Tato Giovannoni y un trago con historia que lleva agua de mar
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¿Cuál es el aroma de tu infancia?
–Cerrá los ojos y sentí.
Renato Tato Giovannoni quiebra las hojas verdes plata de eucalipto y en segundos el ambiente se perfuma. “Me crie en Pinamar, el aire que respiraba olía a eucalipto; era fresco, mentolado, estaba siempre presente. En invierno había una lata chamuscada sobre la estufa que se llenaba con agua y hojas de este árbol, ese era el aroma de mi casa. Si estaba resfriado me hacían vahos con eucalipto, ahora mismo puedo sentir el vapor caliente en la cara y la toalla en la cabeza. Para mí es un perfume asociado con la sanación. Si buceamos en nuestra memoria, siempre hay un árbol de eucalipto”.
Tato destapa una botellita con un líquido oscuro en el que se trasluce una ramita plateada. Es su Negroni Balestrini, el trago que creó en honor a su abuelo Lelo, el que le enseñó a entender el mundo a través de la naturaleza; el que le transmitió su espíritu aventurero y el que le sirvió el primer cóctel de su vida, un Bloody Mary. “Para mí, Lelo era Indiana Jones, era un intrépido, un audaz. Levantó la segunda casa de Pinamar y la primera de Cariló en medio de la nada. Cuando cumplió 99 años surgió este trago homenaje que lleva eucalipto, agua de mar y piñones del bosque”.
Hasta que Tato lo convirtió en un ingrediente de sus tragos, el eucalipto solía ser un árbol frondoso de hojas alargadas o redondas cuya madera sirve para hacer muebles y papel y su fragancia se usa en pastillas para la tos o en cremas expectorantes. “Decidí ponerlo en la primera bebida que diseñé, el gin Príncipe de los Apóstoles. Es un gin de yerba mate, inspirado en el tereré y en Misiones, donde también hay mucho eucalipto. Yo buscaba notas frescas, no quería que fuera pesado, de invierno, sino un gin liviano, de verano. Todo eso lo encontré en estas hojas”.
Giovannoni trabajó mucho por consolidar la coctelería nacional. Nunca perdió de vista las piedras basales de los años de gloria, pero rápido entendió que debía crear su estilo propio. Empezó cuando no había cursos, ni premios, ni semanas de la coctelería como BACóctel. Trabajó en Gran Bar Danzón, Sucre, 647, Faena Hotel, por citar algunas barras fundantes, y fue asesor de varias marcas. Creó las cartas de Gaucho y Galante (en Londres). Vive gran parte del año en Brasil (acaba de cerrar su quiosco de playa), y su bar en Retiro, Florería Atlántico, ocupa el puesto 23 entre los 50 mejores bares del mundo (según la revista inglesa Drinks International). Desde hace algunos años desarrolla sus propias bebidas: primero fue el gin y dos tónicas, luego dos cervezas artesanales (de la firma Antares), ahora vendrá el vermú y tres colas para acompañar el fernet. En todo ese trabajo hay una meta: lograr bebidas con sabores de identidad argentina.
¿Tener una línea de bebidas propia es una tendencia de los bartenders en el mundo?
No lo sé, tengo registro de cuatro profesionales que han lanzado sus marcas, no mucho más. Yo empecé con el gin sin grandes pretensiones. Siempre quise hacer algo más, no me imaginaba toda la vida detrás de la barra. Me gustaba la idea de hacer alguna bebida nacional, no sabía cuál. En Londres pasé por una destilería pequeña, con un alambique chiquito en un garaje y entendí que era posible hacerlo acá. No sabía si se iba a vender, en principio quería hacerlo. En ese momento estaba de moda el gin; me permitía jugar con los botánicos más allá del enebro y darle personalidad argentina. Ahí entró la yerba mate y el eucalipto. El gin trajo la tónica y el ginger ale.
Luego llegaron tus dos cervezas artesanales. ¿La cerveza no va en contra del espíritu de la coctelería?
Cuando yo empecé no me gustaban las cervezas industriales, eran todas iguales. Con los viajes descubrí un universo: empecé a probar cervezas más ácidas, de trigo, con notas a sal, cosas diferentes. Las que diseñé tienen aromas del bosque y del mar. Trabajamos mucho para crear algo nuevo, para mí juegan como un cóctel en la barra.
Se viene el vermú, otro clásico inmigrante.
Vengo trabajando en dos vermús con Matías Michelini, uno de los enólogos más revolucionarios del momento. Elegimos bonarda argentina y torrontés, bien de acá. El vermú tiene historia entre nuestras tradiciones; es una costumbre italiana, por eso se llamará Giovannoni. Se trata de un vino fortificado con alcohol y macerado con hierbas y botánicos de distintos tipos; estoy contento con lo que va saliendo.
En esta lógica sólo falta el fernet...
Hay mucho ya, creo que esa categoría está resuelta. Como primicia puedo decir que queremos lanzar tres colas diferentes para combinar con el fernet. Pensaba que nunca haría bebidas cola. Pero con mi socio cambiamos de idea, haremos una picante, una más naranjosa y la tercera estamos pensando.
Plantaste un árbol, tuviste hijos, escribiste un libro de coctelería argentina. ¿Qué trae tu 2018?
Estoy trabajando en una gintonería. Habrá clásicos y otros con ingredientes típicos de cada lugar, abriremos primero en Rosario y Córdoba. No queremos hacer un bar, se trata de un nuevo concepto, algo bien argento, con estética de los años 40 y 50. Estoy entusiasmado con este proyecto.
¿Cómo ves la coctelería argentina hoy?
Hay mucha creatividad; profesionales estudiando en serio y ocupándose de lo que pasa acá. Hay que seguir profundizando en que cada uno tenga su propio estilo. Pero eso requiere de invertir tiempo en estar callado y entender quién sos. Hoy eso es difícil; el trabajo, las redes, te perdés. Por eso te digo, mi infancia me marcó porque pasaba mucho tiempo solo mirando el mar. La búsqueda no es fácil. Tal vez falta camaradería, generosidad. Se pierde mucho tiempo criticando a los demás. Eso me da pena, me gustaría que cambiara.
- Jarabe: Hervir un litro de agua con 4 ramitas de eucalipto. Retirar del fuego, agregar 500 g de azúcar y revolver hasta disolver. Reservar en frío. El touch de tragos con gin.
La receta del Ballestrini Negroni
- 30 ml de gin
- Príncipe de los Apóstoles
- 25 ml de Campari
- 20 ml de amaro
- 100 ml y un golpe de agua de mar
- 2 ramitas de eucalipto
En un recipiente metálico colocar el gin, el Campari y el amaro junto con el golpe de agua de mar. En otro recipiente metálico colocar los 100 ml de agua de mar, 300 ml de agua común y dos ramas de eucalipto. En una parrilla con tapa hacer el fuego. Tirar unas ramas de eucalipto y poner el recipiente metálico con el agua y el eucalipto sobre la parrilla cerca del fuego (pero no sobre él). Colocar el Negroni, cerrar la parrilla y dejar ahumar por 15 minutos. Retirar, agregar hielo y revolver para aguar el líquido. Dentro de una botella pequeña (de 100 ml), colocar una ramita de eucalipto junto con cinco piñones, llenar con el Negroni, tapar y dejar en la heladera hasta que esté bien frío. Disfrutar escuchando a Fausto Papetti.
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