanahorias, 500g de mondongo, 3 patitas de cerdo, 300g de rabito de cerdo y caldo de verdura.
Preparación
La noche anterior a la cocción, dejar en remojo las legumbres. En una cacerola freír la cebolla picada y la zanahoria en cubos, y agregar el roast beef cortado en trozo medianos. Incorporar el maíz blanco y caldo de verduras que lo doblegue, y cocinar 60 minutos a fuego lento. Agregar los porotos, agua o caldo en caso de que sea necesario y cocinar otros 30 minutos. Sumar el mondongo, las patitas el rabito de cerdo y la zanahoria con 90 gramos de sal gruesa, y cocinar durante una hora más.
Delivery. Pedidos al teléfono 4731-9613 o por mensaje al 1169954287. Tigre
Locro Vegetariano. Por Andrés Mazer de Maiky Parrilla
Para unas 10 porciones, lleva 250g de maíz blanco pisado, 100g de porotos, 250g de calabaza, 2 batatas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 3 litros de agua, 1 cucharada de ají molido, una cucharada de pimentón dulce, sal y pimienta a gusto, laurel y aceite. Salsa: 2 cebollas grandes, 1 atado de cebolla de verdeo, 1 cucharada de ají molido, una cucharada de pimentón dulce, media cucharadita de comino, sal a gusto.
Preparación
Remojar el maíz y los porotos por separado en abundante agua durante 24 horas. En una olla, sofreír en un chorro de aceite el ajo y las cebollas picadas y agregar el laurel. Luego, incorporar 3 litros de agua, las legumbres, las verduras cortadas en cuadrados medianos y salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento e ir revolviendo a cada rato. Una vez que hierve, condimentar con pimienta, ají molido, pimentón dulce y dejar cocinando durante una hora y media más, hasta que las legumbres se encuentren en su punto justo.
Delivery y take away. Pedidos 1167512827. Palermo
Locro Thai. Por Shout Asian BBQ
Para 10 porciones, lleva: 250g de porotos blancos, 250g de maíz blanco, 4 chorizos, 1/2kg de panceta, 1/2kg de manitos de cerdo, 1/2kg de bondiola de cerdo, 1/2kg de roast beef, 3 choclos, 125g de repollo, 1/2kg de boniato, 1/2kg de nabo, 1kg de kabutia, 1/2kg de zanahoria, 1/2lt de leche de coco, 125cc de sake. También sal, pimienta, aceite, pimentón, ají molido, curry en pasta, curry golden, curry en polvo. Y caldo de verduras.
Preparación
48 horas antes de la cocción, poner en remojo los porotos y el maíz. Luego, hervirlos con la panceta, las manitas de cerdo y el repollo durante unas 5 horas o hasta que esté tierno. En una olla grande y profunda, colocar las carnes cortadas en cubos y dorar, luego agregar los porotos y el maíz hervidos, todas las verduras cortadas en cubos de 2x2 y el sake. Sumar el alma (un buen caldo de verduras) y cocinar por dos o tres horas: las verduras se van a ir haciendo puré y espesando el locro. Cuando le falte una media hora de cocción, agregar todos los currys y la leche de coco. Servir luego de 15 minutos apagado el fuego.
Extras
Espolvorear con gomasio (sésamo negro, sésamo blanco y sal de mar en igual proporciones, entibiar por dos o tres minutos en una sartén). Acompañar con salsa pica pica (1kg de cebolla morada, 1/2kg de cebolla blanca, 1/2kg de morrón rojo, 1/2kg de morrón verde, uno o dos chiles o jalapeños cortados en brunoise, condimentados con ralladura de 2 limones y 3 limas, curry en polvo, sal de mar, pimienta blanca y de sechuan, 25g de syracaha, 50cc de vinagre de arroz y 100cc de aceite de sésamo tibio). Y dos rodajas de bao frito.
Delivery y Take Away. Maipú 981. Centro
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