Tres platos a base de hongos, las estrellas más exóticas de la gastronomía

Uno de los portobellos de Donnet, el restaurante donde son protagonistas
Uno de los portobellos de Donnet, el restaurante donde son protagonistas Crédito: Rodolfo Reich
Rodolfo Reich
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19 de junio de 2019  • 16:42

Qué misteriosos son los hongos. Pertenecen al reino fungi, separado de los más conocidos reinos vegetal y animal aprendidos en la primaria, y cuentan con más de 80.000 especies clasificadas. Un organismo imprescindible para el ecosistema, que se alimenta de materia orgánica descompuesta, creciendo usualmente en ambientes húmedos, sobre cortezas de árbol, en estiércol, en la tierra e incluso por debajo, huyendo del sol en bosques frondosos, selvas y pasturas. Desde tiempos inmemoriales, los hongos -en realidad, deberíamos decir las setas, que son el fruto que ciertos hongos generan para lanzar sus esporas y reproducirse- son parte de la mejor gastronomía mundial. Una delicia donde reinan las codiciadas trufas, los intensos hongos de pino, las gírgolas y los shiitakes, los ubicuos champignones y portobellos, las sutiles morillas patagónicas, entre miles de opciones, muchas de ellas 100% silvestres y con suerte disfrutadas por lugareños que diferencian las versiones comestibles de las venenosas. Cada seta aporta un sabor único, profundo y característico al plato, con distintas texturas y tamaños, desde las carnosas a las delicadas, desde las que miden apenas un centímetro hasta otras que sobrepasan el tamaño de un puño. Aquí, tres opciones para entrar en un reino tan delicioso como inexplorado.

Linguini de hongos en Alo's

Los linguini curiosamente dispuestos de Alos
Los linguini curiosamente dispuestos de Alos Crédito: Gentileza

Esta receta de Alo´s, el precioso restaurante con huerta propia ubicado en la Zona Norte del GBA, es un verdadero homenaje al maravilloso reino fungi. No sólo por lo sabrosa (es una verdadera delicia), sino también por la complejidad que logra a través de distintas setas, cocciones y texturas. La base es una pasta fresca, a base de sémola de trigo candeal, agua, huevo y polvo de hongos de pino deshidratados. "Buscamos una pasta que tenga buen dente, pero sin exagerar. Son unos linguini bien largos, de 45 centímetros, con apenas dos milímetros de ancho, para poder enrollarlos y servirlos en el plato en forma de tubo", explica el cocinero Guido Casalinuovo, quien secunda al chef ejecutivo Alejandro Feraud en lo fuegos del restaurante. Una vez en su punto, los linguini se sartenean con un poco de caldo de hongos y vegetales, se agregan morillas rehidratadas y más hongos de pino cortados, y todo se enmanteca con una mezcla que suma portobellos y hongos de pino frescos. Por encima, va queso parmesano y cubitos de portobello crudos. Ya servido, el plato culmina con una guarnición de hongos boletus y lactarios, salteados en oliva y manteca. Hongos, hongos y más hongos, para un sabor perfecto.

Blanco Encalada 2120, San Isidro

Portobellos sarteneados en Donnet

Los portobellos se pueden pedir solos o como parte del menú degustación de la casa
Los portobellos se pueden pedir solos o como parte del menú degustación de la casa Crédito: Rodolfo Reich

Donnet es hoy uno de los lugares más originales de Buenos Aires: el espacio parece salido de los viejos cafés y comederos de los años 70, con mesas de fórmica, sillas de caño y paneles de madera con espejos sin marco en las paredes. El personal, en cambio, es pura modernidad urbana: aros grandes y collares brillantes, uñas pintadas en colores intensos, tatuajes al por mayor y remeras que afirman que "Donnet te ama". Pero todo esto no es más que accesorio: lo realmente llamativo es la propuesta de cocina, con platos que evitan la carne y, en cambio, recurren a una gran diversidad de hongos según lo disponible cada día. Siempre hay portobellos y gírgolas, pero también otras recolectadas de manera silvestre, como la flor de yuca, pholiotas y hongos de castaño, entre más setas. Utilizando técnicas de fermentación, ahumados y especias, salen platos como un peculiar e intenso (no apto para todo paladar) estofado de hongos del día con leche de ajo, vegetales y polvos. También, gírgolas asadas y alimonadas, con shiitakes, crucrut y arroz; y el más sabroso, unos grandes portobellos sarteneados enteros, que llegan a la mesa sobre una suerte de queso crema vegetal a base de un fermento de castañas de cajú. Un lugar único en Buenos Aires.

Av. Jorge Newbery 4081, CABA

Portobellos crocantes en Florería Atlántico

Los portobellos crocantes de Florería Atlántico
Los portobellos crocantes de Florería Atlántico Crédito: Rodolfo Reich

Desde que Florería Atlántico abrió sus puertas, allá por el año 2013, los portobellos son parte de su menú, uno de los hits de una carta que siempre fue mucho más allá de la monótona cocina de bar. Antes los hacían al modo italiano, empanados y fritos. Hoy, la receta cambió para darle nueva vida a este clásico de la casa. "Hacemos un poolish, una masa de harina y agua en partes iguales, con un 10% de levadura, y lo dejamos fermentar, para que levante volumen", cuenta Jonathan Martínez, jefe de cocina de este bar subterráneo en la zona de Retiro, elegido varias veces entre los mejores lugares de coctelería de la ciudad. Por ese poolish, que tendrá una consistencia similar a una crema densa, pasan los portobellos grandes cortados en cuarto y luego los colocan en una la freidora a 180°C. El resultado es una masa esponjosa y crocante por fuera, que esconde en su interior el hongo con todos sus jugos de cocción. Ideales para comer con la mano junto a uno de los cócteles ideados por Tato Giovannoni, se mojan en una mayonesa casera saborizada con ajo asado. Un finger food tan adictivo como bienvenido.

Arroyo 872, CABA

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