El desafío de ambientar un local de sushi

La democratización de la gastronomía de origen japonés impulsó la generación de espacios más descontracturados; los casos
La democratización de la gastronomía de origen japonés impulsó la generación de espacios más descontracturados; los casos Fuente: LA NACION
Gabriela Koolen
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29 de julio de 2019  

La gastronomía japonesa se compone de sabores milenarios cargados de tradición e historia, y con combinaciones exquisitas. La ambientación de los espacios acompaña las propuestas con diferentes estilos.

En los noventa, cuando los sabores orientales desembarcaban en el país y el sushi comenzaba a marcar tendencia con tintes de exclusividad, la idea de popularizar este delicioso plato hubiera sonado impensable. Pero eso cambió y hay opciones para todos los gustos. Hoy, uno de los clásicos en el segmento es Sushi Pop, nacido en 2008 de la mano de Mateo Marietti y los hermanos Carlos y Diego Araujo. Según cuenta Martín Serrano, gerente de marketing de la marca, la idea surgió con el objetivo de "democratizar" el sushi. En sus comienzos la empresa se abocó de manera exclusiva al delivery, pero poco a poco comprendieron que la experiencia es parte del ritual del sushi. Así, recuerda, hace cinco años abrió el primer local de Sushi Pop a la calle con un concepto nuevo en el país: Izakaya, que remite a la idea de restaurante- bar de sushi y tapas japonés. "Fuimos los pioneros en darle al sushi una nueva imagen. El lugar que históricamente ocupa el sushi en el mundo, en Japón inclusive, es el de una opción descontracturada, cercana, disfrutable. Lo que hicimos hace más de diez años fue bajarlo del lugar pretencioso que tenía en nuestro país", dice Serrano.

Así, cuenta, en la ambientación de locales trabajaron con materiales al desnudo como paredes de concreto visto y algunas estructuras al descubierto. "Esto no sólo es practico a la hora de construir, sino que también nos parece una manera de trasladar a nuestros ambientes lo descontracturado de nuestra propuesta. Se destacan las barras, la iluminación, pero sobre todo los murales de Geishas pintados a mano que decoran las paredes de nuestros locales", dice el gerente de marketing de Izakaya.

Pablo Trogliero, jefe de marketing de la firma, señala que la ambientación de los locales juega con lo oriental en forma sutil. Explica que en Japón el concepto de un bar de sushi y tapas no se caracteriza por marcar una identidad oriental ortodoxa. Así, dice, la marca busca replicar esta esencia: "Tenemos detalles, guiños de decoración oriental tradicional, pero por sobre todo incorporamos lo oriental del concepto Izakaya en nuestros locales : barras para poder sentarse a comer, mesas compartidas, boxes para muchas personas, barra de tragos y cerveza tirada, iluminación cuidada pero no demasiado tenue y vajilla que permita compartir los distintos platos, entre otras cosas", afirma, a la vez que sostiene que desde lo gastronómico el foco también está puesto en la variedad y en escuchar a los clientes para ajustar la propuesta. Así, no sólo están atentos a las tendencias en sushi, sino también a otras propuestas infaltables en el concepto: buns, poke salads, platos calientes asiáticos o hamburguesa de salmón, entre muchas otras opciones.

Abrirse a la fusión es otra de las tendencias en los locales de sushi. En esta línea, en 2014 los socios ampliaron el panorama y abrieron también La Causa Nikkei, que fusiona las clásicas recetas peruanas y los sabores de la milenaria cocina japonesa, con el sushi como protagonista. La Causa Nikkei apunta a los sentidos a través de una identidad que combina historia, sabores y color y los locales van en sintonía con la propuesta. Según cuenta Trogliero, en ellos se expresa más el costado peruano con sus colores y texturas. Materiales como la piedra, la madera, los azulejos y la chapa conviven en armonía con elementos peruanos como telares y botellones de colores. Desde el lay out, explica el jefe de marketing, se buscó generar diferentes escenarios en un mismo lugar: espacios íntimos para parejas separados por vegetación, un VIP con mesa comunitaria especial para grupos, sillones para familias, y un salón que apunta a ser versátil a la hora de acomodar comensales. Para los creadores de La Causa Nikkei, la reinvención del sushi apunta a estar más cerca de las personas, ofrecerles un refugio donde puedan estar cómodos y disfrutar de la mejor gastronomía con precios moderados.

Ambientes distendidos. Los locales buscan generar conexión con el consumidor
Ambientes distendidos. Los locales buscan generar conexión con el consumidor Fuente: LA NACION - Crédito: Paula Salischiker

Elegancia y estilo

Lo sensorial es muy importante en gastronomía, y el sushi es ideal para ser degustado en un ambiente especial. Desde SushiClub plantean que la clave está en estar siempre a la vanguardia y encontrar nuevas formas de mejorar la experiencia. Tomás Pugliese, gerente general de la marca, cuenta que el foco está puesto en que el cliente sea el centro de la escena, disfrutando cada paso. Así, desde la ambientación, el lenguaje elegante con intervenciones de vanguardia son las claves que definen la propuesta.

Para el gerente, el mercado fue mutando y el entorno competitivo hizo que las marcas de sushi evolucionaran desde su propuesta inicial. "La reinvención es parte de nuestro ADN, no sólo en cuanto a la estética. Quien se queda quieto pierde valor en un mercado tan dinámico como el actual", dice Pugliese, y cuenta que actualmente, acompañando la evolución de la marca, se encuentran en pleno proceso de cambio de imagen con toques newyorkinos. "Tomamos ciertos valores de la cultura oriental pero en términos de imagen tenemos mucha más influencia neoyorkina. En nuestra nueva propuesta de imagen van a tomar mucha presencia el hormigón (beton brut) y la madera, con implementaciones en acero. Siempre con un diseño novedoso y con el arte presente en nuestros locales", cuenta.

Según Agustín Schlesinger, director de Komyun Japanese Kitchen & HiFi Bar, lo único realmente indispensable en un local dedicado al sushi es la calidad de la materia prima, que tiene que ser excelente y fresca. En este caso, el diseño del espacio surgió luego de diferentes viajes: "Nuestra inspiración viene un poco de Tokio, de los comics de Moebius de Jean Giraud, de ciertas películas que nos gustan y de lugares que nos despiertan interés. Cada centímetro de Komyun está pensado, tratamos de darle mucha importancia al afuera y por eso aprovechamos las dos terrazas que tenemos. A su vez, creamos en el sótano un espacio llamado "HiFi Bar" y todo el salón principal está armado para permitir una comunión entre las mesas", cuenta Schlesinger.

Los sentidos son protagonistas y es importante prestar atención a cada detalle. Las mesas fueron creadas especialmente con una base de cemento, hierro y tapa de mármol. El espacio cuenta además con una barra hecha con terrarios, un sótano con un sillón en forma de "U" de pana y azulejos de colores tramados, una barra de sushi con un jardín vertical, una máquina de peluches con la identidad del local y un cartel de neón. "Hoy creo que hay muchos lugares que están hechos para la foto, para el Instagram, para buscar impacto desde lo visual. Me parece correcto tratar de integrar a nuevos públicos, ya que a diferencia del sushi de los noventa, que era algo más exclusivo, hoy los consumidores son otros, el rango etario es más amplio, el cliente busca otras cosas, y ahí es donde está la oportunidad de innovar", sostiene.

Calidez y sofisticación
Calidez y sofisticación

Nemuri Sushi, en Belgrano, surge de una búsqueda en la que ningún elemento queda librado al azar. Así, Héctor Mendez, uno de los socios del proyecto -junto con Luis Cosentino y Hernán García- cuenta que antes de comenzar a armar la propuesta hicieron un trabajo profundo de investigación sobre una cultura diferente a la que habían visto de chicos, pero que les resultaba muy atrapante. "Entendimos que la mejor manera de respetar la cultura oriental era logrando un espacio armonioso y agradable a la vista para poder disfrutar de la experiencia", dice.

Su socio, Hernán García, cuenta que, en esta línea, se inclinaron por usar mucha madera, mesas de mármol y lámparas impresas 3D con forma de origami. Además, entre la decoración se destaca un mural de gran tamaño que representa al dios Nemuri y da la bienvenida al lugar. Se trata de una imagen protagonizada por un primate de seis manos, cada una de las cuales sostiene un elemento indispensable relacionado con sushi. La iconografía es fundamental en este tipo de espacios.

"Consideramos que hay una gran evolución, tanto en el consumidor como en las propuestas gastronómica que se le brindan al mismo. A principio de los noventa, cuando el producto empieza a tomar valor en el mercado argentino las opciones eran muy pocas y acotadas. Hoy en día la propuesta oriental es muy variada y está instalada en la agenda de los argentinos con una demanda en constante crecimiento", dice Luis Cosentino, para quien la clave está en escuchar al consumidor.

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